А) Консервирование охлаждением

Сущность: предусматривает обеспечение в толще продукта температуры в пределах 0 - 4°. В камерах при этом поддерживается температура от 0 до +2° при относительной влажности не выше 85%. Консервирование охлаждением позволяет задержать развитие в продукте неспороносной микрофлоры, а также ограничить интенсивность аутолитических и окислительных процессов на срок до 20 суток. Наиболее часто консервированию охлаждением подвергается мясо.

Б) Консервирование замораживанием

Сущность: при замораживании в клетках и тканях происходят структурные изменения, которые связаны с образованием в протоплазме кристалликов льда и повышением внутриклеточного давления. В ряде случаев эти изменения носят необратимый характер и замороженные продукты (после оттаивания) резко отличаются от свежих продуктов.

Получение продукта с наименьшими изменениями структуры и максимальной обратимостью возможно только при быстром замораживании. Чем выше скорость замораживания, тем меньше величина образующихся кристаллов льда и тем больше их количество. Эти малые кристаллы равномернее распределяются в мышечной ткани, создают большую площадь соприкосновения с коллоидами, из которых они вышли, и они не деформируют клеток. При оттаивании таких продуктов в наибольшей степени достигается обратимость процессов замораживания и наиболее полный возврат воды в окружающие коллоиды. В быстро замороженных продуктах хорошо сохраняются витамины.

При медленном замораживании возникают необратимые структурные изменения: образуются крупные кристаллы льда, которые деформируют клеточные элементы; при оттаивании вода не возвращается в коллоиды, из которых она вышла, и продукт подвергается дегидратации. Скорость замораживания оказывает влияние и на интенсивность развития микрофлоры в замороженных продуктах в процессе их хранения.

Большое влияние на качество продукта и его бактериальную обсемененность оказывает и метод дефростирования. При быстром дефростировании отмечаются большие потери питательных, экстрактивных и биологически активных веществ. В связи с тем, что быстрое дефростирование производится при высокой температуре, отмечается также интенсивное развитие микроорганизмов. Для дефростирования мяса наиболее приемлемо медленное дефростирование, а для замороженных фруктов и ягод — быстрое.

Преимущества:

1) при быстром замораживании не разрушаются витамины, микро- и макроэлементы;

2) сохраняются органолептические свойства продуктов.

3) посредством низкой температуры можно предотвратить прогоркание жира в сохраняемых жирных продуктах путем снижения температуры до —30°.

Недостатки:

1) низкие температуры не обладают способностью убивать микроорганизмы, они лишь замедляют или полностью прекращают рост микроорганизмов. При низкой температуре могут развиваться многие грибы и плесени. Многие патогенные микробы, в том числе и бесспоровые формы (брюшнотифозная палочка, стафилококки, отдельные представители сальмонелл и др.) могут выживать в замороженных пищевых продуктах в течение нескольких месяцев. Опытным путем установлено, что при хранении скоропортящихся продуктов (мяса) при температуре — 6° количество бактерий медленно снижается в течение 90 дней. После этого срока количество микроорганизмов начинает увеличиваться, что свидетельствует о начавшемся процессе роста бактерий. Для продолжительного хранения (до 6 мес. и более) в холодильниках необходимо поддержание температуры не выше -12°.

 КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОБЕЗВОЖИВАНИЕМ (СУШКА)

Один из наиболее старых и легкодоступных методов длительного сохранения пищевых продуктов, особенно фруктов, рыбы, мяса и овощей.

Сущность: основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15%. Большинство микроорганизмов нормально развивается при содержании в пищевом продукте не менее 30% воды. При консервировании обезвоживанием микроорганизмы впадают в состояние анабиоза, а при увлажнении продукта вновь получают способность развиваться.

Консервирование обезвоживанием может быть произведено в условиях атмосферного давления и в условиях вакуума.

1) ОБЕЗВОЖИВАНИЕ (СУШКА)

В УСЛОВИЯХ АТМОСФЕРНОГО ДАВЛЕНИЯ

Виды:

А) Естественная солнечная сушка

Старый способ сохранения продуктов, используемый до настоящего времени. Посредством естественной солнечной сушки заготавливают высококачественные сухие фрукты (абрикосы, изюм и др.). Разновидностью естественной сушки является вяление, посредством которого готовят воблу и тарань, рыбец и белорыбицы.

Недостатки:

1) длительный процесс, в связи с чем высушиваемые продукты могут подвергнуться инфицированию и общему загрязнению;

2) возможна только в местностях с большим количеством солнечных дней.

Все это ограничивает промышленное применение методов естественной сушки в массовом масштабе.