Нормы рационального сбалансированного питания

Понятие об энергетической ценности пищи

Источником затрачиваемой человеком энергии служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, за-

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

ключенной в пище, называется энергетической ценностью или калорийностью пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энер­гии человека. Она измеряется в килокалориях.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал. Энергетическая ценность других органических веществ не учитывается, так как содержа­ние их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные ве­щества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содер­жания белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в спра­вочнике «Химический состав пищевых продуктов» (М., Агро-промиздат, 1987). Ее можно определить и самому, но для этого необходимо знать химический состав продуктов.

Питание человека должно быть рациональным сба­лансированным, т.е. соответствовать физиологическим по­требностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

Институтом питания АМН при участии многих институтов региональных проблем питания АМН разработаны и 8 мая 1991 г. утверждены Главным Государственным санитарным вра­чом СССР сбалансированные нормы потребления пищевых ве­ществ основными группами населения (табл. 2.7, 2.7а).

Приведенная таблица является государственным норматив­ным документом, определяющим величину оптимальной по­требности в пищевых веществах и энергии для различных кон-тингентов населения. Эти нормы служат критерием для оценки фактического питания и научной базой при планировании про­изводства и потребления продуктов питания, оценки резервов продовольствия, их используют при разработке мер социальной защиты, направленных на обеспечение здоровья, а также для расчетов рационов организованных коллективов, во врачебной

Нормы физиологических потребностей в пищевых вещ для взрослого населения (в день)

Коэффи­циент физиче­ской ак­тивности

Возраст, пет

Энергия, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углево­ды, г

Группа

всего

в том чис­ле живот­ные

кальций

Мужчины

I	1,4	18 - 29
		30 - 39
		40 - 59
II	1,6	18 - 29
		30 - 39
		40 - 59
III	1,9	18 - 29
		30 - 39
		40 - 59
IV	2,2	18 - 29
		30 - 39
		40 - 59
V	2,5	18 - 29
		30 - 39

Нормы для лиц престарелого и старческого возраста

Муж-

60—74

чины

75+

Жен-

60—74

щины

75+

Женщины*

I	1,4	18—29
	30—39
	40—59
II	1,6	18—29
	30—39
	40—59
III	1,9	18—29
	30—39
	40—59
IV	2,2	18—29
	30—39

Для женщин старше 50 лет во всех группах кальций 1000 мг/сут.

Дополнительно к норме, соответствующей физической активности

Бере-

+350

мен-

ные

Кор-

+500

мящие (1—6 мес.)

(7—12

+450

мес.)

	Нормы физиологических потребностей в витаминах для	взрослого
Группа	С, мг	А, мг"	Е, мг	Э, мкг	Вь мг	Вг, мг	В3, мг	Н

Мужчины

I				2,5	1,2	1,5
II				2,5	1,4	1,7
III				2,5	1,6	2,0
IV				2,5	1,9	2,2
V				2,5	2,4	2,4

			Нормь	для лиц престарелого и старческого возр
Мужчины				2,5	1,4	1,6	2,2
				2,5	1,2	1,4	2,2
Женщины				2,5	1,3	1,5
				2,5	1,1	1,3

Женщины

I				2,5	1,1	1,3	1,8
I!				2,5	1,1	1,3	1,8
III				2,5	1,3	1,5	1,8
IV				2,5	1,5	1,8	1,8

	Дополнительно к норме, соответствующей физической активн
Беременные					0,4	0,3	0,3
Кормящие (1-6 мес.)					0,6	0,5	0,5
7—12					0,6	0,5	0,5

2.1. Питание и жизнедеятельность организма человека ___________ 73

практике при оценке индивидуального питания, при необходи­мости — для обоснования рекомендаций, направленных на его коррекцию. Рекомендуемые нормы основаны на данных биохи­мии, физиологии и других отраслей медицинской науки о роли, усвояемости отдельных пищевых веществ.

При обосновании норм использованы данные обследования фактического питания и состояния здоровья в различных ре­гионах страны, а также результаты клинических наблюдений. Рекомендуемые нормы призваны исключить возникновение диспропорций между уровнями поступления энергии с пищей и ее расходом.

Вероятность возникновения такой диспропорции связана с систематическим снижением энергоемкости трудовой дея­тельности и расхода энергии в быту, которые опережают изме­нения в сложившемся типе питания и являются причиной рас­пространенной избыточности массы тела.

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1:1,1:4; лиц, занятых физическим трудом, — 1: 1,3: 5; пожилых людей — 1:1,1: 4,8, причем на долю животного белка должно приходить­ся 55 % общего количества белка суточного рациона. 30 % нормы жиров должны составлять растительные масла и 70 % — живот­ные жиры. Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пектиновых веществ и клетчатки. Со­держание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а опти­мальное соотношение кальция, фосфора и магния должно со­ставлять 1: 1,3: 0,5. Нормы потребления витаминов должны со­ответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

На долю белков должно приходиться 12 % суточной энергети­ческой потребности человека, жиров — 30 %, углеводов — 58 %.

Таким образом, рацион должен быть достаточен по количест­ву, качеству и соотношению пищевых веществ. В таблице 2.8 приведены данные суточной потребности в различных пищевых веществах при необходимости обеспечить энергетическую цен­ность рациона 2850 ккал (формула сбалансированного питания по А.А. Покровскому).

74____________ 2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

Таблица 2.8 Суточная потребность человека в пищевых веществах (энергетическая ценность рациона 2850 ккал)

Пищевые вещества	Суточная потребность	Пищевые веще­ства	Суточная потребность
Вода, мл:	1750—2200	Минеральные вещества, мг:
Питьевая (в том	800—1000	кальций	800—1000
числе в чае, кофе
и др.)
в супах	250—500	фосфор	1000—1500
в продуктах пита-		натрий	4000—6000
ния
Белки, г	80—100	калий	2500—5000
животные		хлориды	5000—7000
Незаменимые ами-		магний	300—500
нокислоты, г:
триптофан		железо
лейцин	4—6	цинк	10—15
изолейцин	3-4	марганец	5—10
в алии	3—4	хром	0,20—0,25
треонин	2—3	медь
лизин	3—5	кобальт	0,1—0,2
метионин	2-4	молибден	0,5
фенилапанин	2—4	селен	0,5
Заменимые амино-		фториды	0,5—0,1
кислоты, г:
гистидин	1,5—2	йодиды	0,1—0,2
аргинин	5—6	Витамины, мг:
цистеин	2—3	аскорбиновая кислота (С)	50—70
тирозин	3-4	тиамин (В,)	1,5—2,0
аланин		рибофлавин (Вг)	2,0—2,5

2.2. Физиологические основы составления пищевых рационов ______ 75

Окончание табл. 2.8

серии		ниацин (РР)	15—25
глутаминовая кис­лота		пантотеновая кислота (В3)	5—10
аспарагиновая кис­лота		пиридоксин (Вб)	2—3
пролин		цианокобаламин (В12)	0,002—0,005
гликогол		биотин	0,15—0,30
Углеводы, г:		холин	500—1000
крахмал	400—450	рутин (Р)
моно- и дисахариды	50—100	фолацин (Вд)	0,2—0,4
Органические кис­лоты (молочная, ли­монная и др.), г		эргокальцифе-рол (0)	0,0025—0,01
Клетчатка, пектин, г		ретинол (А)	1,5—2,5
Жиры, г:	80—100	каротиноиды	3,0—5,0
растительные	20—25	токоферол (Е)	10—20
полинасыщенные	2—6	филлохинон	(5—30)
жирные кислоты, г		(К)	0,2—0,3
холестерин	0,3—0,6	линолевая ки­слота	0,5
фосфолипиды		инозит (Ве), г	0,5—1,0