2020-01-14
174
Тема №5. Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства.
План розділу:
1. Меню і прейскурант – основні елементи технологічного процесу.
2. Структура, зміст, функції, принципи розробки меню та прейскурантів.
3. Нормативно-технічна та технологічна документація.
4. Методика розробки технологічних карт на кулінарну продукцію.
Мета навчання:
▪ Дати визначення стандартизованим термінам;
▪ Обґрунтувати, чому меню є основним елементом технологічного процесу;
▪ Визначити структуру та зміст меню і прейскуранту;
▪ Пояснити функції меню і прейскуранту;
▪ Виявити принципи складання меню;
▪ Уяснити практичне використання нормативно-технічної та технологічної документації;
▪ Установити фактори, що враховуються при розробці плану-меню;
▪ Уяснити методику розробки технологічних карт на кулінарну продукцію.
Питання №1. Меню і прейскурант – основні елементи технологічного процесу
Ресторан – це дзеркало суспільства, в якому проявляється все, що є в нашому житті. Ресторани розповідають про життя держави, про етикет нації, про настрій людей, їх культуру. Цінується в ресторанній справі кухня, що ідентифікує звичаї і традиції народу. Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, асортимент обрядових страв, режим харчування, харчові обмеження і заборони, етикет за столом.
Уповноваженим представником ресторану, що забезпечує зв’язок з гостями, є меню. Меню – карта страв, що завжди представляється в рекламному буклеті або в туристському проспекті. Склад меню, достатність калорійності страв, резервування можливості заміни страв за проханням вегетаріанця чи мусульманина враховується при розробці програми туру.
Меню (фр. Menu) почали використовувати у Франції на королівських прийомах з 1541 року, де гостям почали пропонувати деталізований опис всіх страв, які буде подано до столу. Раніше у практиці організації прийомів кожну чергову страву оголошував шеф-кухар, а скільки буде всього подано і в якому порядку ніхто (крім кухаря) не знав. Історики відносять появу першого ресторанного меню до 1784 року. У Відні в ресторані „Зелене яблуко” було введено меню Ruchet-zeddel - карту всіх страв, які міг би обрати кожен гість. Карти меню оформлювались вишукано і багато, тому нерідко були витворами мистецтва. Деякі з них, що виготовлені великими майстрами, зайняли своє місце у великих музейних колекціях. Меню ресторану, який користується світовою славою, - відмінний, а іноді і безцінний, сувенір для туриста, особливо якщо там є автограф шеф-кухаря або хазяїна ресторану.
Терміни, визначені стандартом ДСТУ 3862-99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”.
Меню – систематизований перелік страв - кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.
Прейскурант – систематизований перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закладах РГ з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.
Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності.
Примітка:
• в меню і прейскуранті вказують код страви чи напою за касовим апаратом;
• в меню вказують калорійність страв;
• в меню дієтичного харчування указують номер дієти.
Вимоги до оформлення меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції для закладів ресторанного господарства різних типів і класів визначені Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 „Заклади ресторанного господарства. Класифікація”.
ДСТУ 4281:2004
| Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства |
| ||||||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Кафетерій
| Закусочна | Їдальня | Буфет
| |||||
| люкс | вищий | перший | люкс | вищий | перший | ||||||
| 7. Асортимент продукції та вимог до оформлення меню, прейскуранту і карти вин: | |||||||||||
| асортимент широкий, різноманітний | х | х | |||||||||
| асортимент обмежений, специфічний | х | х | |||||||||
| меню і карта вин або меню і прейскурант художньо оформлені1 | х | х | х | х | х | х | |||||
| меню складено: | |||||||||||
| українською та декількома іноземними мовами | х | х | |||||||||
| українською та англійською мовами1 | х | х | х | ||||||||
| українською або українською і російською мовами | х | х | х | х | х | х | х | ||||
| наявністю карти вин4 | х | х | х | х | |||||||
| 8. Освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу: | |||||||||||
| досконале володіння правилами і технікою обслуговування | х | х | х | х | |||||||
| знання порядку розрахунку кредитними картками та іноземною валютою | х | х | |||||||||
| знання і дотримування правил міжнародного етикету, техніки і специфіки обслуговування іноземних споживачів, володіння кількома іноземними мовами в обсягах, необхідних для виконування своїх обов’язків | х | х | |||||||||
| знання особливостей технології готування, оформлювання та подавання національних, фірмових і замовних страв іноземних кухонь | х | х | х | х | |||||||
| 1 У тих закладах РГ типу „кафе”, де використовують метод обслуговування офіціантами. 4У закладах РГ, що продають і організують споживання алкогольних напоїв. | |||||||||||
Тип закладу РГ
Організатор технологічного процесу
 |
Фінансовий прибуток
------------------------------------------------------------------------------
В практиці ресторанного обслуговування розробляються декілька видів меню сніданків, обідів, денного раціону, чергових страв, банкетів, прийомів, тематичних заходів тощо.
Класифікацію меню здійснюють за наступними ознаками:
За цільовим призначенням:
- меню сніданку;
- меню обіду;
- меню вечері;
- меню денного раціону;
- банкетне меню;
- меню офіційно-ділових прийомів.
За технологічним призначенням:
1) План-меню – організатор технологічного процесу приготування страв; технологічний документ, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства.
2) Меню, прейскурант – організатор технологічного процесу сервісного обслуговування – рекламний буклет закладу.
3) Карта-меню, карта вин – організатор тематичних банкетів та офіційних прийомів.
За ціновим (вартісним) призначенням:
1) А-ля карт – широкий асортимент страв вільного вибору, ціна фіксована на кожну окрему страву і напій;
2) Табльдот – харчування за вибором страв, ціна фіксованої сумарної вартості сніданків, обідів, банкетів, прийомів, денного раціону (єдина комплексна ціна).
За терміном розробки і використання:
1) Планове меню (стандартні карти) – стратегічне, статичне, перспективне (на етапі відкриття підприємства, реконструкції або введення нових страв, - розширення, оновлення асортименту).
2) Меню-замовлення (при проведенні бенкетів, фуршетів тощо)– розробляється за безпосередньої участі гостя за 2-3 місяці або 2-3 дні до початку проведення заходу;
3) План-меню – щоденне меню, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства;
4) Меню – рекламний буклет з визначенням послідовності подачі страв та напоїв (типографське виконання на 2-3 мовах), що подається гостям;
Спеціальні карти меню:
- карта фірмових страв;
- карта десертів, сирів, морозива;
- карта бізнес-ланчу;
- карта денного раціону (за фізіологічними нормами);
- дієтичні карти;
- вегетаріанські карти;
- сезонні карти;
- тематичні карти;
- карта дегустаційного меню;
- карта готельного обслуговування;
- дитяча карта.
МЕНЮ СНІДАНКІВ
Простий сніданок:
- Кава або чай, какао, шоколад;
- булочка або рогалик, круасан (Франція).
Складний сніданок:
- Кава, чай, какао, шоколад, молоко;
- вершкове масло, мармелад, мед або джем;
- печиво або булочка.
Доповнений сніданок:
- Фруктовий або овочевий сік;
- Закуски із м’яса або сир;
- гаряча страва із яєць;
- йогурт, вівсяні пластівці, вироби із сиру.
Континентальний сніданок:
- Кава або чай, какао;
- вершкове масло, мармелад, мед або джем;
- тости, булочки або рогалики.
Доповнений континентальний сніданок:
- Фруктові або овочеві соки;
- кукурудзяні, вівсяні або пшеничні пластівці;
- вівсяна або манна каша;
- страви із яєць;
- холодні закуски з риби, м’яса, овочів;
- гарячі закуски з риби, м’яса, овочів.
Біосніданок (вегетаріанський):
Страви та напої натурального походження:
- свіжі соки із фруктів, овочів;
- свіжі або сушені фрукти і горіхи;
- зернові або борошняні вироби: каші, хлібці, хліб з висівками, вівсяний, із насіння льону;
- молоко і кисломолочні продукти; джем і мед;
- гарячі напої - чай.
ПРИНЦИПИ ПРОЕКТУВАННЯ МЕНЮ
 |
|
Хороше меню може бути не лише в престижному або знаменитому ресторані. В ресторані при готельному чи туристському комплексі, де гість хоче мати повний пансіон протягом тижня, меню визначає авторитет та імідж ресторану.
Ідеальний ресторан повинен мати меню, яке:
- зрозуміло представляє страви;
- пробуджує фантазію;
- перетворює процес споживання їжі в особливий ритуал.
При складанні змісту меню, виникає необхідність дати відповідь на такі запитання:
1. Яку мову, який стиль використовувати?
2. Якими словами краще всього описати страви?
3. Скільки страв повинно бути?
4. Як врахувати харчову цінність страв, піклуючись про здоров’я гостей?
5. Як врахувати запит гостей?
Щоб дати відповіді на ці та інші організаційні питання, слід перш за все врахувати, що меню – індикатор запитів гостей і можливостей ресторану задовольнити ці потреби.
При розробці меню та прейскурантів необхідно використовувати мову і стиль, які є найбільш близькими гостям. Не потрібно забувати, що:
• В підприємствах „фаст-фуд” використовується багато фотоілюстрацій та символічних слів.
• В піцерії – назви страв повинні бути максимально короткими.
• В трактирі – потрібен простий, спокійний і сердечний стиль.
• Традиційний ресторан повинен пропонувати меню, яке буде допомагати гостям, а не ставити стан зніяковіння.
Композиційно меню обов’язково повинно складатися з врахуванням психологічних законів людського сприйняття. Особливе структурування меню забезпечує свідомо акцентувати увагу на конкретних стравах, - при цьому менеджер переводить інші страви на периферію сприйняття відвідувачів.
• Якщо меню складається з однієї сторінки, погляд відвідувача спочатку падає на середину, потім піднімається вгору і опускається донизу.
• Якщо меню складається з двох сторінок – погляд концентрується на середині між сторінками, потім рухається вправо по квадрату, вгору-вліво-вниз, а потім по діагоналі вгору-вниз і по діагоналі вгору.
Таким чином, зрозуміло, що в задачу менеджера включається привертання уваги гостя до конкретних страв. Менеджер, що вдало розмістив найменування страв і напоїв, може значно вплинути на задоволення потреб гостей і суттєво підвищити прибутковість ресторану.
Наступна задача при розробці меню - прив’язати до вибраної страви інші вподобання гостей:
• Харчова цінність страв з піклуванням про здоров’я в аспекті факторів – вибір продуктів (риба, м’ясо, птиця, овочі тощо) та способів приготування страв (жарка в гриль апаратах, варка на пару і т. і.).
• Гармонічне поєднання основної страви з гарніром, соусом.
• Сумісність продуктів харчування.
• Смакова гармонія.
• Фізіологічні норми з урахуванням пори року (взимку рекомендовано вживати їжу, що багата жирами і білками, а влітку – холодні страви, овочі, фрукти).
Кожне підприємство вибирає свій стиль меню, поступово створюючи історію свого ресторану, свій імідж.
Питання №2. Структура, зміст, функції, принципи розробки меню та прейскурантів
Меню – універсальний представник іміджу ресторану або ресторанної мережі, є початком будь-якої ресторанної концепції.
Зміст меню і прейскурантів відповідає типу, класу підприємства та виду ресторанних послуг. За термінологічним визначенням зміст меню формується кулінарною продукцією власного виробництва, а прейскурант включає закупні товари.
Визначання за стандартом ДСТУ 3862 – 99 „Терміни та визначення”:
Продукція власного виробництва – продукція, яку виробляють заклади громадського харчування і продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби.
Закупні товари – товари, що купує суб’єкт господарювання сфери громадського харчування, для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціювання) – алкогольні напої, пиво, безалкогольні напої не власного виробництва; тютюнові вироби відносяться до закупних товарів незалежно від їх видозмінення в закладах громадського харчування.
Всі страви в меню записують в послідовності, що відповідає порядку прийому та подачі їжі. Фірмові страви виділяють в окремий розділ. Структура меню повинна відповідати асортиментному мінімуму страв – певній кількості страв і напоїв, які щоденно повинні бути в реалізації підприємства в залежності від типу і класу.
Аспекти, що враховуються при складанні меню:
- вид сировини: рибні страви, м’ясні, овочеві, із яєць, молочних продуктів.
- технологічний режим приготування: припущені, відварені, жарені, тушковані, запечені.
- смакові властивості: менш гострі, більш гострі.
Послідовність запису страв, закусок та напоїв у меню.
Фірмові закуски, страви, напої*
Холодні страви і закуски:
Ікра зернова, паюсна
Риба малосольна (сьомга, кета, балик)
Риба відварна
Риба заливна
Риба фарширована
Риба під маринадом
Риба під майонезом
Рибна гастрономія (риба холодного та гарячого копчення)
Закусочні рибні консерви
Оселедець натуральний, з гарніром, рублений
Нерибні морепродукти
Салати рибні
М’ясо відварене, заливне
М’ясо фаршироване, шпиговане
М’ясо смажене
М’ясна гастрономія
Домашня птиця і дичина холодні
Свіжі овочі натуральні
Салати і вінегрети
Закуски із овочів і грибів
Кисломолочні продукти
Гарячі закуски:
Рибні та із нерибних продуктів моря
М’ясні
Із субпродуктів
Із домашньої птиці та дичини
Яєчні і мучні
Супи:
Прозорі
Заправочні
Пюреподібні
Молочні
Холодні
Солодкі
Другі страви:
Риба відварна і припущена
Риба смажена, фарширована
Риба тушкована та запечена
Страви із котлетної маси (з риби)
М’ясо відварене, припущене
М’ясо смажене
М’ясо тушковане і запечене
Страви із рубленого м’яса і котлетної маси
Птиця відварена, припущена
Птиця тушкована
Страви із рубленої птиці
Страви із овочів (відварених, припущених, жарених, тушкованих, запечених)
Страви із круп, бобових, макаронних виробів, мучні
Страви із яєць і сиру
Солодкі страви:
Гарячі (суфле, пудинги тощо)
Холодні (компоти, киселі, желе тощо)
Заморожені (морозиво, сорбет тощо)
Гарячі напої:
Чай
Кава
Какао і шоколад
Холодні напої і соки.
Борошняні кондитерські вироби.
__________
* У деяких закладах фірмові закуски, страви та напої з приміткою „фірмовий” розміщують на початку кожної групи страв.
Структура карти вин:
Вина: вітчизняні білі, червоні; імпортні білі, червоні; шипучі ігристі.
Аперитиви: білий вермут, червоний вермут, гіркий аперитив, анісовий тощо.
Міцні алкогольні напої і лікери: горілка, віскі, джин, ром, бренді, коньяк.
Пиво: вітчизняне, імпортне.
Змішані напої: коктейлі.
Безалкогольні напої: мінеральні води, лимонади, соки.
Структура прейскуранту:
Міцні алкогольні напої: горілка, гіркі настоянки, настоянки солодкі і наливки.
Вина: міцні, столові білі і червоні, напівсолодкі, десертні, шампанські вина.
Коньяки
Лікери
Пиво
Мінеральні і фруктові води
Соки, фрукти, кондитерські вироби
Тютюнові вироби
Порядок запису страв в меню повинен відповідати послідовності їх подачі.
Функції меню:
Інформаційна – джерело інформації для гостей про страви, що пропонуються для реалізації, про очікувану вартість послуги; засіб спілкування; способи приготування страв, основні інгредієнти страв і напоїв, відомості про вагу порцій; історія ресторану.
Організаційна – зміст меню виступає організуючим початком технологічного процесу ресторанних послуг.
Індикаторна – синтезує основну діяльність підприємства за видами послуг, кулінарну майстерність та мистецтво сервісного обслуговування персоналу.
Аналітична – вивчення споживчого попиту, установлення взаємозв’язку між запропонованими послугами і реальними потребами споживача, аналіз продаж.
Стимулююча – формує процес мотивації через потреби гостя, рейтинг страви – оцінка з позиції гостя, співвідношення: ціна – якість.
Маркетингова – засіб поширення популярності підприємства серед потенціальних клієнтів.
Соціально-культурна – технічна естетика папки-меню, спосіб технологічної думки формування ритуалу приготування, сервіровки та вживання їжі.
Питання №3. Нормативно – технічна та технологічна документація
Структура виробництва ресторанних послуг визначається наявністю відповідних ресурсів, розробкою технологічних процесів, нормативно – технологічним забезпеченням, експертизою якості, технологією гостинності. Результати гостинності визначаються позитивним або негативним сприйняттям сукупного процесу сервісного обслуговування (сукупність факторів, що впливають на споживача в процесі отримання послуг).
Послуги харчування підприємств різних типів і класів повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись споживачам в умовах, що відповідають вимогам діючих нормативних документів.
Концепція технологічного стандарту (схема)
Державні нормативні акти
Закони України: „Про туризм”, „Про захист прав споживачів”, „Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції”, „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої справи”, Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг”.
Положення „Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення”
Декрет Кабінету Міністрів: „Про Державний нагляд за додержанням стандартів, норм і правил та відповідальність за їх порушення”
Інструкція „Про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та ресторанного господарства”.
Положення „Про порядок тимчасового припинення діяльності підприємств торгівлі, ресторанного господарства і послуг, які систематично реалізують недоброякісні товари, порушують правила торгівлі та надання послуг, умови зберігання і транспортування товарів”.
Положення „Про порядок припинення (заборони) господарюючими суб’єктами відвантаження, реалізації (продажу) і виробництва товарів, виконання робіт і надання послуг, що не відповідають вимогам документів”.
Положення „Про порядок вилучення неякісних товарів, документів, інших предметів, що свідчать про порушення прав споживачів”.
Положення „Про накладання на господарюючі суб’єкти сфери торгівлі, ресторанного господарства і послуг, у тому числі на громадян-підприємців, стягнень за порушення законодавства про захист прав споживачів”.
Інструкція „Про порядок опломбування виробничих, складських, торгівельних та інших приміщень, а також неправильних, несправних і таких, що не мають відповідного клейма, чи з порушеними термінами перевірки вимірювальних приладів”.
Накази Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України:
- Правила роботи закладів (підприємств)ресторанного господарства.
- Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства.
ДСТУ ISO 9004-2-96 Управління якістю та елементи системи якості
ГОСТи:
ГОСТ 30335-95 „Услуги населения. Термины и определения”.
ГОСТ „Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования”
ДСТУ 3862-99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”.
ДСТУ 4281-2004 „Заклади ресторанного господарства. Класифікація”
ГОСТ 30523—97 „Услуги ресторанного хозяйства. Общие требования”.
ГОСТ 30 390-95 „Ресторанное хозяйство. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.
ГОСТ 30 524-97„Ресторанное хозяйство. Требования к обслуживающему персоналу”.
ГОСТ 28-1-95. „Ресторанное хозяйство. Требования к производственному персоналу”.
ГОСТ 32-57-96 „Железнодоржный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий ресторанного хозяйства в пассажирских поездах”.
ГОСТ 28681.1-95 „Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг”.
Планувальна організація технологічного процесу
ДБН В.2.2-9-99 „Громадські будинки та споруди”.
СанПиН 2.04.01-85 „Внутренний водопровод и канализация зданий”.
СанПиН 42-128-4690-88 „Санитарные правила содержания территорий населенных мест”.
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ „Пожарная безопасность. Общие правила”.
ГОСТ 28681.3-95 „Туристско-экскурсионное обслуживание. Требование по обеспечению туристов-экскурсантов”.
Концепція технологічного стандарту
