Усвояемость пищи и факторы, ее определяющие. Режим питания

Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ. Сопоставляя состав пищи и экскрементов, выделившихся через толстую кишку, можно оп­ределить степень усвоения организмом пищевых веществ. Коли­чественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемо­сти) выражают в процентах к общему содержанию данного пи­щевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей* поступило 90 г белка, что соответствует 14,4 г азота; с экскремен­тами выделилось 2 г азота. Следовательно, задержалось в орга­низме 12,4 г азота, что соответствует 77,5 г белка, т.е. 86 % вве­денного с пищей.

На усвояемость нутриентов влияет множество факторов: со­став пищи, в том числе количество балластных соединений, тех­нологическая обработка продуктов, сочетание их, функциональ­ное состояние организма и др. Однообразная пища как по ассор­тименту, так и по составу угнетает функцию желудка и тем самым ухудшает усвояемость нутриентов; она может даже вы­звать отвращение к еде, т.е. крайнюю степень торможения. Та­кое же влияние оказывают и неприглядный вид пищи, ее неприятный запах, плохой вкус. Резко замедляет выделение желудоч­ного сока, а значит и усвояемость пищи, голод. Усвояемость ухудшается с возрастом. На степень усвояемости влияет и объем пищи (этим определяется необходимость распределения пищи на несколько приемов).

46____________ 2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

Коэффициент усвояемости пищевых веществ при смешан­ном (состоящем из животных и растительных продуктов) пита­нии составляет: для белков в среднем 84,5 %, жиров — 94 %, уг­леводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) — 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной цен­ности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ отдельных продуктов отличается от указанных вели­чин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в сред­нем 85 %, сахара — 99 %.

Следует учитывать также удобоваримость пищи, которая ха­рактеризуется степенью напряжения секреторной и двигатель­ной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое со­единительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий и теплый хлеб. Показатели удо­боваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сварен­ные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но усваиваются хорошо.

Режим питания — это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. проолжительность приема пищи и интервалы между ними.

Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.

Оптимальное распределение питания в течение дня показано в табл. 2.4.

В современных условиях наиболее физиологически обоснован режим питания, предусматривающий четырехкратный прием пи­щи в течение дня. Несоблюдение режима питания отрицательно сказывается на состоянии организма: возникают расстройства в пищеварительной системе, ухудшается общее состояние орга­низма. Нарушение режима питания, в частности, редкий прием пищи, связывают с повышением уровня холестерина в крови и развитием атеросклероза.

2.1. Питание и жизнедеятельность организма человека ___________ 47

Таблица 2.4 Режим питания

Основные принципы рационального режима питания — учаще­ние приемов небольших количеств пищи, исключение переедания и длительных промежутков между приемами пищи. При четырех-или пятиразовом приеме пищи промежутки между приемами пищи не превышают 4... 5 ч, в результате чего создается равномерная на­грузка на пищеварительный аппарат, обеспечиваются высокое воз­действие ферментов на пищу и наиболее полная обработка ее полно­ценными по переваривающей силе соками. Важное значение имеет поддержание выработанного рефлекса на выделение в установлен­ное время активного желудочного сока, богатого ферментами.

Органы пищеварения нуждаются в отдыхе, которым являет­ся ночной сон. Непрерывная работа секреторных систем приво­дит к снижению переваривающей силы сока и нарушению нор­мального его отделения. Для восстановления нормальной дея­тельности пищеварительных желез они должны отдыхать 8... 10 ч ежесуточно. Поздний ужин лишает секреторный аппарат отды­ха, что приводит к перенапряжению и истощению пищевари­тельных желез. Ужинать рекомендуется не позднее чем за 3 ч до отхода ко сну. Распределение суточного пищевого рациона по отдельным приемам пищи производится дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности, распорядка трудового дня и возраста.

Можно считать твердо обоснованным требование обедать в первую половину дня, в обеденный перерыв. Отнесение обеда на конец работы возможно только в условиях раннего начала ра­боты и соответственно раннего ее окончания.

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания.