РАСЧЕТНО - ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЧАСТИ ПРОЕКТА
ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ
Во введении надо отразить современное состояние хлебопекарной промышленности в России и задачи, стоящие перед отраслью. Отметить, как конкретно содержание курсового проекта увязывается с ними и кратко изложить основные результаты сделанной в проекте работы. Объем введения - не более двух страниц.
В разделе «Выбор и обоснование технологической схемы» необходимо дать краткую характеристику обоснование выбранной схемы со ссылками на литературу и описать ход расчета, привести расчетные формулы с их расшифровкой. Размерность при расчете нужно привести в новых единицах системы измерения (СИ). Следует также указать необходимость и экономические преимущества выбранной технологической схемы.
Современный хлебозавод (пекарня) содержит три основных участка: склад муки и отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья, основное производство и хлебохранилище. Обоснование выбора и описание схемы следует проводить по каждому из этих участков. По ходу описания схемы после наименования каждого вида оборудования необходимо давать в круглых скобках номер позиции, которую занимает оборудование на вычерченной ранее схеме.
|
|
В разделе «Расчет рецептур и выходов изделий заданного ассортимента» надо привести рецептуры изделий на 100 кг муки и качественные показатели стандартов на весь ассортимент изделий, предусмотренных заданием.
Расчет рецептур и выходов зависит от способа приготовления хлеба, принятой технологии и сорта изделий (изделий из пшеничной или ржаной муки).
Результаты расчетов свести в таблицы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Обоснование и выбор технологических схем, их описание
С учетом заданного ассортимента выбирают прогрессивные технологические схемы производства изделий, а также подбирают и обосновывают необходимое технологическое оборудование с учетом новых достижений в области технологии и оборудования.
Технологическую схему производства необходимо описывать, начиная с момента поступления сырья до отправки продукции в торговую сеть. При этом уделить внимание преимуществам и недостаткам выбранной технологии приготовлеия теста. По ходу описания схемы следует указывать тип или марку оборудования и его позицию на чертеже.
Принцип работы оборудования и процессы протекающие, при приготовлении теста описывать не следует.
Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества
Изделия из пшеничной муки могут вырабатываться на прессованных или жидких дрожжах, безопарным способом в одну стадию, опарным в две стадии опара, тесто. Возможна выработка изделий и ускоренным однофазным или двухфазным способом – использование подкисляющих или активированных полуфабрикатов и улучшителей.
|
|
В промышленности чаще применяют опарный способ производства в две стадии. Опары могут быть густые с влажностью 42…48% и жидкие с влажностью 64…72%.
В литературе разбираются различные варианты приготовления теста из пшеничной муки. При любом способе производства исходными данными для расчета являются унифицированная рецептура и физико-химические показатели качества продукции.
Рецептуру и физико-химические показатели качества заданного ассортимента берут из соответствующих руководств и записывают в виде таблицы 1.
Пример: батон нарезной, хлеб подовый из пшеничной муки 2 сорта.
Таблица 1- Рецептура изделий
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки | |
Хлеб подовый из пшеничной муки 2 сорта | Батон нарезной из муки 1сорта | |
Мука пшеничная хлебопекарная, кг | 100,0 | 100,0 |
Дрожжи прессованные, кг | 0,5 | 1,0 |
Соль поваренная пищевая, кг | 1,3 | 1,5 |
Сахар-песок, кг | - | 5,0 |
Маргарин столовый, кг | - | 3,5 |
Итого сырья, кг | 101,80 | 111,00 |
Масло растительное на смазку форм, кг | 0,15 | 0,15 |
Физико – химические показатели качества хлеба берутся согласно ГОСТам и записываются в виде таблицы 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели хлебобулочных изделий по ГОСТ
Наименование показателей | Нормы | |
Хлеб подовый из пшеничной муки 2 сорта ГОСТ | Батон нарезной из муки 1 сорта ГОСТ | |
Масса, кг | 1,0 | 0,4 |
Влажность мякиша, %, не более | 45,0 | 43,0 |
Кислотность мякиша, град., не более | 4,0 | 3,0 |
Пористость мякиша, %, не менее | 68,0 | |
Массовая доля сахара,% на СВ | - | 5,2±1,0 |
Массовая доля жира, % на СВ | - | 3,0±0,5 |
Расчет ведется на 100 кг муки, поступающей для приготовления теста.