Холодные напитки

I

I

Классификация напитков и сырьё для их приготовления

Классифицируют напитки по различным признакам (рис. 6.10).

По составу различают: несмешанные (чай, кофе, соки, мор­сы) и смешанные напитки (чай с молоком, коктейли и др.).

По исходному объему напитки бывают короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл) и длинные (свыше 150 мл).

По способу подачи напитки разделяют на горячие и холодные.

В зависимости от содержания алкоголя различают напитки без алкоголя и с небольшим содержанием алкоголя.

6.13. Горячие и холодные напитки

Напитки брожения: хлебный квас,

фруктово-ягодный

квас, медовые

напитки

Витаминные и

освежающие

напитки

Прохладительные напитки: морсы, фруктово-ягодные и овощные напитки

Витаминные и осве­ жающие напитки

Безалкогольные коктейли

Безалкогольные на­ питки с мороженым

Напитки из молока, сыворотки и пахты

Крюшоны «-

Коктейли

Крюшоны

Тонизирующие ал­когольные напитки хайболлы, рикки, коллинзы, физы, дейзи, слинги, кулеры, джулепы, сангари, кобле- ры, фиксы

Несмешанные

Смешанные

Смешанные

Без алкоголя

С алкоголем

Холодные

Напитки

Горячие

I— Несмешанные

Смешанные

Без алкоголя

С алкоголем -|

Чай

Кофе

Какао

Шоколад

Фруктовые и пряные напитки

Напитки с яично-молочными добавками

Напитки на основе чая

Напитки на основе кофе

Фруктовые напитки с небольшим со­держанием алкоголя

Тонизирующие на­питки: слинги, са- нгари, фог, тодди

Пунши

Глинтвейн

Рис. 6.10. Классификация напитков

6. Производство готовой продукции

Различают также напитки по назначению (аперитивы), по вре­мени применения (послеобеденные, вечерние и т.д.), по техноло­гии изготовления (оригинальные) и по другим признакам.

Для приготовления напитков используют плоды, ягоды и овощи; соки, сиропы и экстракты; сахар (в виде сиропа); консер­вированные компоты; газированные напитки и минеральную воду; молоко и молочные продукты; варенье; чай, кофе, какао; вкусовые и ароматические добавки (мята, гвоздика, корица, мус­катный орех, ваниль; эссенции пищевые (лимонная, апельсино­вая и др.); мороженое; яйца; мед и ряд других продуктов.

Готовят холодные напитки не смешанные и смешанные, с алкоголем и без алкоголя.

Не смешанные холодные напитки включают прохладительные, витаминные и освежающие напитки, плодово-ягодные и овощ­ные соки, а также напитки брожения.

К прохладительным напиткам относят морсы, фруктово-ягод-ные и овощные напитки.

Морсы готовят из свежих плодов и ягод, плодово-ягодных си­ропов и соков. Предварительно из плодов и ягод отжимают сок, который затем соединяют с отваром, полученным после варки мезги. Подают морсы охлажденными. Можно подавать их с пи­щевым льдом, который кладут в напиток или подают отдельно.

Морс из сиропа готовят, добавляя в сироп небольшое количе­ство теплой (40 °С) кипяченой воды, перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают. Если морс получился сладким, добавляют лимонную кислоту.

Морс из сока готовят, смешивая сок с холодной кипяченой водой.

Морс из свежих плодов и ягод готовят, отжав из промытых и пе­ребранных плодов или ягод сок (сок до использования хранят в холодильнике). Мезгу заливают горячей водой и варят при сла­бом кипении 5...8 мин. После настаивания 25...30 мин отвар про­цеживают, мезгу отжимают. В отвар добавляют сахар, размешива­ют до полного растворения, вливают отжатый сок и охлаждают.

6.13. Горячие и холодные напитки

При приготовлении фруктово-ягодных и овощных напитков соответствующие соки разбавляют водой (до 40 % к объему сока), охлаждают и отпускают потребителям.

Витаминные и освежающие напитки готовят, проваривая пло­ды и ягоды (овощи используют сырыми), а затем настаивая их 10... 12 ч и добавляя сахар или мед. Готовят широкий ассортимент этих напитков из плодов, ягод, овощей (свеклы, моркови, пет­рушки, сельдерея и др.).

Напитки брожения (квасы) представляют собой продукты не­законченного брожения. Приготовление кваса включает три ос­новные технологические операции: получение сладкого сусла, частичное его брожение и разлив в бутылки (или другие емко­сти), выдержка их при температуре 12... 15 °С. Квас можно ис­пользовать в течение 2...3 сут. Более длительное хранение приво­дит к потере вкуса, напиток делается кислым.

Русский квас готовят, используя ржаной хлеб. Хлеб (200 г в расчете на 1 л кваса) нарезают ломтиками и подсушивают в жа-рочном шкафу до темно-коричневого цвета. Затем подсушенные ломти хлеба заливают горячей кипяченой водой (1л), закрывают посуды крышкой и настаивают 6...8 ч. После этого раствор проце­живают, вводят разведенные теплой водой (200 мл) дрожжи (10 г) и сахар (40 г), добавляют изюм (10 г) и ставят для брожения.

При приготовлении фруктово-ягодного кваса в воду (600 мл) кладут сахар (400 г) и доводят до кипения, вливают сок (400 мл), охлаждают до комнатной температуры, затем вводят дрожжи (10 г) и ставят для брожения.

Если готовят квас медовый, то заливают мед (160 г) кипятком (1 л) и размешивают. Когда жидкость остынет до комнатной тем­пературы, вводят дрожжи (5 г), разведенные теплой водой, мелко нарезанные лимоны (40 г) и ставят для брожения.

Можно готовить яблочный, ягодный, лимонный квас, квас из ревеня, имбирный, молочный, свекольный и другие квасы.

Квас «Петровский» готовят, используя русский квас. Мед (40 г) кладут в русский квас (1 л) и перемешивают. Добавляют очищенный, промытый и нашинкованный хрен (20 г), охлажда­ют, затем процеживают и используют.

К смешанным холодным напиткам без алкоголя относят безал­когольные коктейли, безалкогольные напитки с мороженым, ви-

670 _______________________ 6. Производство готовой продукции

таминные и освежающие напитки, напитки из пахты и сыворот­ки и крюшоны.

Безалкогольные коктейли в зависимости от используемого на­бора продуктов делят на молочные, сливочные, молочно-яич-ные, десертные, фруктово-ягодные.

Компоненты коктейлей смешивают следующим образом: в сосуд-смеситель вводят сливки или молоко, затем сиропы, в последнюю очередь — мороженое и взбивают. Отмеривают продукты точно по указанному в рецептуре объему или массе. Затем сосуд-смеситель устанавливают под мешалками.

Размешивают и взбивают сливочные и молочные коктейли в течение 60 с при скорости вращения мешалки 11...13 тыс. об/мин.

Компоненты фруктово-ягодных коктейлей, в рецептуры ко­торых входят молоко и мороженое, соединяют и взбивают в тече­ние 30 с при скорости вращения мешалки 8,5 тыс. об/мин. При приготовлении фруктово-ягодных коктейлей, в рецептуры кото­рых не входят молоко и мороженое, коктейлевзбивалками не пользуются. Компоненты их наливают в стаканы или бокал осто­рожно, не допуская перемешивания жидкостей, в последнюю очередь добавляют газированную воду.

Температура коктейлей должна быть 5...8 °С. Приготовлен­ные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и от­пускают.

Разновидностью коктейлей являются коктейли эг-ног. Это молочно-фруктовые напитки с добавлением яйца или яичного желтка, молока и соков. Яйца смягчают вкус соков.

Персиковый эг-ног готовят из молока (90 мл), персикового сока (40 мл), яйца (1 шт.) и сахарного сиропа (20 мл). Аналогично готовят абрикосовый, ананасный, апельсиновый и другие коктей­ли. Можно смешивать несколько соков и добавлять мороженое.

Безалкогольные напитки с мороженым. Главной составной ча­стью этих напитков является мороженое. Все компоненты долж­ны быть охлаждены. Подают их с соломинкой и ложкой. Среди этих напитков наиболее распространены айс-кримы и фраппе.

При приготовлении айс-кримов все компоненты кладут в ста­кан в определенной последовательности, не размешивая.

К примеру, при приготовлении лимонного айс-крима в ста­кан кладут мороженое (50 г), затем вливают лимонный сок

6.13. Горячие и холодные напитки

(30 мл), безалкогольный газированный напиток (120 мл) и опус­кают дольку лимона (10 г).

Аналогично готовят другие айс-кримы (более 30 рецептур).

Фраппе отличаются от айс-кримов тем, что все компоненты, включая и мороженое, взбивают в электромиксере вместе. Из­вестно несколько десятков рецептур фраппе.

Фруктовый фраппе готовят, смешивая мороженое (80 мл), любой фруктово-ягодный сироп (20 мл), молоко (50 мл). Анало­гично готовят другие фраппе.

Разновидностью фраппе являются шербеты. Их готовят из плодов или ягод, соков и сахара, с ароматическими добавками и мороженым. Для приготовления шербетов в сосуд-смеситель миксера кладут компоненты согласно рецептурам, за исключе­нием мороженого и консервированных фруктов. Полученную смесь взбивают, разливают в бокалы или стаканы, кладут моро­женое, консервированные фрукты и подают.

Витаминные и освежающие холодные безалкогольные напитки готовят из соков, сиропов, варенья, консервированных плодов и ягод.

Смешивая морковный сок (95 мл) с рябиновым сиропом (15 мл), получают морковно-рябиновый напиток, а смешивая варе­нье черноплодной рябины (20 г), компот из вишни, клубники или других ягод (20 г) и воду (60 мл) — напиток «Ягодный букет» и т.п.

Разновидностью освежающих напитков являются джулепы. Они представляют собой напитки с мятой. Компоненты, входя­щие в напиток, соединяют, не размешивая.

Готовят джулеп летний из черносмородинового сока (100 мл), морса черносмородинового или малинового (80 мл), сиропа мят­ного (20 мл), консервированной или замороженной черной смо­родины (20 г) и пищевого льда (20 г). Выход 200 мл. Разработано несколько десятков рецептур джулепов.

Еще одной разновидностью освежающих напитков являются физы. Они представляют собой игристые, сильно пенящиеся на­питки, основной составной частью которых является газирован­ная вода. Предварительно охлажденные компоненты, входящие в напиток, вместе со льдом смешивают в шейкере в течение 2 мин, выливают смесь в высокий бокал и доливают газирован­ной водой. Рецептура физа «Южного»: сок лимонный (50 мл),

672 __________________________ 6. Производство готовой продукции

сок ананасовый (60 мл), сироп гвоздичный (10 мл), белок яйца (20 г), пищевой лед (20 г), вода газированная (60 мл).

Меняя в рецептуре соки и сиропы, иногда исключая белок, по­лучают различные физы (шоколадный, томатный, «Загадка» и т.д.).

В эту же группу входят флипы, которые представляют собой питательные и тонизирующие напитки, в состав которых входят желток яйца, соки и сиропы, молоко, сахар. Готовят их в миксе­ре. Подают сразу же после приготовления в стаканах или бокалах с соломкой. Сверху флипы посыпают шоколадом, порошком ка­као, кофе, тертым мускатным орехом.

Сюда же можно отнести коблеры. Они отличаются от других напитков разнообразием фруктов и ягод, входящих в их состав. Готовят их так: высокий стакан на 1/2 заполняют мелким льдом, вливают все компоненты, полагающиеся по рецептуре, кладут фрукты, ягоды и тщательно перемешивают. Подают с соломкой и чайной ложкой.

Крюшоны как безалкогольные напитки получили распростра­нение недавно. В прошлом крюшоны — напитки из вин и фрук­тов включались в меню праздничных обедов и ужинов. Отпуска­ют крюшоны со свежими или консервированными фруктами или ягодами. Температура их должна быть не выше 15 °С.

Фруктовый крюшон готовят, смешивая со льдом консерви­рованный компот ассорти, лимонный сок, очищенный и измель­ченный апельсин, безалкогольные газированные напитки, содо­вую или минеральную воду. Готовят ягодный, клубничный, пер­сиковый, детский и другие крюшоны.

Обширную группу смешанных холодных напитков составля­ют напитки с алкоголем. К ним относят коктейли, крюшоны, то­низирующие алкогольные напитки и другие напитки.

Коктейли — наиболее распространенные смешанные напитки. В их состав входят различные спиртные напитки, виноградные вина, фруктовые соки и сиропы, молочные продукты, фрукты.

Слово «коктейль» в буквальном переводе с английского озна­чает «петушиный хвост».

Различают коктейли-аперитивы и коктейли-диджестивы.

Коктейли-аперитивы. Название этих напитков происходит от латинского слова, означающего «открывающий трапезу». Они подаются перед едой. Это довольно крепкие напитки, поэтому

6.13. Горячие и холодные напитки

пьют их без соломинки. Различают коктейли-аперитивы на ос­нове водки и горьких настоек, коньяка и бренди, джина, виски, рома и вин.

Коктейли-диджестивы — это большая группа самых разных коктейлей с разнообразным вкусом. Готовят их из ликероводоч-ных изделий, вин, фруктовых соков, яиц, меда, сливок и других продуктов. Они способствуют пищеварению, поэтому их прини­мают после еды.

В зависимости от использованных продуктов коктейли-ди-джетивы делятся на слоистые, коктейли со сливками, флипы, кардиналы, смэши, сауэры, ойстеры.

Характерной особенностью слоистых коктейлей является их разноцветная многослойность. Подбирается высокая прозрачная рюмка с малым диаметром. Секрет приготовления этих коктей­лей заключается в правильном подборе и чередовании компо­нентов, из которых состоит каждый отдельный слой. Нижний — наиболее плотный, затем следует более легкий по удельному весу компонент. Последним, самым легким слоем, могут быть: водка, коньяк, бренди, виски, сливки, молоко или соки. Все компонен­ты берутся в равных соотношениях. Первоначально в рюмку за­ливают на 1/3 ее объема ликер или сироп, а затем сверху осто­рожно при помощи лезвия ножа наливают более легкую жид­кость. Желток опускают в рюмку по стенке первым. Так и пьют коктейль — не перемешивая составные части.

Коктейли со сливками — это вкусные, легкие коктейли. Все компоненты берут в равных соотношениях. Готовят их в шейке-ре, подают безо льда в бокалах для шампанского с соломинкой.

Коктейли-флипы. Флип в переводе с английского означает «сбитый». Приготавливают флип так: сырое яйцо взбивают с са­харом, сиропом или ликером, добавляя коньяк, ром или вино. Подают в высоких тонких стаканах с соломинкой, посыпают тертым шоколадом или мускатным орехом.

Коктейли-кардиналы состоят из крепких алкогольных напит­ков и ликеров, взятых в равных соотношениях. Их готовят в шейкере. Подают в рюмках.

Коктейли-смэши — очень крепкие коктейли. В их состав вхо­дят крепкие алкогольные напитки и мята. Готовят их в широких стаканах, на дно которых кладут часть свежей мяты, растирают ее,

674 __________________________ 6. Производство готовой продукции

добавляют сироп. Затем в стакан кладут 2...3 кубика льда, вливают крепкий алкогольный напиток и тщательно перемешивают. Гото­вый коктейль украшают веточкой мяты, долькой апельсина и вишней.

Коктейли-сауэры получили свое название из-за кислого вку­са. Кислый вкус обеспечивается включением в рецептуру цитру­совых соков. Готовят в шейкере. Подают в высоких узких рюм­ках с соломинкой. Оформляют ломтиками лимона, апельсина, вишнями.

Коктейли-ойстеры — это отрезвляющие коктейли. Готовят их с яйцом. Пьют одним глотком. Они имеют острый вкус, так как содержат томатный соус, соль и перец. Готовят следующим образом. Осторожно отделяют белок от желтка. Все компонен­ты, за исключением желтка, взбивают в миксере. Содержимое переливают в рюмку и добавляют целый нерастекшийся жел­ток. Сбрызгивают его уксусом, посыпают солью и перцем, ук­рашают листьями петрушки.

Крюшоны готовят из легких виноградных вин с фруктами, саха­ром, коньяком или шампанским. Напиток должен быть охлажден.

При приготовлении напитка плоды и ягоды моют, ополаски­вают кипяченой водой. Яблоки, груши персики режут дольками. Ягоды используют целиком. Вымытые фрукты перекладывают в стеклянный сосуд или фарфоровую миску и равномерно пере­сыпают сахаром, закрывают крышкой и охлаждают, пока сахар не растворится. Незадолго до отпуска сосуд с фруктами заполня­ют охлажденным до 8... 10 "С столовым вином, добавляют для аромата немного коньяка или рома, затем вливают охлажденное до 5...6 °С шампанское или игристое вино, или сидр. Разливают напиток большой стеклянной или фарфоровой ложкой, захваты­вая вместе с жидкостью плоды (их можно отделить и разложить в бокалы отдельно, а затем дополнить жидкостью).

Тонизирующие напитки с алкоголем. Готовят из алкогольных напитков с содовой или минеральной водой, разнообразными соками, молоком и других продуктов.

Готовят эти напитки за редким исключением в стаканах, в которых и подают порциями по 150...300 мл. При этом только 50...75 мл приходится на алкогольный напиток. Поэтому они всегда менее крепки, чем коктейли.

6.13. Горячие и холодные напитки

Разновидности тонизирующих напитков с алкоголем разли­чаются рецептурой и способами приготовления.

Хайбол — это любой алкогольный напиток, разбавленный со­довой или минеральной водой либо безалкогольными газирован­ными напитками, соками, шампанским.

Для приготовления напитка в стакан кладут 3...5 кубиков льда. Затем добавляют алкогольный напиток (50...75 мл) и раз­бавляют его безалкогольным напитком, заполняя стакан почти до верха, после этого перемешивают, украшают ломтиками ли­мона, апельсина или несколькими ягодами вишни. Подают с со­ломинкой.

Хайболы можно приготовить и из сладких напитков или лике­ров, разбавляя их содовой, минеральной водой или напитками.

Рикки готовят, смешивая в стакане с 3...5 кубиками льда не­сладкий крепкий алкогольный напиток, лимонный сок и содо­вую или минеральную воду.

Коллинзы состоят из крепких алкогольных напитков, лимонно­го сока, сахарного сиропа и содовой или минеральной воды. При­готавливают их в шейкере, заполненном измельченным льдом. В шейкер вливают все компоненты, кроме содовой или мине­ральной воды. Приготовленный напиток переливают в стакан, заполненный на 2/3 измельченным льдом, и разбавляют его со­довой или минеральной водой. Напиток перемешивают, украша­ют вишней и ломтиком лимона. Подают с соломкой.

Физы, как и коллинзы, состоят из крепких алкогольных напит­ков, лимонного сока, сахарного сиропа, содовой или минеральной воды. От коллинзов они отличаются тем, что при их приготовле­нии можно применять любой крепкий алкогольный напиток и ис­пользовать вместо лимонного сока грейпфрутовый или апельсино­вый, вместо сахарного сиропа — другие сиропы, ликеры, сладкие напитки, вместо минеральной воды — шампанское. Некоторые физы готовят с добавлением яйца либо только белка или желтка.

Готовят их в шейкере, переливают в стаканы, заполненные на 1/2 измельченным льдом и разбавляют содовой, минеральной во­дой или шампанским. Напиток перемешивают, украшают виш­ней, ломтиком лимона или апельсина и подают с соломинкой.

Дейзи — одна из разновидностей напитков коллинз и физ. Отличительная их особенность — красный цвет. Цвет придают

6. Производство готовой продукции

малиновый, клубничный, клюквенный сиропы, ликеры и слад­кие настойки красного цвета. Приготовление их и подача те же, что и физов.

Слинги — одна из разновидностей напитков типа физов. В слинги входят те же компоненты, но крепких алкогольных на­питков берут примерно вдвое меньше, чем для физов. Слинг можно готовить и горячим.

Кулеры — разнообразные по рецептуре напитки. Обычно они состоят из крепкого алкогольного напитка или вина, кислого сока, сиропа или ликера.

Кулеры, несмотря на разную рецептуру, оформляются совер­шенно одинаково. Сначала стакан, в котором подают эти напит­ки, украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно, другой — надевают на край стакана. Затем стакан наполняют до краев из­мельченным льдом и вливают приготовленный в шейкере напи­ток, разбавляют его, перемешивают ложкой и добавляют до кра­ев лед. Подают кулеры с соломинкой.

Джулепы обычно состоят из крепкого алкогольного напитка, сахарного сиропа, мятного ликера или свежей мяты. Их можно разбавлять, а можно и не разбавлять.

При приготовлении часть побегов свежей мяты кладут на дно стакана, вливают сахарный сироп и разминают мяту ложкой. За­тем стакан наполняют до краев мелко измельченным льдом и вливают все необходимые по рецепту компоненты, размешива­ют, украшают его 1...2 побегами мяты (заменить ее ничем нель­зя) и подают с соломинкой.

Коблеры готовят из смеси крепких алкогольных напитков или вин, сиропов или ликеров и фруктовых соков. Они отличаются от других напитков этой группы тем, что ничем не разбавляются и со­держат много фруктов.

Приготавливают коблер в стакане, предварительно наполненном на 2/3 измельченным льдом. Содержимое тщательно перемешивают и украшают фруктами, равномерно распределяя их в стакане. Для дополнительного украшения используют ломтики и цедру лимона или апельсина. Подают коблер с соломинкой и чайной ложкой.

Фиксы имеют некоторое сходство с коблерами. Они также ни­чем не разбавляются. Состоят они обычно из крепкого алкогольно-

6.13. Горячие и холодные напитки

го напитка или вина, сиропа или ликера и лимонного сока. Готовят их быстро (от английского их — на скорую руку). В стакан, напол­ненный на 2/3 измельченным льдом, наливают все компоненты, предусмотренные рецептом, и размешивают ложкой. Украшают ломтиком лимона и подают с соломинкой.