Букет гарни и саше д’эпис

Супы.

 

Хорошо приготовить еду – значит, в каждом блюде добиться лучшего вкуса и совершенной структуры. Вкусовую основу многих наваров, соусов и супов составляют некоторые базовые комбинации вкусовых и ароматизирующих компонентов, а благодаря загустителям супы создают во рту ощущение полноты вкуса, бархатистости и густоты.

                                    Классификация супов.     

  По технологиям приготовления:

- прозрачные;

- заправочные;

-крем- супы;

-супы-пюре;

-

По основным ингредиентам:

- овощные;

- фруктовые;

- сырные;

- мясные;

- грибные;

- рыбные;

- из морепродуктов;

- куриные;

- бобовые;

- крупяные;

- картофельные.

 

По температуре подачи:

- теплые

- холодные.

Букет гарни и саше д’эпис

Букет гарни (bouquet garni) и саше д’эпис (sachet d’epice) добавляют букета супам, бульонам и соусам, которые впитывают их вкус и ароматы.

Эти две базовые заготовки очень часто упоминаются в рецептах. Они представляют собой наборы ароматных овощей, зелени и специй и предназначены для улучшения вкуса блюд. При составлении букета гарни и саше д’эпис следует соблюдать определенные правила и пропорции.

Букет гарни составляют, связывая в пучок свежие овощи и зелень. Зелень обкладывают снаружи перьями лука-порея или сельдерея. Если это порей, то его надо очень тщательно промыть. Обрезая нить, оставьте достаточно длинный конец, чтобы привязать к рукоятке кастрюли. Так вам будет легко вынуть букет.

Саше д’эпис – это марлевый мешочек с перцем-горошком и другими специями или травами. Стандартные букет гарни и саше допускают ради достижения различных эффектов небольшие модификации (добавить немного моркови или зубчик чеснока), а также небольшие изменения (использовать кардамон, имбирь, молотую куркуму, корицу). Саше насыщает жидкость букетом точно так же, как это делает пакетик чая в чашке.

Готовя в небольших количествах (менее 4 л.), добавляйте саше или букет в последние 15-20 минут.

Когда готовится блюдо большого объема(10 л. И более), отведите саше д’эпис или букету гарни около часа до окончания варки.

Снимите пробу с навара или супа до того, как вы запустите него букет или саше, и после их добавления, чтобы лучше понять, как они влияют на вкусовые качества блюда. Если эти добавки составлены в соответствии с базовыми формулами и соблюдено время, в течение которого они насыщают пищу своими ароматами, то вкус блюда приобретет их букет, но не будет ими подавлен.

 

Классический букет гарни на 3,75 л.жидкости:

1 веточка тимьяна

3-4 веточки петрушки

1 лавровый лист

2-3 пера лука-порея и/или 1 стебель сельдерея, разрезанный пополам

 

 

Классический саше д’эпис на 3,75 л.жидкости:

   3-4 веточки петрушки

1 веточка свежего и/или 1 ч. л. (5 мл.) сушеного тимьяна

1 лавровый лист

 

Мирпуа (травно-овощная заправка):

Мирпуа (по имени герцога де Мирпуа) и аналогичные смеси призваны обеспечивать тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда. Заправка мирпуа состоит из смеси лука, моркови и сельдерея, но это только одно из возможных сочетаний даже во французском кулинарном репертуаре. Возможные вариации могут включать в себя лук, морковь, сельдерей стеблевой или корневой, лук-порей, пастернак, чеснок, нарезанные копчености, помидоры, лук-шалот, грибы, имбирь, перец (сладкий или жгучий). Их можно использовать в разнообразных комбинациях, согласно традициям кухни и требованиям данного блюда.

Даже в сравнительно малых количествах пряности значительно улучшают вкус блюда. Около 450 г. мирпуа достаточно, чтобы приправить 3,75 л бульона – это 225 г. лука, 115 г. моркови и 115 г. сельдерея.

Чтобы извлечь из добавления мирпуа и подобных заготовок максимальный эффект, тщательно помойте и почистите все овощи. Учтите, что луковая шелуха придает блюду оранжевый или желтый оттенок, что не всегда желательно. Чтобы сэкономить время, можно просто поскрести морковь и пастернак, а не счищать с них кожицу. Некоторые срезают кожицу со всех без исключения овощей, чтобы их вкус легче переходил в блюдо, другие срезают ее только в тех случаях, когда овощи из окончательного блюда не вынимаются.

Безотносительно к тому, срезана кожура или нет, нарезайте овощи на кусочки более или менее одинаковых формы и размеров, соответствующих времени приготовления блюда. Чем меньше время варки, тем мельче и тоньше должны быть кусочки, а чем дольше – тем крупнее и толще. Нарезайте их крупно для долго томящихся блюд, например, для темного телячьего бульона. Нарезайте мирпуа мелко или ломтиками для холодных маринадов, подливок и блюд, которые варятся не более 3 часов. Если бульон варится менее часа, нарезайте мирпуа очень тонкими ломтиками, или мелко шинкуйте.

Мирпуа придаст блюду специфический аромат, даже если нарезанные овощи просто забросить в кастрюлю во время варки. Но если их припустить, потушить или поджарить в жире, вкус меняется существенно. Начинайте готовить овощи с лука и лука-порея, затем добавляйте морковь и напоследок сельдерей.

Дополнительный вкус и цвет мирпуа получает от томатной пасты. Добавляйте ее, если надо, когда прочие ингредиенты наполовину готовы. Томите пасту, пока она не приобретет ржаво-красный цвет и сладкий запах.

Стандартное мирпуа используется в ряде наваров и супов и обычно включает в себя следующие ингредиенты: две части лука, одну часть моркови и одну часть сельдерея. В темные навары, подливки и супы часто добавляют томатную пасту. Кроме стандартного мирпуа применение находят следующие комбинации пряных овощей:

   - белое мирпуа: применяется в светлых наварах и супах. Часть лука и моркови заменяют луком-пореем и пастернаком.

   - «акадская троица»: используется во многих блюдах луизианских креолов, составляется из лука, сельдерея и зеленого перца.

  - матиньон: как правило, состоит из лука, моркови, сельдерея и очень мелко нарубленного окорока. Можно добавлять грибы, всевозможную зелень и специи. Используется для сообщения аромата блюду и как гарнир.

    - баттуто: смесь оливкового масла или рубленого свиного жира, свиного хребтового шпика, чеснока, лука, петрушки, моркови, сельдерея и зеленого перца. Широко используется в итальянских супах, соусах и тушеных блюдах.

Бульоны

Три основных типа бульонов – белый, коричневый и фюме.

Белые бульоны готовят, заливая ингредиенты прохладной жидкостью и медленно варя на слабом огне. Для получения коричневых наваров кости и мирпуа сначала поджаривают в масле до густого коричневого цвета. Рецепты фюме предусматривают припускание или тушение основных ингредиентов перед варкой, часто с добавлением белого сухого вина.

Для получения хорошего вкуса и наваристости используйте рыбные и мясные кости, кости молодых животных содержат больше хрящей и других соединительных тканей, которые во время варки выделяют желатин и создают наваристость. Для бульонов хороши голяшки, хребтовые и шейные кости. Если у вас остаются пригодные обрезки, используйте и их – они еще более подкрепят вкус. Чтобы быстрее и полнее извлекать вкус, желатин и питательные вещества, разрубайте кости на семисантиметровые куски. Если кости закуплены морожеными, предварительно разморозьте их.

Хорошо промойте все кости, свежие или мороженные, удаляя кровь и прочие примеси, которые могут повредить качеству навара.

Почистите овощи для мирпуа и нарежьте их такими кусочками, которые лучше всего помогут извлечь вкус. Ломтики или кубики длиной 12 мм хороши для часовой варки. Если навар готовится дольше, режьте овощи крупнее. Мирпуа и томатную пасту для коричневых бульонов предварительно жарят до коричневого цвета.

В бульоны также кладут саше д’эпис или букет гарни с ароматическими приправами, подходящими для данного блюда. Поскольку готовый бульон все равно процеживают, иногда эти ингредиенты не связывают в букеты и не кладут в саше. Однако связанные или уложенные в марлю приправы легче удалить, если их вкус окажется слишком сильным.

Используемые для бульонов кастрюли обычно больше в высоту, чем в диаметре. Такие кастрюли обеспечивают меньшую скорость выкипания.

Для удаления накипи под рукой всегда должны находиться половники или шумовки. Для отделения бульона от костей и овощей используют марлю, сита и дуршлаги.