Визначення показників якості готових ковбасних виробів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції

Мета заняття: Ознайомити студентів з технологічними параметрами виготовлення ковбас різних видів

Прилади і реактиви: Методичні розробки, технологічні схеми

Теоретичні відомості

Для виробництва ковбасних виробів використовують м’ясо, одержане від забою здорових тварин, без ознак мікробного псування та прогіркання жиру. З туші видаляють - забруднення, побитості, крововиливи, клейма. Туші з поверхневим ослизненням, пліснявою та побитостями зачищають і промивають гарячою (50 ⁰С) і холодною водою.

Шпик повинен бути білого кольору з нормальним запахом, без забруднень. Для подрібнення використовують шпик з температурою не вище - 1 ⁰С.

Для виробництва варених ковбас використовують яловичину і свинину у парному, охолодженому та розмороженому стані. Для виробництва ковбас інших видів – в охолодженому та розмороженому стані, при виробництві ковбасних виробів використовують також жиловану яловичину і свинину, субпродукти, які зберігаються у заморожених блоках, білки з сої, казеїнат натрію, молочно-білкові добавки, плазму і сироватку крові, рослинні добавки.

Для соління використовують кухонну сіль харчову не нижче І сорту з помолом № 0, 1, 2 без механічних домішок та сторонніх запахів, цукор – пісок білого кольору без грудок та сторонніх домішок: нітрит натрію із вмістом нітриту не менше 96%. Спеції та прянощі повинні мати характерні для них специфічні аромат та смак і не містити сторонніх домішок.

Кишкові оболонки, які використовують ковбасному виробництві, повинні бути добре очищені, без гнильного запаху та патологічних змін. Не допускають, до використання кишкові оболонки з великою кількістю жиру та залишків слизового шару. Штучні оболонки повинні бути стандартних розмірів, достатньо міцними, щільними, еластичними, волого- та газопроникними /для копчених ковбас/, стійкими до дії мікроорганізмів та добре зберігатись при кімнатній температурі.

Порядок виконання роботи

В пробах ковбасних виробів провести органолептичну оцінку свіжості, а також провести мікроскопічну та фізико-хімічну.

Оформлення роботи

Привести оцінку ковбасних виробів, описати методи досліджень.

Результати аналізу оформити в вигляді таблиці 22.

Таблиця 22

Показники свіжості м’яса