2018-02-20
228
Мясо и мясопродукты – традиционная и одновременно уникальная составная часть пищевых рационов. Уникальность мяса состоит в высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальное физическое и умственное развитие человека.
Контроль безвредности пищевых продуктов на территории РФ осуществляется системой сертификации, в соответствии с правилами по ГОСТ Р, гармонизированными с требованиями международных стандартов в ИСО/МЭК в области стандартизации, а также собственными стандартными правилами, разработанными с учетом специфики объектов сертификации и обеспечивающими безопасность для здоровья и жизни человека. Сертификация мяса и мясных продуктов является обязательной. Перед проведением сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами (НД) на продукцию.
|
|
|
Гигиенические показатели отражают соответствие продукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и других вредных для здоровья человека веществ).
Содержание веществ, вредных для здоровья человека, в продуктах питания строго нормируется и не должно превышать предельно допустимых уровней, установленных Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96.
Пищевые продукты и продовольственное сырье подвергаются обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе, проводимой государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами и с оформлением ветеринарного свидетельства, выдаваемого органами государственной ветеринарной службы. Только после ветеринарно-санитарной экспертизы проводится санитарно-гигиеническая оценка продовольственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения. Новыми санитарными правилами не допускается наличие в продовольственном сырье и пищевых продуктах паразитарных организмов и патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека.
Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных) методов. В оценке качества приоритетными методами являются органолептические. Органолептическая (сенсорная) оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов с участием дегустаторов. Органолептический метод быстро и при правильной постановке анализа объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов.
|
|
|
Современный уровень исследования качества продовольственных товаров немыслим без дегустационного анализа, проводимого с использованием балловых шкал.
Органолептические свойства – это свойства объектов, оцениваемые с помощью чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста – дегустатора без измерительных приборов.
Показатели качества, определяемые с помощью зрения:
внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом;
форма – соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;
цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;
блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность, в зависимости от гладкости поверхности продукта;
прозрачность – свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.
Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):
консистенция – свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;
плотность – свойство сопротивления продукта нажиму;
эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).
Показатели качества, определяемые обонянием:
запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;
аромат – приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);
"букет" – приятный развивающийся запах под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, "букет" выдержанного вина).
Показатели качества, определяемые в полости рта:
сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);
однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);
консистенция – осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);
волокнистость – впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);
крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;
нежность – условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);
терпкость – чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость рту;
вкус – чувство, возникающее при раздражении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);
флевор, или вкусность – комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.
Ход работы
Определение органолептических свойств
|
|
|
Отмечают внешний вид, цвет, тургор, состояние жира и костного мозга в исследуемом образце. При проведении пробы на запах кусочек мяса предварительно опускают в кипящую воду. При наличии порчи от мяса будет исходить неприятный запах.
Определение реакции мяса. Синюю и красную лакмусовые бумажки смачивают дистиллированной водой и кладут в разрез мяса на 15 минут. По окраске устанавливают реакцию.
Определение скорости фильтрации мясного настоя пробой Андриевского. Вытяжку готовят из 1 грамма мелко нарезанного мяса, которое заливают в колбе 10 мл дистиллированной воды и оставляют стоять 10-15 минут при периодическом встряхивании. Затем полученный настой фильтруют через смоченный бумажный фильтр в воронке диаметром 5 см. Свежее мясо через 5 минут дает 5-6 мл прозрачного розового фильтрата, а через 10 минут будет профильтрован весь настой. Недоброкачественное же мясо дает мутный фильтрат, и фильтрование идет медленно: за 10 мин, получается 2,5-3,0 мл фильтрата, а для фильтраций всего настоя потребуется более часа.
Проведение пробы на аммиак с реактивом Несслера. Для пробы на аммиак в одну пробирку наливают 1 мл мясного настоя, в другую (контрольную) – 1 мл дистиллированной воды. В обе пробирки по каплям (от 1 до 10) добавляют реактив Несслера, встряхивая их после каждой капли и наблюдая при этом за изменением окраски и прозрачности экстракта. О наличии аммиака и степени порчи мяса судят, пользуясь нижеприведенной таблицей 15.
Таблица 15 Показатели степени порчи мяса
| Характер изменения экстракта | Содержание аммиака в мг/% | Оценка качества |
| Цвет и прозрачность экстракта после добавления 10 капель реактива Несслера не изменились | < 16 | Мясо безупречное |
| После 10 капель появляется желтоватое окрашивание и помутнение экстракта | 17 – 30 | Начальное разложение, иногда даже без органолептических признаков гниения. Мясо допускается в пищу при условии немедленной реализации. |
| После 6 капель появляется ясно видимое помутнение, а после 10 капель выпадает небольшой осадок желтоватого цвета | 31 – 45 | Мясо считается условно годным и может быть допущено в пищу после предварительной обмывки |
| После добавления 5 капель выпадает обильный осадок желтоватого или оранжевого цвета | > 46 | Мясо не пригодно в пищу |
|
|
|
Проведение пробы на пероксидазу. Берут 2 мл мясного фильтрата, прибавляют 5 капель 0,2 % спиртового раствора бензидина, встряхивают и добавляют 2 капли 1 % перекиси водорода. При наличии перексидазы (свежее мясо) в присутствии перекиси водорода бензидин окисляет индикатор и дает через 1-2 минуты цветную реакцию сине-зеленого цвета с последующим переходом в коричневый цвет. Если мясо сомнительной свежести, то сине-зеленая окраска жидкости наступает через 3-4 минуты или совсем не проявляется, а настой несвежего мяса окраски не изменяет и имеет бурый цвет.
Результаты исследований сводят в таблицу 16, сравнивают с нормативными значениями и делают заключение о доброкачественности мяса.
Таблица 16 Сводные данные исследований мяса
| Показатели | Данные для свежего мяса | Результаты исследований мяса |
| Органолептические | ||
| Внешний вид и цвет поверхности | Поверхность слегка влажная с характерным для каждого вида животного оттенком от бледно-розового до красного | |
| Консистенция (тургор) | Эластичная | |
| Запах | Приятный | |
| Цвет жира | Белый с желтоватым оттенком | |
| Физико-химические показатели | ||
| Скорость фильтрации мясного экстракта | Через 5 мин – 5,0-6,0 мл прозрачного розового фильтрата, через 10 мин – весь настой фильтруется | |
| Реакция мяса | Слабокислая | |
| Содержание аммиака в мг/% | Менее 16 мг/% | |
В заключении необходимо указать на возможное несоответствие показателей, определённых в ходе лабораторной работы, действующим гигиеническим нормативам и возможность использования мяса в пищевых целях.
Санитарно-гигиеническое заключение:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подпись преподавателя Дата
Контрольные вопросы
1. Значение мяса в рационе человека?
2. Контроль безвредности пищевых продуктов?
3. Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов?
4. Характеристики органолептических свойств продуктов?
5. Санитарно-гигиеническое исследование по показателям качества и порчи пищевого продукта?
6. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов?
