Расчет массы брутто сырья

 

где Мбр – масса сырья брутто, г;

М_Н - масса сырья нетто, г;

% отх – отходы при механической обработке сырья, %.

Расчет массы нетто сырья

где Мн - масса сырья нетто, г;

Мбр – масса сырья брутто, г;

% отх – отходы при механической обработке сырья, %.

Расчет производственных потерь при изготовлении блюда

П = Мн – Мп/ф

 

где П – производственные потери, г;

Мн – суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, г;

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, г.

 

Расчет потерь при тепловой обработке блюд с учетом потерь при остывании блюд

где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %;

Мпф – масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г;

Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.