2020-01-14
109
Якість вин повинна відповідати вимогам діючих стандартів.
З органолептичних показників у “тихих” винах контролюють прозорість, колір, смак, аромат (букет). Вина повинні бути прозорими, без осаду і сторонніх включень. Лише для колекційних вин допускається осад на стінках і дні пляшки.
Колір, аромат (букет) і смак для кожного найменування вина визначені технологічною інструкцією. У гристих і шампанських винах, а також газованих (шипучих) додатково оцінюють пінисті і гристі властивості. У таблицях 3; 4; 5 приведені вимоги до якості гристих і шампанських вин за органолептичними показниками.
Таблиця 3 - Органолептичні показники якості гристих вин
| Найменування Показника | Характеристика |
| 1 | 2 |
| Прозорість | Прозоре без осаду і сторонніх включень |
| Колір для вин: Білих | Світло-солом'яний з відтінками зеленуватими, золотавими, бурштиновими |
| Рожевих | Переважно рожевий різної інтенсивності з характерними відтінками, близькими до рожевого (малиновим, брусничної) |
| Червоних | Від світло- до темно-червоного з конкретними відтінками (вишневим, гранатовим, рубіновим) |
| Букет | Розвитий, гармонічний, характерний для вина конкретного найменування з урахуванням сортового складу використовуваного винограду, а також цілком відповідному його віку і способу виробництва |
| Смак | Повний, що гармоніює з букетом, без сторонніх присмаків, що відрізняється специфічними для вин із привласненими найменуваннями відтінками, що відповідають ампелографичним сортам винограду, використовуваних для готування вина; віку і способу виробництва |
| Пінисті і гристі властивості | При наливі вина в келих повинна утворюватися піна і відбуватися тривале виділення пухирців двоокису вуглецю “гра” |
Таблиця 4 - Органолептичні показники якості Радянського шампанського
|
|
|
| Найменування Показника | Характеристика |
| Прозорість | Прозоре без осаду і сторонніх включень |
| Колір | Світло-солом'яний від зеленуватого до золотавого. У Радянському шампанському спеціальних найменувань допускається рожевий відтінок |
| Букет | Розвитий, тонкий, властивий шампанському |
| Смак | Гармонічний, характерний для шампанського відповідного найменування, без сторонніх присмаків і тонів окислювання |
| Гристі властивості | При наливі в келих повинна утворюватися піна і відбуватися тривале виділення пухирців двоокису вуглецю |
Колір білих гристих вин світло-солом'яний, рожевих – переважно рожевий різної інтенсивності, червоних – від світло- до темно-червоного. Букет вина розвитий, гармонічний, смак – повний, без сторонніх присмаків. При наливі вина в келих повинна утворюватися піна і відбуватися виділення пухирців двоокису вуглецю “гра”.
|
|
|
Таблиця 5 -Органолептичні показники якості Російського шампанського
| Найменування Показника | Характеристика |
| Прозорість | Прозоре без осаду і сторонніх включень |
| Колір | Світло-солом'яний з відтінками від зеленуватих до золотавих |
| Букет | Розвитої, гармонічної, відповідної тривалості витримки |
| Смак | Відповідний шампанським винам, досить повний, що гармоніює з букетом, без тонів окислювання |
| Пінисті і гристі властивості | При наливі в келих повинна утворюватися піна і відбуватися тривале виділення пухирців двоокису вуглецю |
Шампанські вина по кольору повинні бути світло-солом'яного з відтінками від зеленого до золотавого, букет вин розвитий, гармонічний, смак – гармонічним, відповідним шампанським винам, без тонів окислювання.
Об'ємна частка етилового спирту і масова концентрація цукру у “тихих” винах конкретного найменування встановлюється технологічними інструкціями. Для гристих вин зміст спирту повинен бути не менш 10,5% про., цукру – від 15,0 до 85,0 г/дм3 у залежності від марки вина. Масова концентрація титруемых кислот для більшості вин знаходиться в межах від 3,0 до 8,0 г/дм3.
Зміст загальної сірчистої кислоти у винах не повинне перевищувати 200 мг/дм3, у тому числі вільної – 20 мг/дм3, для напівсухих, напівсолодких і солодких відповідно 250 і 30 мг/дм3. Масова концентрація приведеного екстракту у винах знаходиться в межах від 16 до 18 г/дм3 у залежності від групи напою. Для гристих (крім перлових) і шампанських вин тиск двоокису вуглецю не менш 350 кПа, гристих перлових і газованих (шипучих) оригінальних – не менш 200 кПа, коктейлів винних газованих – не менш 150 кПа. Зміст заліза у винах коливається від 3 до 20 мг/дм3 у натуральних спеціальних і оригінальних винах і не більш 10 мг/дм3 в інших групах вин.
