Приготовление бульона

1. Положите кости в холодную жидкость и медленно доведите до пузырькового кипения. По мере образования накипи снимайте ее. В холодную воду кости кладут, чтобы вкус и наваристость накапливались постепенно и бульон был прозрачным. В процессе варки необходимо поддерживать слабое кипение жидкости – ее поверхность должна пробиваться пузырьками нечасто – «подрагивать».

Прозрачность бульона достигается неустанным снятием накипи наряду с поддержанием должной температуры. Примеси, создающие муть – это те самые вещества, что приводят к быстрому скисанию навара. Чем чище навар, тем дольше срок его хранения.

2. Кладите в бульон ароматические ингредиенты в саамы подходящий для наилучшей выработки вкуса момент. Добавлять мирпуа во все бульоны, кроме рыбных, следует за час до окончания варки. Это достаточно долго для максимального извлечения вкуса, но не настолько, чтобы этот вкус «разложился». Пробуйте бульон, чтобы определить, не следует ли модифицировать стандартную формулу.  Поскольку рыбные бульоны, фюме и вытяжки варятся недолго, ингредиенты мирпуа для них нарезаются мельче, кладутся в навар раньше и остаются там до конца.

3. Варите до достижения желаемых вкуса, густоты и цвета. По мере варки нюхайте и пробуйте бульон – так вы будете знать, через какие стадии он проходит и когда достигнет пика. Дальнейшая варка после прохождения этой точки убивает и выхолащивает вкусовые вещества. При излишне долгой варке бульон может даже изменить цвет.

Предлагаемые периоды варки – приблизительные, они зависят от множества факторов – качества ингредиентов, общего объема, температуры варки и т. д.

   - белый говяжий бульон – 8-10 ч

   - белый и коричневый бульон из телятины и дичи – 6-8 ч.

   - белый бульон из птицы и пернатой дичи – 4-6 ч.

   - рыбный бульон и фюме – от 30 мин. До 1 ч.

   - овощные бульоны – 30-40 мин в зависимости от конкретных ингредиентов и величины нарезанных кусков.

4. Процедите бульон и используйте сразу или должным образом охладите. Вычерпайте бульон из кастрюли и пропустите через мелкое сито или дуршлаг, выстеленный сполоснутой марлей. Старайтесь не взбалтывать осадков, добиваясь прозрачности. Вычерпав столько бульона, сколько позволяет черпак, перелейте остаток через дуршлаг в миску. При желании процедите бульон через мелкое сито или марлю, чтобы удалить все оставшиеся примеси. Если бульон не используется сразу, охладите его до 4с, определяя температуру с помощью термометра. Снимите весь всплывший на поверхность жир или дождитесь, пока он затвердеет в холодильнике, и перед последующим подогревом бульона удалите его.

5. Оцените качество готового бульона. Дайте бульону оценку на основании 4 критериев: вкус, цвет, запах и прозрачность. Если было соблюдено правильное соотношение между костями, мирпуа, пряностями и жидкостью, если соблюдена технология приготовления бульона, то он получится наваристым, его вкус будет хорошо сбалансированным, насыщенным, причем вкус главных ингредиентов будет доминирующим, а вкус пряностей – ненавязчивым. Качественный белый бульон прозрачен и золотист. У коричневого бульона цвет от глубокого янтарного до коричневого – благодаря предварительному обжариванию костей и мирпуа. Овощные бульоны различаются цветом в зависимости от их типа.

 

Рецепты бульонов (на 3,75 л) – бульоны-основы

Куриный бульон

Ингредиенты:

- 4 кг куриных костей (с остатками мяса), нарубленных по 7,5 см

- 6 л холодной воды

- соль по вкусу

Мирпуа:

- 225 г лука, нарезанного кубиками средней величины

- 115 г моркови, то же

- 115 г сельдерея, то же

Саше д’эпис:

- 2-3 веточки петрушки

- 0,5 ч. л. (2 мл) свежего или сушеного тимьяна

- 0,5 ч. л. (2 мл) дробленого черного перца

- 1 лавровый лист

- 1 зубчик чеснока

Рецепт:

1. Промойте кости под струей холодной воды и положите их в кастрюлю

2. Залейте холодной водой на 5 см выше костей. При желании добавьте по вкусу соль.

3. Медленно доведите до пузырькового кипения. Снимайте пену по мере образования.

4. Варите на небольшом огне 3-4 ч. Добавьте мирпуа и саше и варите еще час, снимая пену по мере ее образования и периодически пробуя бульон.

5. Процедите бульон через сито или дуршлаг, выселенный промытой марлей. Бульон можно использовать тут же, а можно охладить, как требуется, и положить на хранение.

Для получения сверхнасыщенного, желеобразного бульона замените 1 кг куриных костей индюшачьими шеями. Для достижения специфических привкусов варьируйте ароматические компоненты, например:

- имбирь, лимонное сорго, свежий или сушеный жгучий стручковый перец

- ягоды можжевельника – для бульона из дичи

- зелень с сильным вкусом, типа эстрагона или розмарина

- ножки лесных грибов