I. Санитарно-микробиологическое ииследование молока и молочных продуктов

Отбор проб проводят в соответствии с ГОСТ26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подго­товки проб к анализу». Все отобранные пробы помещают в стериль­ные банки или бутылки с хорошо закрывающимися крышками. Про­бы необходимо пломбировать или опечатывать и немедленно отсы­лать в лабораторию. Разрешенное время транспортировки скоропортящихся продуктов до начала исследования (при темпера­туре не выше 6 °С) - не более 4 ч.

Действующий ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» предусматривает определе­ние мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроор­ганизмов (КОЕ/г) и определение БГКП.

Для ориентировочной характеристики микрофлоры кисломо­лочных продуктов дополнительным методом является микроскопия мазка, приготовленного из цельного материала. Мазки фиксируют и окрашивают 10 %-ным метиленовым голубым. Кисломолочные продукты должны иметь свою специфическую микрофлору, которая используется для их приготовления (табл. 25).

Таблица 25

Характеристика микрофлоры кисломолочных продуктов

Продукт	Ориентировочный состав микрофлоры
Творог, сметана, сыр домашний, простокваша обыкновенная	Молочнокислые стрептококки
Ацидофилин	Молочнокислые стрептококки и палочки, возможно наличие дрожжей
Кефир	Молочнокислые стрептококки и палочки, единичные дрожжи

 

На сырое молоко нормативов нет, но как косвенный показатель бактериальной обсемененности используют редуктазную пробу (ГОСТ 9225-84). Известно, что в процессе жизнедеятельности бакте­рии выделяют в окружающую среду окислительно-восстановитель­ные ферменты (редуктазы). Для исследования пробы на редуктазу в пробирки наливают метиленовый голубой и вносят исследуемое молоко. Изменение окраски молока фиксируют через 40 мин, 23 ч и 3,5 ч. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания моло­ка. В зависимости от продолжения обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов (табл. 26).

Таблица 26

Оценка редуктазной пробы

Класс молока	Продолжительность обесцвечивания	Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока, КОВ
Высший I II III	Более 3,5 ч 3,5 ч 2,5 ч  40 мин	До 300 тыс. От 300 до 500 тыс. От 500 тыс. до 4 млн От 4 млн до 20 млн

 

Исследование для выявления S.aureus проводится в соответствии с ГОСТ 30347-97, а плесеней и дрожжей - ГОСТ 10444.12-88.

Задание 1. Определить общую микробную обсемененность молока или мороженого: сделать посев из разведении продукта на мясопептонный агар (табл. 12).

 

Материалы и оборудование. Пробирка с молоком или мороженым, про­бирки со стерильной водой по 9 мл, пипетки на 1-2 мл, стерильные чашки Петри, пробирки с мясопептонным агаром по 10 мл, водяная баня, термометр.

 

Методические указания к выполнению работы. Общее микробное об­семенение пищевого продукта определяется путем высева из 10-кратных разведений продукта на мясопептонный агар, последующего подращивания при температуре 37 °С и перерасчета по выросшим колониям количества мезофильных микробов - аэробов и факультативных анаэробов на 1 г продукта. Ход определения сводится к приготовлению разведении пробы продукта в соотношении 1:10,1:100, 1:1000 и высеву по 1 мл из каждого разведения в чашки Петри, которые заливают 10 мл расплавленного и охлажденного (до 45°С) мясопептонного агара. Посевы инкубируют 48 ч при температуре 37°С.

 

Задание 2. Определить коли-титр молока (I этап): посеять исследуемый продукт в пробирки со средой Кесслера.

 

Материалы и оборудование. Пробирка с молоком, пробирка с молоком, разведенным в 10 раз, 6 пробирок со средой Кесслера по 5 мл, пипетки на 1-2 мл.

 

Методические указания к выполнению работы. Для определения коли-титра молока и молочных продуктов используют посевы различных объемов или разведений проб продукта в среды Кесслера (в ряде случае используют среду Хейфеца). БГКП при росте на сред Кесслера расщепляют глюкозу, о чем судят по образованию газа в поплавке, при росте на среде Хейфеца про­исходит изменение цвета из красно-фиолетового на желтый впоследствии до салатово-зеленого в результате появления кислых продуктов.

Таблица 27

Определение микробного числа пастеризованного молока

Ингредиенты	Разведение
	1:10	1:100	1:1000
Засеваемые объемы молока, мл	1	1	1
Мясопептонный агар, мл	10	10	10
Количество выросших колоний
Результат

 

Учет результатов общего микробного числа молока проводится так же, как и при определении микробного числа воды.

Таблица 28

Определение коли-титра пастеризованного молока

Этапы исследования	Номера пробирок
	1	2	3	4	5	6
Засеваемые объемы молока в среду Кесслера, мл	1	1	1	0,1	0,1	0,1
Рост на среде Кесслера*
Пересев на среду Эндо Характер колонии на среде Эндо.
Микроскопия (окраска по Граму)
Заключение

* Знаком + отмечают помутнение и образование газа в среде Кесслера.

 

Методические указания к выполнению работы. Молоко, сливки, мо­роженое, пахту, простоквашу, ряженку, йогурт, кефир засевают по 1 мл в 3 пробирки со средой Кесслера и по 1 мл из разведения 1:10 (0,1 мл продукта также в 3 пробирки со средой Кесслера. Наличие в среде Кесслера генцианового фиолетового препятствует росту молочно-кислых бактерий. Посевы выдерживают сутки при температуре 43°С.

 

Задание 3. Провести бактериоскопическое исследование сметаны и ке­фира: приготовить мазки, окрасить метиленовым синим, микроскопировать, зарисовать.

Материалы и оборудование. Пробирки со сметаной и кефиром, предметные стекла, флакон с метиленовым синим.

Таблица 29

Ориентировочные санитарно-бактериологические нормативы для молока и молочных продуктов

Пищевой продукт	Допустимые бактериологические показатели
	данные микроско­пического иссле­дования	общее микроб­ное число	коли-титр
Молоко, сливки	Не проводится	Группа А - не более 75000 Группа В - не более 150000 Фляжное - 300 000	Группа А - не менее 3, группа В и фляжное - не менее 0,3
Сухое молоко	Не проводится	Не более 2500	Не допускается
Простокваша, ря­женка, йогурт, напиток «Южный»	Молочно-кислые стрептококки, палочки	Не определяется	0,3
Кефир	Молочно-кислые стрептококки, палочки, единич­ные дрожжи	-II-	0,3
Творог, сметана	Молочно-кислый стрептококк	-II-	Не менее 0,001- 0,0001
Мороженое, мо­лочные коктейли	Не проводится	Не более 100000	Не менее 0,3
Кремы и кремовые изделия		Не нормируется	Не менее 0,01

Методические указания к выполнению работы. Общее микробное об­семенение не определяют в кисломолочных продуктах - твороге, сметане,

кефире и других, содержащих специфическую микрофлору (молочно-кислые стрептококки, ацидофильные палочки). В этих продуктах определяют микробный пейзаж молочно-кислой флоры бактериоскопическим исследованием неразведенных продуктов, окрашенных метиленовым синим. Присутствие молочной плесени, дрожжей и отсутствие молочно-кислых стрептококков указывает на неудовлетворительное приготовление, нарушение технологии или неправильное хранение продукта. Исключение составляет кефир и кумыс, где обязательно присутствуют в поле зрения 2-5 дрожжевых клеток, поскольку эти продукты - результат комбинированного брожения - молочно-кислого и спиртового.

Оценку качества молока и молочных продуктов следует давать согласно следующим бактериологическим нормативам.