Первичная обработка пищевых продуктов

Задачами первичной обработки продуктов являются:

1) оттаивание мороженых продуктов (например, мясо, рыба, замороженные овощи и т.д.);

2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей;

Для освобождения от загрязнений большинство животных и растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании не только удаляются видимые загрязнения, но также значительно снижается загрязненность продуктов бактериями. Промывание продукта повторяют на различных стадиях его первичной обработки.

3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность;

Растительные продукты освобождают от несъедобных частей переборкой, просеиванием, очисткой и зачисткой. При переборке овощей, грибов, круп и бобовых из них вручную удаляют посторонние примеси, испорченные, не пригодные в пищу экземпляры и т.п. Просеиванием выделяют различные примеси из сыпучих продуктов - муки, круп. При очистке с овощей удаляют кожицу. Зачистка состоит в вырезывании испорченных и других не пригодных в пищу части продукта.

4) придание продукту нужных размеров (например, сыр или колбаса для бутерброда), формы (например, хлеб для бутерброда) и состояния (например, измельчение яиц для салата).

В результате первичной обработки получают пищевые полуфабрикаты — изделия из различных продуктов или смеси их, подготовленные для дальнейшей тепловой обработки. Записываем определение в тетрадь.

Тепловая обработка

Большинство пищевых продуктов неприемлемо для употребления в сыром виде. Поэтому их приходится подвергать тепловой обработке. В результате этого они приобретают приятный вкус и запах, улучшается их внешний вид. Многие продукты после тепловой обработки становятся более мягкими. Тепловая обработка повышает усвояемость растительных пищевых продуктов.

Тепловая обработка, кроме того, обезвреживает продукты, так как находящиеся на них микроорганизмы погибают под действием высокой температуры. Следует, однако, отметить, что при нормальных сроках и температурном режиме тепловой обработки полное обезвреживание достигается только в том случае, если продукты вполне доброкачественны и не очень сильно заражены бактериями. Поэтому на всех стадиях первичной обработки необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Все приемы тепловой обработки, применяемые в кулинарной практике, можно свести к двум основным - варке и жарке.

Варка

При варке продукты нагревают в воде, бульоне, молоке или в атмосфере насыщенного водяного пара. Температура жидкости и продукта при варке 100°.

Соотношение между количеством продукта и количеством жидкости при варке бывает различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда жидкость не покрывает продукта полностью, называется припусканием. Припускание продукта с пряностями и приправами называется тушением.

Тушат и припускают продукты в закрытой посуде.

Жарка

При жарке продукты нагревают без добавления жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира.

Под действием высокой температуры влага с поверхности продукта быстро испаряется, в результате чего на нем появляется сухая корочка, обладающая приятным вкусом и запахом.

В кулинарной практике применяется несколько разновидностей жарки, отличающихся одна от другой способом передачи тепла обжариваемому продукту.

1. Жарка с небольшим количеством жира:

а) на открытой поверхности (в неглубокой сковороде, противне);

б) в жарочном шкафу.

2. Жарка в большом количестве жира (фритюре).

3. Жарка под действием лучистой теплоты.

При всех способах жарки не следует нагревать жир выше 180° во избежание его разложения, сопровождаемого образованием газообразных продуктов с неприятным чадным запахом.

Запекание

Способ тепловой обработки, при котором продукты, доведенные до готовности или полуготовности, иногда сырые запекают при температуре 200-300°С с добавлением соусов, яиц, сметаны или без соусов.