Дефекты лаврового листа

1 2

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего образования

«Пермский государственный аграрно-технологический университет

Имени академика Д.Н Прянишникова»

Факультет ПАЭТ

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Отчет по лабораторной работе № 2

«Пряности и приправы»

Выполнил: студент

группы Тб-31б

Чернышов Даниил

Сергеевич

Проверил: Петухов Александр

Васильевич

Пермь,2017

Основные сведения

Пряности – это вкусовые продукты растительного происхождения. Они отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. В состав пряностей входят: глюкозид, синигрин (горчица), анисовый альдегид и анисовый кетон (анис), алкалоид пиперин (чёрный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др.

Использование пряностей не только улучшает вкусовые свойства пищи, но и повышает усвоение её организмом. Известно более 150 различных видов пряностей, но широкое применение получили только 20 из них.

В зависимости от того какая часть растения находит практическое применение пряности классифицируют на следующие группы:

Семена – горчица, мускатный орех;

Плоды – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян;

Цветы и их части – гвоздика, шафран;

Листья – лавровый лист;

Кора – корица;

Корни – имбирь.

В РФ произрастают горчица, анис, тмин, кориандр, перец, бадьян, шафран и лавровый лист, а мускатный орех, кардамон, ваниль гвоздику, корицу, имбирь выращивают в тропических и субтропических странах. Местные пряности делятся на следующие подгруппы:

Пряный овощи (различные виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен и др.);

Пряные травы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можжевельник, майоран, полынь и др.).

К искусственным и естественным заменителям относят ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.

Ни один из заменителей не обладает полной гаммой оттенков аромата, присущего оригиналу. Наиболее полно отражают эти свойства пряности, полученные методами биотехнологии (заменители ванили, гвоздики, шафрана).

Комбинированные пряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.).

Переработанные пряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций и т.д.

Например, ассортимент чеснока насчитывает десятки наименований – гранулированный, измельчённый, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др.

Пряности необходимо хранить при температуре 10-15 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Большинство пряностей хранят в плотной упаковке, не пропускающей влагу и воздух, так как они легко воспринимают посторонние запахи.

При благоприятных условиях пряности могут сохранятся длительное время без потерь и порчи.

Наименование пряности	Состояние упаковки	Соответствие маркировки	Масса нетто, г	Внешний вид	Цвет	Аромат, Вкус	Заражённость вредителями	Присутствие
Примесей	Дефектов
Перец чёрный горошек «Capo di Gusto»	Пакет из плотной ПЭ пленки, фольгированный изнутри	Информация о массе нетто не точна	(18,9)	Горошки круглой формы, разного размера от 0,1 – 0,5 мм.	От чёрного до коричневого	Аромат и вкус слабые, свойственные перцу	Не обнаружено	0,4 г из 18,9	0,4 г из 18, 9
Перец чёрный горошек «Приправыч»	Пакет из плотной ПЭ пленки, фольгированный изнутри	Информация о массе нетто не точна	(9,5)	Горошки круглой формы, разного размера от 0,1 – 0,5 мм.	От чёрного до коричневого	Аромат и вкус слабые, свойственные перцу	Не обнаружено	0,2 г из 9,5 г	0,1 г из 9,5 г
Лавровый лист «Приправыч»	Пакет из плотной бумаги	Информация о массе нетто не точна	(7,4)	Длина листьев от 3 – 8 см.	От светло-зелёного до тёмно-зелёного	Аромат и вкус сильные, свойственные лавровому листу	Не обнаружено	Не обнаружено	44% Ломаных – 7,8% Колотых – 4% Повреждённых бактериями – 32%
Лавровый лист ОТБОРНЫЙ «Приправыч»	Пакет из плотной ПЭ пленки	Информация о массе нетто не точна	(9,8)	Длина листьев от 3 – 8 см	От светло-зелёного до тёмно-зелёного	Аромат и вкус сильные, свойственные лавровому листу	Не обнаружено	Не обнаружено	60% Ломаных – 25% Колотых – 15% Повреждённых вредителями – 20%
Лавровый лист «МАСТЕР ДАК»	Пакет из плотной бумаги	Информация о массе нетто не точна	(9,8)	Длина листьев от 3 – 8 см	От светло-зелёного до тёмно-зелёного	Аромат и вкус сильные, свойственные лавровому листу	Не обнаружено	Не обнаружено	43% Ломаных – 20% Колотых – 3% Повреждённых вредителями – 20%
Гвоздика «Котани»	Пакет из плотной бумаги, фольгированный изнутри	Товар полностью соответствует информации на маркировке.	10 (10)	Цветочные почки с мелкоморщинистой поверхностью	Коричневый разных оттенков	Аромат, свойственный гвоздике. Вкус сильно пряный, жгучий. Без посторонних запахов	Не обнаружено	Не обнаружено	Обнаружены стебельки чашелистиков.
Гвоздика «Витекс»	Пакет из плотной ПЭ пленки, фольгированный изнутри.	Информация о массе нетто не точна	(8,7)	Цветочные почки с мелкоморщинистой поверхностью	Коричневый разных оттенков	Аромат, свойственный гвоздике. Вкус сильно пряный, жгучий. Без посторонних запахов	Не обнаружено	Не обнаружено	Обнаружены стебельки чашелистиков и мусор растительного происхождения

Дефекты лаврового листа

1) Лавровый лист «Приправыч»:

10 г (упаковка)- 7,4 г

Присутствуют органические примеси (стебли, палки)

Здоровые листья -1,2 г (10шт)-16,2 %

Листья, поврежденные вредителями- 1,2 г (16,2 %)

Ломаные листья-3,9 г (52,7%)

Желтые листья- 0,7 г (14%)

Запах и вкус: хорошо выраженный, свойственный лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса.

Вывод: согласно ГОСТу 17594-81. Лист лавровый сухой. Технические условия процент желтых листьев не должен превышать 2%, листьев,поврежденных вредителями должно быть не более 0,5 %, ломанных не более 8%. Процент дефектов данного образца превышает норму, следовательно, Лавровый лист «Приправыч» не соответствует ГОСТу.

2) Лавровый лист «Приправыч» (Отборный):

Размер от 3 до 8 см

10 г (упаковка)- 9,2 г

5,3 г- дефекты (57%)

9,2г-100%

3 г-х%

х=32% (поврежденные бактериями)

1,5 г- ломаные

0,8 г –колотые

19,2г-100%

1,5-х

х=7,8% - ломаные