Кипіння починається при температурі, при якій тиск насиченої пари в бульбашках зрівнюється з тиском у рідині

Кипіння відбувається за такої температури, коли тиск насиченої пари рідини дорівнює атмосферному (точніше трохи перевищує його).

Таким чином, чим більший зовнішній тиск, тим вища температура кипіння.

Отже, під час зменшення тиску на рідину температура її кипіння знижується, а під час збільшення – підвищується.

Кипіння води під зниженим тиском знаходить застосування у цукровій промисловості. Кристалізацію цукру проводять у котлах зі зниженим тиском, завдяки чому цукровий сироп бурхливо кипить за температури всього кілька десятків градусів. При цьому не виникає небезпеки пригоряння цукру і швидко видаляється зайва вода.

Під час піднімання у гори зі збільшенням висоти атмосферний тиск зменшується, тому знижується температура кипіння (пік Леніна на Памірі – темп. кип. 70 ^°С, м’ясо зварити не можна).

(Дослід.

Якщо відкачати насосом повітря і пару води з колби, воду можна змусити кипіти при кімнатній температурі)

Навпаки, у тому випадку, коли потрібно підвищити температуру води вище 100 ^°С, створюють досить великий тиск над її поверхнею. Пристрої, які застосовують з цією метою (автоклави), широко використовують у хімічній і харчовій промисловості, в медицині для стерилізації хірургічних інструментів, для обробки деревини на паперових фабриках. Кипіння під підвищеним тиском використовується у добуванні синтетичної нафти, гліцерину, жирних кислот тощо.

Властивість рідини закипати під тиском за вищих температур покладена в основу дії потужних парових двигунів високого тиску. У парових турбінах т-ра досягає 600^°С, що забезпечує значну економію пального і високий ККД турбіни.

У кожної рідини своя температура кипіння, яка залежить від тиску насиченої пари. Чим вищий тиск насиченої пари, тим нижча температура кипіння рідини (н-д, ртуть кипить при 357 ^°С).