Тема 4. Сахар и кондитерские изделия

Цель работы: провести экспертизу печенья.

Задание 1.

Провести оценку качества завертки и маркировки печенья.

 

Задание 2

Определить массу нетто печенья, размеры и органолептические показатели.

Задание 3

Определить физико-химические показатели: влажность, щелочность, намокаемость.

Методики испытаний:

1. Определение массы нетто печенья.

После вскрытия пачки печенье вместе с крошками и без этикетки и подвертки взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.

При несовпадении массы печенья с массой, указанной на этикетке, вычисляют отклонение (х) в % по формуле:

где а – отклонение фактической массы печенья от указанной на этикетке, в г;

g – масса печенья, указанная на этикетке, в г;

Вычисленное отклонение сверяют с допускаемыми нормами по стандарту.

2. Определение размеров печенья.

Замеры размеров (длина, ширина, толщина) проводят у пяти штук изделий. Среднюю величину из пяти соответствующих измерений сравнивают с требованиями стандарта.

3. Определение влажности печенья методом высушивания.

Для определения влажности берут навеску предварительно измельченного в ступке печенья 5г (с точностью до 0,01 г), помещают в сухую, заранее взвешенную металлическую бюксу и высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 30 минут. После охлаждения в эксикаторе бюксы взвешивают.

Количество влаги (W) в % вычисляют по формуле:

где а – масса бюксы с навеской до высушивания, в г;

в – масса бюксы с навеской после высушивания, в г;

g – навеска печенья, в г.

4. Определение щелочности.

Для определения щелочности навеску тонко измельченного печенья в количестве 25 г (с точностью до 0,01 г) помещают в коническую колбу вместимостью 500 мл, в колбу приливают 250 мл дистиллированной воды, энергично взбалтывают, закрывая колбу пробкой, и настаивают содержимое 30 минут, взбалтывая через каждые 10 минут.

Затем содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу, 50 мл фильтрата вносят в коническую колбу (100-150 мл), прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 Н раствором H₂SO₄ до появления ясно выраженного желтого окрашивания.

Щелочность в градусах (Х) подсчитывают по формуле:

где а -количество 0,1 Н раствора H₂SO₄, пошедшего на титрование, в мл

к – поправочный коэффициент для кислоты

250 – объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, в мл;

25 – навеска печенья;

50 – объем фильтрата, взятого на титрование, в мл;

10 – коэффициент пересчета для кислоты на 1 Н.

5.Определение намокаемости (набухаемости) печенья.

Для определения намокаемости применяется клетка, изготовленная из металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм².

Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают на технических весах.

В клетку помещают 1 штуку печенья и взвешивают на тех же весах.

Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С на 2 минуты. Затем клетку вынимают из воды, держат в наклонном положении 30 секунд для стекания воды, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем.

Расчет намокаемости печенья в процентах (Х) производят по формуле:

где g – масса клетки с намокшим печеньем, в г;

g₁ – масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания с внешней стороны), в г;

g₂ – масса клетки с сухим печеньем, в г.

Задание 4 (для самостоятельной работы)

Изучить классификацию и ассортимент сахаристых кондитерских изделий.

Выписать характеристику конфетных масс и ассортимент изделий из них.

Изучить дефекты конфет и причины их возникновения.

Рассмотреть ситуацию:

В магазин поступили две партии конфет: «Белочка» и батончики «Рот-Фронт», расфасованные по 500г. При приемке установлено, что масса упаковочной единицы конфет «Белочка» составляет 495г, батончиков-485г. Форма конфет правильная, без деформаций. Поверхность конфет «Белочка» блестящая, батончиков сухая, без трещин, царапин. Массовая доля влаги конфет «Белочка» = 16,5, батончиков - 4,55.

Определить: соответствуют ли конфеты по массе упаковочной единицы и показателям качества требованиям стандарта. Возможные сроки хранения конфет.

Вопросы для самопроверки:

1. Каковы особенности пищевой ценности фруктово-ягодных кондитерских товаров.
2. По каким признакам классифицируют шоколад.
3. Какие факторы формируют качество шоколада.
4. Что составляет основу конфетных масс.
5. Какие дефекты могут иметь карамельные изделия, причины их возникновения.
6. Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий.
7. Какие требования предъявляют к качеству печенья, пряников, тортов.