Визначення свіжості м’яса

Мета заняття: Досягти освоєння студентами методів визначення ступеню свіжості м’яса

Прилади і реактиви: Діючі стандарти на м’ясо різних видів, підручники, посібники, методичні розробки. Водяна баня, піпетки на 2 см³, пробірки, воронки, конічні колби на 150-200 мл, крапельниці, годинникове скло, вата і паперові фільтри, 5%-ний розчин сірчаної міді, м’ясорубка, зразки м’яса.

Теоретичні відомості

Зберігання м’яса супроводжується зміною його якісних показників, характер і інтенсивність яких залежить від умов і режимних параметрів процесу, а також складу і властивостей м'яса.

М’ясо є поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому зміна його властивостей при зберіганні в холодному стані може бути зумовлена поряд з діяльністю тканинних ферментів і мікробіологічними процесами.

Інтенсивне розмноження у м’ясі, як білковому продукті головним чином протеолетично-активних бактерій приводить до його мікробіологічного псування - гниття. В практиці ступінь свіжості м’яса оцінюють в залежності від рівня розщеплення білків ферментами гнильної мікрофлори і окислювальних змін жиру при тривалому контакті з киснем повітря.

Свіжість м’яса пропонується визначати при температурі 15-20 °С і природному освітленні. Показники, що характеризують свіжість м’яса, приведені в таблиці 21.

Таблиця 21