3. Как характеризуется основной компонент по содержанию алкоголя?
4. Какие крепкоалкогольные напитки используются в качестве основного компонента при составлении рецептур смешанных напитков и коктейлей?
5. Приведите примеры построения смешанных напитков на крепко-алкогольной основе по следующим схемам:
СН = О + ССК + ВАК;
СН = О + Н;
СН = О + ВАК.
6. Какие среднеалкогольные напитки используются в качестве основного компонента при составлении рецептур смешанных напитков и коктейлей?
7. Приведите примеры построения смешанных напитков и коктейлей на среднеалкогольной основе по следующим схемам:
СН = О + ССК + ВАК + Н;
СН = О + ССК + ВАК;
СН = О + ССК;
СН = О + Н.
8. Какие слабоалкогольные напитки используются в качестве основного компонента при составлении рецептур смешанных напитков и коктейлей?
9. Приведите примеры построения смешанных напитков и коктейлей на слабоалкогольной основе по следующим схемам:
СН = О + ССК; СН = О + Н.
10. Какие безалкогольные напитки используются в качестве основного компонента при составлении рецептур смешанных напитков и коктейлей?
|
|
11. Приведите примеры построения смешанных напитков и коктейлей на безалкогольной основе по следующим схемам:
СН = О +ССК + ВАК + Н;
СН = О + ВАК;
СН = О + ССК + ВАК;
СН = О + ВАК + Н.
12. Дайте определение смягчающе-сглаживающим компонентам.
13. Какие алкогольные напитки используются в качестве ССК?
14. Какие безалкогольные напитки используются в качестве ССК?
15. В чем отличие ароматической и эмульгаторной групп ССК?
16. Что такое вкусо-ароматические компоненты?
17. В чем отличие сладко-ароматической и горько-ароматической групп
ВАК?
18. Какую роль выполняет наполнитель при приготовлении длинных
смешанных напитков?
19. Какие алкогольные наполнители содержат углекислый газ?
20. Какие напитки относятся к безалкогольным наполнителям?
21. Назовите вспомогательные компоненты. Какую роль они выполняют при приготовлении смешанных напитков и коктейлей?
22. В чем отличие ароматических горечей от острых соусов?
23. Какие пряности можно использовать для приготовления смешанных напитков?
104
ГЛАВА 6
ПОДГОТОВКА БАРА К ОБСЛУЖИВАНИЮ ГОСТЕЙ.
ПРИЕМЫ РАБОТЫ БАРМЕНА
6.1. БАРНАЯ СТОЙКА
Сердцем бара и ресторана является барная стойка. Именно здесь происходит общение, ощущается приятная атмосфера заведения, а значит, тратится большая часть денег. От барной стойки во многом зависит успех предприятия в целом.
Барная стойка включает в себя следующие основные элементы:
модули передней линии;
модули задней линии;
верхний ярус на опорных колоннах.
Рис. 6.1. Стандартные размеры барной стойки: а — со стороны гостя; б — со стороны бармена
|
Модули передней линии. Они состоят из двух частей: верхней высотой и шириной соответственно 1120 и 400 мм для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям и нижней высотой и шириной соответственно 910 и 610 мм для приготовления кок-
тейлей и размещения на стойке необходимой посуды, оборудования, инвентаря. Стандартные размеры (мм) барной стойки представлены на рис. 6.1.
На передней линии барной стойки находятся:
базовый модуль;
специальные модули под пивную башню и кофемашину;
угловой модуль;
спид-рэк (Speed rack);
витрины различного назначения (холодильные, тепловые и др.).
На нижней части базового модуля размещают электрическое оборудование (блендер, кофемашину, контрольно-кассовую машину), держатель для бутылок, дозатор для напитков. В базовый модуль могут быть встроены льдогенератор и посудомоечная машина, различные шкафы: холодильный (для хранения молока, соков, фруктов, готовых закусок), морозильный (для хранения мороженого), нейтральный (для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, аксессуаров бара).
Общий вид барной стойки линии Docks фирмы S1FA (Италия) приведен на рис. 6.2.
Рис. 6.2. Барная стойка линии Docks фирмы S1FA (Италия) |
Чтобы бармену было удобно работать, высота модулей под пивную башню и кофемашину должна совпадать с высотой столешни-
106
107
цы для посетителей (рабочая столешница базового модуля находится на более низком уровне). Посудомоечную машину, малогабаритный льдогенератор, встроенный холодильный шкаф удобно располагать на нижней части базового модуля или пристенной стойке, находящейся за спиной бармена. На нижней части базового модуля также размещают настольную электроплиту, тостер, СВЧ- и гриль-аппараты. На поверхности нижней стойки бармен располагает необходимую посуду и инвентарь для приготовления коктейлей.
Под этой стойкой перед барменом расположен спид-рэк — стеллаж, на котором находятся наиболее часто используемые алкогольные напитки. Бутылки размещают в таком порядке, чтобы их удобно было доставать.
Традиционным элементом передней линии барной стойки являются витрины различного типа. Их современный дизайн и подсветка позволяют привлекательно представить ассортимент предлагаемых баром или рестораном блюд (рис. 6.3).
Передний модуль имеет две горизонтальные поверхности: гостевую и рабочую столешницы. Гостевую столешницу изготавливают из натурального камня или дерева, а также высококачественного износостойкого пластика. Передняя линия со стороны посетителей часто имеет поручни и подставки для ног, которые создают комфорт для гостей, а также служат элементами интерьера.
Модуль задней линии. Он состоит из нижней и верхней частей. В нижнюю часть, как и в переднюю линию, часто встраивают различное оборудование. На верхней части находится широкий
Рис. 6.3. Барная стойка со встроенной витриной
Рис. 6.4. Общий вид барной стойки с верхним ярусом
ассортимент алкогольных напитков. Модуль задней линии оформляют зеркалами, стеклами, различными деревянными и металлическими элементами, встроенным освещением.
Верхний ярус на опорных колоннах. Он крепится на подвесных элементах к потолку или на опорных колонна* на гостевую столешницу и представляет собой специальную полку с бокалодержателя-ми. Верхний ярус оформляется декоративной подсветкой (рис. 6.4).
С внешней стороны барной стойки располагают высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сиденьями и подставками для ног или высокие табуреты.
ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП ОБСЛУЖИВАНИЯ В БАРЕ
Работа бармена включает подготовительный, основной и заключительный этапы обслуживания.
Подготовительный этап заключается в организации бесперебойного процесса работы бара. Обслуживающий персонал подго-
|
|
108
тавливает оборудование, посуду, инвентарь, мебель, барную стойку к работе. Для этого необходимо содержать все рабочие поверхности в чистоте, иметь запас чистящих средств.
Все электрические приборы и машины в баре должны быть в рабочем состоянии. Необходимо осуществлять проверку оборудования на соответствие техническим требованиям. Шейкеры, барные стаканы, джиггеры должны быть недеформированными.
Подготовительные работы включают в себя следующее:
протирку барной стойки с внутренней и внешней сторон, рабочих поверхностей, витрины, зеркал, бутылок перед началом работы и в конце рабочего дня;
расстановку столов и стульев в зале;
проветривание помещения;
размещение чистых полотенец и полотняных салфеток на рабочем месте;
проверку наличия продуктов и запасов;
подготовку рабочего места: посуды, инвентаря, мерных инструментов, ингредиентов, используемых для приготовления смешанных напитков и коктейлей.
В процессе работы бармен должен ставить на место каждый предмет, периодически протирать высокую и низкую поверхности барной стойки влаговпитывающими салфетками, а также протирать бутылки влажной и сухой салфетками. На рабочем месте бармена должны быть три чистых полотенца для протирки и полирования посуды.
Зеркала на стенках бара необходимо протирать, используя специальные средства и вытирать до блеска сухими салфетками.
Перед началом работы бармен подготавливает инвентарь и посуду. Проверяет наличие трещин, сколов, дефектов. Поврежденную посуду списывают по акту и заменяют на новую.
Посуду моют в посудомоечной машине сразу после ее использования или в моечных ваннах горячей водой с применением разрешенных моющих средств.
Полируя бокал, следует держать его против света на уровне груди. Это позволяет определить чистоту полируемой посуды не только бармену, но и посетителю. Необходимо следить за тем, чтобы каждый напиток подавался в соответствующем бокале.
|
|
Инвентарь, необходимый для приготовления коктейлей, располагают на нижней стойке бара:
шейкер — в разобранном и перевернутом виде на полотняной салфетке;
джиггер — в стакане с чистой водой, рядом с другими мерными емкостями в перевернутом виде;
барную ложку — в высоком стакане с чистой водой.
110 |
В процессе приготовления коктейлей воду в стакане постоянно заменяют.
В удобном для бармена месте на рабочей поверхности барной стойки на полотняной салфетке располагают барные нож-вилку, щипцы, нож-сомелье, штопор, открывалки, щипцы для открывания шампанского.
Согласно плану размещения мебели в зале осуществляют расстановку столов, стульев, оформляют верхний модуль барной стойки, на котором размещают композиции из цветов, пепельницы, зажигалки или спички и другие аксессуары. Карты вин и коктейлей располагают на верхнем модуле бара. Они должны находиться в папках и содержаться в чистоте.
Товарные запасы бара зависят от площади занимаемого ими помещения и объема товарооборота. Формирование товарных запасов начинается с проверки наличия базисных напитков: креп-коалкогольных, столовых, игристых, ароматизированных и десертных вин, ликеров, бальзамов, пряных настоек, бочкового, бутылочного и баночного пива, газированной воды, соков, сиропов.
Для приготовления соков фреш и гарниров к коктейлям необходимо иметь в баре свежие ягоды, фрукты, овощи в ассортименте, консервированные плоды. После проверки готовности бара к обслуживанию проверяют качество работы музыкальной аппаратуры, наличие условий для доброжелательного, внимательного и быстрого обслуживания посетителей.
Во многих ресторанах для желающих воспользоваться только продукцией бара отводятся места, отделенные высокими перегородками, увитые листьями и цветочными композициями, а также отдельные небольшие кабины, где устанавливают журнальные столики, банкетки, кресла и полукресла для отдыха. В обязанности бармена входит подготовка этих помещений к обслуживанию. На столиках располагают пепельницы, настольные зажигалки или спички, карты вин и коктейлей, чипсы, орешки, маслины, оливки. Если гости заказывают пиво, то предлагают различные виды сушеных изделий — кальмары, сырные палочки*, крекеры, сухарики и др.
Характеристики основного и заключительного этапов обслуживания в баре приведены в гл. 17.
6.3. ПОДГОТОВКА ОБОРУДОВАНИЯ БАРА К РАБОТЕ
Приступая к эксплуатации оборудования, бармен должен проверить его исправность на холостом ходу. Для каждого вида оборудования существуют определенные правила размещения на рабочем месте и эксплуатации.
Холодильные шкафы со стеклянными дверцами предназначены Для хранения бутылочного и баночного пива, прохладительных
111
напитков, соков, белых столовых и игристых вин, водок. Их располагают на передней линии и по краям барной стойки. Стеклянные дверцы и полки внутри холодильных шкафов должны быть чистыми.
Льдогенераторы используют для получения коктейльного льда. Они могут иметь различную производительность: 20, 26, 49 и 75 кг льда в сутки.
Льдогенераторы производительностью 20 и 26 кг размещают на нижней стойке бара, а производительностью 49 и 75 кг устанавливают в линию встроенного оборудования барной стойки.
Льдогенераторы более высокой производительности размещают в подсобном помещении бара. К льдогенераторам должна быть подведена холодная вода. Лед из них берут пластиковым совком. Для того чтобы реже открывать крышку льдогенератора, на барной стойке располагают специальную емкость для льда — айс-бакет. В конце смены льдогенератор отключают и освобождают камеру от льда.
Кофе-машины — полуавтоматические и автоматические кофе-машины с кофе-дозатором или без него в барах используются для приготовления фильтрованного кофе. Раздаточная группа кофе-машины, обычно от одной до четырех, свидетельствует о ее производительности. Каждая группа может производить около 120 чашек эспрессо в 1 ч. Наиболее распространены в барах и кофейнях России двух- и трехгрупповые кофе-машины. Каждый тип кофе-машины имеет кофемолку. Кофе-машину и кофемолку располагают справа от бармена.
При эксплуатации кофе-машины и кофемолки бармен должен руководствоваться следующими правилами:
для определения нужной степени помола кофе необходимо сделать несколько помолов небольшого количества кофейных зерен с тем, чтобы выявить степень засорения фильтра и правильно выбрать помол кофейных зерен для данной кофе-машины;
после приготовления каждой порции кофе фильтродержатель не моют, а выбивают из него использованный кофе; кофе наливают всегда в подогретую чашку; фильтродержатель должен находиться в раздаче кофе-машины; ежедневно в конце смены кофе-машину следует промыть чистой водой, а раз в месяц — с использованием моющих средств.
Посудомоечные машины используют в барах для мытья тарелок, чашек, бокалов, стаканов. Их располагают недалеко от края барной стойки для удобства обслуживания. Рядом с посудомоечной машиной с одной стороны располагают стол для сбора использованной посуды и бачок для сбора отходов, а с другой — стол для чистой посуды.
Перед включением посудомоечной машины необходимо проверить ее чистоту. При работе посудомоечной машины следует:
112
использовать только разрешенные моющие средства и правильную их дозировку;
в случае использования жесткой воды установить смягчитель-фильтр;
перед тем как поместить в нее посуду следует вручную очистить машину от остатков пищи, а наиболее загрязненную предварительно ополоснуть с помощью душевого устройства.
Постмикс — аппарат для смешивания сиропов с углекислым газом и водой. Рядом с ним располагают стеклянную посуду для подачи воды. При приготовлении газированных напитков стакан вставляют в держатель аппарата вертикально. По окончании работы проводят влажную уборку рабочего места.
Драфт — установка для отпуска разливного пива. Перед розливом пива бокалы, стаканы, кружки ополаскивают холодной водой. Каждую емкость держат под углом так, чтобы струя пива была направлена в середину стенки емкости. Наливают пиво в 2... 3 приема, чтобы уменьшить объем пены. Нефильтрованное пиво наливают в 6...8 приемов.
Электрическая соковыжималка используется для приготовления соков фреш. Овощи, фрукты промывают, очищают от кожицы и загружают в резервуар машины. После каждого использования ее промывают.
Электрическая льдодробилка — машина для измельчения льда. Она имеет два режима работы для приготовления льда фраппе и мист. В конце смены резервуар машины промывают.
Блендер — электромиксер, применяется для приготовления замороженных напитков, коктейлей с фруктами, молоком, яйцом и других смешанных напитков. Для приготовления коктейлей из фруктов со льдом и замороженных коктейлей целесообразно использовать блендер из нержавеющей стали с большой мощностью электродвигателя. После каждого использования емкость и крышку блендера тщательно промывают и насухо вытирают.
Электрический чайник используется для Приготовления кипятка. Его заполняют фильтрованной водой и регулярно очищают от накипи.
Настольная электрическая плита используется для приготовления кофе в турке или джезве. Иногда она выпускается в комплекте с лотком из нержавеющей стали для песка. Такой комплект применяется для приготовления кофе по-восточному и по-турецки.
6.4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА БАРМЕНА
Рабочее место бармена — место, на котором располагают барное оборудование, посуду и инвентарь, необходимые для приготовления коктейлей и отпуска продукции бара.
113
Рабочее место должно отвечать технико-эргономическим характеристикам. Его организуют таким образом, чтобы рационально использовать труд бармена во избежание лишних движений и суеты.
Правильное размещение встроенного оборудования, посуды, инвентаря должно соответствовать функциональным требованиям, предъявляемым к организации рабочего места бармена, что значительно повышает эффективность его работы.
Важной составной частью работы бармена является ежедневное пополнение запасов барной продукции, которую располагают следующим образом:
бутылки с пивом и минеральной водой размещают на полках пристенных шкафов прямыми линиями, чтобы их было удобно пересчитать;
в каждом шкафу устанавливают по 3, 6 или 12 бутылок; в одном ряду располагают напитки одной торговой марки. В витрине размещают напитки таким образом, чтобы этикетки бутылок были видны посетителям. В соответствии с требованиями мерчандаизинга на одной полке располагают крепкоалкогольные напитки группами: виски, джин, водка, текила, ром, коньяк, вина столовые, крепленые, игристые, ароматизированные и т.д. При этом в центре и на самых близких и удобных для бармена полках располагают напитки, пользующиеся повышенным спросом, затем менее популярные напитки, а далее напитки ограниченного спроса.
Пополнение запасов бара должно осуществляться ежедневно в одно и то же время.
При наличии специальных направляющих для размещения стеклянной посуды, в которой отпускают напитки, рюмки и бокалы каждого вида располагают напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов.
На нижней стойке бара посуду располагают следующим образом: кофейные чашки с блюдцами — рядом с кофе-машиной; посуду ставят на подносе или полотняной салфетке слева или справа от бармена; при этом посуду располагают рядами — чем выше посуда, тем дальше от бармена ее ставят.
На рабочем месте бармена слева на полотняной салфетке располагают стандартный шейкер — стакан в перевернутом виде, сверху крышка с колпачком. Рядом размещают два стакана бостонского шейкера также в перевернутом виде. Слева от бармена ставят риннер для оформления коктейлей наледью, джиггер в стакане с водой и мензурки.
Справа от бармена располагают айс-бакет со льдом и щипцами, а также кувшины с соками и на полотняной салфетке все необходимые инструменты: штопор, нож-сомелье, открывалку, барные щипцы, барный нож, щипцы для откупоривания шам-
панского. Здесь же размещают стакан с водой, в которой находятся барные ложки, вилки, а также свизл-стик в отдельном стакане.
Аксессуары и украшения для коктейлей (фрукты и ягоды) располагают перед барменом. В удобном для бармена медте хранятся полотенца для протирки и полировки посуды, полотняные и влаговпитывающие салфетки.
На верхней стойке бара размещают организатор для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставку с костерами, набор со специями. По всей длине верхней стойки располагают пепельницы с небольшими интервалами.
За спиной бармена на пристенном модуле размещают бутылки с алкогольными, безалкогольными напитками и сиропами, на некоторые из них надевают гейзерные и дозаторные пробки. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня остается неизменным, так как каждый предмет бармен ставит на свое рабочее место. Расставив напитки, бармен должен убедиться, что все готово к обслуживанию, и положить на верхнюю стойку бара карту вин и коктейлей.
6.5. ЛИЧНАЯ ПОДГОТОВКА БАРМЕНА
Форменная одежда бармена должна быть свежевыстиранной, выглаженной, аккуратной и удобной. Обувь должна быть кожаной, мягкой, удобной, хорошо вычищенной.
Бармен-мужчина должен быть гладко выбрит. Если он носит усы, бороду, то они должны быть тщательно ухожены. У барменов должна быть хорошая прическа, а волосы чистыми. Ногти на руках должны быть чистыми и хорошо подстриженными. Бармен-женщина должна соблюдать меру при использовании макияжа и бижутерии.
Следует пользоваться дезодорантами с нерезкими запахами. Необходимо чаще мыть руки, особенно после пользования носовым платком, посещения туалета или мытья пепельниц.
Нельзя курить, жевать жевательную резинку и есть за стойкой бара. При выполнении подготовительных работ (уборка барной стойки, мытье оборудования) необходимо надевать рабочую одежду (фартук, куртку или халат). После выполнения подготовительных работ и в жаркую погоду до приема посетителей следует принимать душ. В общении с посетителями бармен должен всегда улыбаться, что создает благоприятную атмосферу в процессе обслуживания и способствует значительному увеличению рентабельности бара. Бармен носит на груди бейдж с именем, что облегчает общение с ним посетителей.
Бармену категорически запрещается употреблять алкогольные напитки в течение рабочего дня.
114
115
6.6. ПРИЕМЫ РАБОТЫ БАРМЕНА ЗА БАРНОЙ СТОЙКОЙ
Смешанные напитки и коктейли за барной стойкой приготавливают, применяя классические приемы или игровые элементы (флейринг). В ряде баров используют только классические методы работы, строго соблюдая технические приемы.
При поступлении заказа на отпуск напитков в чистом виде (прохладительные напитки, соки фреш, водка, виски, белые, розовые столовые и игристые вина) бармен начинает работу с охлаждения отполированной посуды. На высоком модуле барной стойки размещают посуду для подачи, заполняют ее на 3/4 объема коктейльным льдом. Подготовив заказанный напиток, бармен удаляет из посуды для подачи лед и на высокой стойке заполняет бокал напитком, затем ставит перед гостем на костер, если он является рекламой торговой марки (бренда) напитка.
При заказе таких крепкоалкогольных напитков, как текила, виски, водка «со слезой» используют метод охлаждения бокалов «он-зе-рокс» (on the rocks — сухое замораживание) — в морозильную камеру помещают чистые отполированные стаканы, затем их достают из камеры и наполняют напитком.
Молочные смешанные напитки и коктейли с мороженым приготавливают без льда, поэтому посуду для подачи предварительно охлаждают методом «плейн» (plain — иней) — бокал быстро пропускают над паром и ставят в морозильную камеру на когстер.
При отпуске ликеров с ярко выраженным вкусом и ароматом в чистом виде («Франжелико», «Крем де Мент», «Галлиано», «Ку-антро») посуду для подачи полностью заполняют измельченным льдом фраппе.
При заказе крепкоалкогольных напитков со льдом посуду для подачи полностью заполняют измельченным до состояния снежной массы льдом мист (англ. mist — туман). Используя методы охлаждения «он-зе-рокс» и «плейн», бармен достает посуду для подачи из морозильной камеры непосредственно перед отпуском смешанных напитков, коктейлей и некоторых крепкоалкогольных напитков. Используя методы охлаждения фраппе и мист, он сначала заполняет посуду подачи льдом, а затем на лед наливает напиток.
Для охлаждения посуды для подачи можно использовать специальную глубокую емкость, которую наполняют коктейльным льдом и опускают в него перевернутые стаканы.
При работе с джиггером и мерными емкостями соблюдают следующие правила:
джиггер всегда хранят в стакане с водой;
для приготовления смешанных напитков и коктейлей в шейке-ре, смесительном стакане или блендере последние должны располагаться на нижнем модуле барной стойки, а для заполнения их напитками джиггер или мерные емкости — около бармена;
при отпуске напитков в чистом виде посуду для подачи располагают на высоком модуле барной стойки; держа джиггер в руке ниже уровня посуды подачи, бармен наполняет его напитком, а затем переливает напиток в посуду для подачи. Следует помнить, что джиггер никогда не располагают над краем и серединой бокала, чтобы переливаемый напиток не стекал по пальцам в бокал.
При использовании гейзерной пробки для розлива напитков бутылку держат за горлышко, обхватив его четырьмя пальцами, а большим пальцем поддерживают гейзерную пробку.
Прием розлива напитка «на счет» (spil-stop) применяется, если гости заказали несколько порций одного напитка. В этом случае стаканы ставят на высокий модуль барной стойки и в первый бокал наливают напиток из бутылки с гейзерной пробкой при помощи джиггера, а остальные стаканы заполняют напитком из бутылки с гейзерной пробкой «на счет», т.е. считают про себя; при этом 50 мл в среднем равны 10. Норму розлива контролируют по уровню первого стакана. При разливе напитков следует помнить, что правой рукой наливают напитки слева направо, а левой — справа налево. Это позволяет видеть уровень напитка в предыдущем стакане.
6.7. ЛЕД, ЕГО НАЗНАЧЕНИЕ И ВИДЫ
Лед — один из самых важных компонентов, используемых в процессе приготовления и подачи смешанных напитков и коктейлей. Лед всегда должен быть прозрачным. Для охлаждения напитков используют различные виды льда: коктейльный (крупные и мелкие кубики), фраппе (колотый в виде стружки), мист (колотый в виде подтаявшего снега), декоративный.
Для производства коктейльного льда различной формы исполь
зуют льдогенераторы. *
Крупные кубики коктейльного льда используют для приготовления напитков в шейкере, так как они медленно таят и лучше охлаждают входящие в рецептуру компоненты. Мелкие кубики коктейльного льда используют при отпуске смешанных напитков и коктейлей в посуде для подачи. Лед в форме маленькой стопки с выемкой внутри используют при подаче виски-фэшенд, виски, кампари-рокс.
Лед фраппе приготавливают в мельнице или электрической льдодробилке и используют для подачи некоторых коктейлей, основой которых являются ликеры.
Лед мист получают в льдодробилке более длительным измельчением льда в отличие от фраппе. Если лед дробят ручной мельницей, то полученный лед помещают в блендер для дальнейшего
116
117
измельчения. Такой лед используют для приготовления коктейлей фрозен (замороженных). Лед фраппе и мист можно приготовить, завернув кубики льда в полотенце, полотняную салфетку или специально сшитый холщовый мешочек, который укладывают на доску и измельчают барным молоточком.
Декоративный лед различной формы и цвета можно приготовить в специальных формочках для фигурного льда, добавляя в воду разные сиропы. Можно также заполнить формы для льда водой наполовину и заморозить ее, затем вынуть форму, поверх льда положить выбранные фрукты или ягоды, залить форму на всю высоту водой и снова заморозить. Декоративный лед можно использовать для приготовления крюшонов и в прозрачных напитках.
Лед из льдогенератора, льдодробилки берут пластиковым совком. Нельзя брать лед руками, стаканом или бокалом. Коктейль-ный лед, приготовленный в льдогенераторе, льдодробилке или мельнице помещают в кулер, контейнер с крышкой или ведерко для льда. Брать лед из них можно щипцами, ложкой для льда или металлическим совком. При приготовлении смешанных напитков и коктейлей вначале посуду для подачи, шейкер, барный стакан, блендер заполняют льдом, а затем наливают компоненты в соответствии с рецептурой. При этом придерживаются нормы: кок-тейльный лед — 2...3 кубика на порцию; при отпуске коктейлей со льдом фраппе или мист посуду для подачи заполняют на 3/4 объема.
6.8. ТЕХНИКА ОТКУПОРИВАНИЯ БУТЫЛОК И РОЗЛИВА НАПИТКОВ
Бармен должен уметь правильно подать вино. Искусство подачи вина предусматривает приобретение устойчивых навыков, освоение которых позволит подать вино так, чтобы оно наиболее полно проявило свои свойства.
При открывании бутылки с винтовой пробкой бармен должен держать ее в правой руке на уровне груди этикеткой к гостю, а левой рукой указательным и большим пальцами отвинчивать пробку, прокатывая ее указательным пальцем. Заканчивая отвинчивать пробку, он должен держать ее между указательным и большим пальцами. Закончив розлив напитка, бармен должен одеть пробку и закрутить ее, прокатывая по указательному пальцу в обратную сторону.