Методические указания

Лечебное питание - оно же диетотерапия - представляет собой специально составленный специалистами рацион питания, предназначенный для людей с различными хроническими недугами. Лечебное питание не стоит ассоциировать с диетическим. Это близкие понятия, но они различны между собой. Диетическое питание – это, в основном, питание людей с хроническим заболеваниями вне стадии их обострения. Оно организуется в профилакториях и санаториях (диетических столовых). Главные принципы лечебного питания находят свое отражение в диабетическом рационе. Но они могут быть изменены в соответствии с требованиями по энергетической ценности и к химическому составу рациона. Кроме того, в соответствии со сбалансированностью в питании определенных веществ, составу продуктовой корзины и способам кулинарной обработки продуктов. Факторы, которые должны быть учтены при построении меню лечебного питания:

6. Физиологические потребности отдельного человека в калориях и питательных веществах.

7. Учет биохимических законов, которые определяют усвоение пищи у двух категорий людей: здоровых и больных.

8. Учет воздействия пищи на организм человека.

9. Учет в питании различных методов: разгрузки, тренировки.

10. Определение химического состава и кулинарной обработки той пищи, которая предназначается в рацион пациента.

В лечебно-профилактических учреждениях применяется в основном диетная система. Система лечебного питания, именуемая раньше как групповая, предусматривает 15 основных лечебных диет (столов) и группу контрастных, или разгрузочных, диет.

Многие диеты (№ 1, 4, 5, 7 и др.) имеют несколько вариантов, обозначаемых буквами, которые добавляются к номеру основной диеты (например, № 7а, 76, 7в, 7г), или отдельными словами (№ 1 непротертая, № 15 гипонатриевая)

Диета 1 стол показана всем больным, которые страдают расстройствами желудка и двенадцатиперстной кишки. При чем, соблюдать ее можно как на стадии выздоровления, так и во время обострения. Также, этот рацион питания можно использовать при хроническом гастрите и при гастрите в острой форме. Самой главной целью диеты 1 стол - это нормализация функций желудка, уменьшение воспаления, заживление язвочек и щажение ЖКТ. И для того, чтобы этот режим питания получил наибольшую пользу, всем больным нужно обязательно придерживаться основных положений, которые включают в себя:

· 1. Вся пища должна быть теплой (категорически запрещены горячие и холодные блюда).

· 2. Еда должна поступать в организм только в перетертом виде.

· 3. Дробное питание (в день нужно кушать 6 раз в сутки).

Что можно есть при диете 1 стол

· 1.Супы, приготовлены на овощных бульонах и молочные супы.

· 2. Различные макаронные изделия.

· 3. Яйца всмятку или приготовленные на пару.

· 4. Молоко и различные молочные продукты.

· 5. Различные овощи, а именно: кабачки, тыква, томаты, морковь, картофель и свекла.

· 6. Различные хлебобулочные изделия, сухие бисквиты, галетное печенье.

· 7. Нежирное мясо, печень и отварной язык.

· 8. Овсяная, гречневая, манная и рисовая крупа, из которой можно приготовить суп, кашу, суфле и пудинг.

· 9. Что касается закусок, то в их роли может выступить хорошо вымоченная селедка, осетровая икра, отварной язык или паштет из печени.

· 10. Один раз в неделю можно съесть кусочек неострого сыра небольшого размера.

· 11. Всевозможные сладкие блюда, к которым можно отнести сахар, мед, зефир, пастила, сладкие муссы, кисели, компоты, ягоды и фрукты.

· 12. Растительное и сливочное масло, которое нужно добавлять в различные блюда.

· 13. Что касается напитков, то тут нужно отдавать предпочтение сокам из сладких фруктов, некрепким чаям, какао с молоком или отвару шиповника.

Во время соблюдения 1 стол необходимо полностью отказаться от различных продуктов питания, которые могут усилить секреторную функцию желудка.

· 1. Грибные и мясные бульоны.

· 2. Хрен, горчица и перец.

· 3. Изделия из слоеного теста, сдоба и ржаной хлеб.

· 4. Жилистое или жирное мясо.

· 5. Острые, соленые и копченые продукты.

· 6. Жареные яйца.

· 7. Рыбные консервы, жирная и соленая рыба.

· 8. Бобовые.

· 9. Соленые и острые сыры.

· 10. Кислые молочные продукты.

· 11. Недостаточно спелые фрукты и ягоды и сухофрукты.

· 12. Шоколад и мороженое.

· 13. Пшенная, перловая, ячневая и кукурузная крупа.

· 14. Белокочанная капуста, репа, щавель, шпинат, грибы, огурцы и брюква.

· 15. К запрещенным напиткам можно отнести крепкий чай, черный кофе, газированные напитки и квас.

Диета №5 - описание и общие принципы

Диета №5 является одной из пятнадцати основных лечебных диет, или как их иногда называют – столов, которую назначают при заболеваниях желчного пузыря, печени, желчевыводящих путей. Цель ее – обеспечить полноценное питание больного, способствующее нормализации работы печени, улучшению желчеотделения, при щадящем режиме для самой печени. При соблюдении диеты, в печени происходит накопление гликогена, производится разгрузка жирового обмена и холестеринового, стимуляция желчеотделения и нормальной деятельности всего ЖКТ.

Показаниями к применению стола №5 служат периоды выздоровления после острых гепатитов и холециститов, вне обострения - желчекаменная болезнь, хронические холецистит и гепатит, цирроз печени (без печеночной недостаточности), а также хронический гастрит (без резких нарушений), хронический колит (со склонностями к запорам), послеоперационный период после удаления желчного пузыря.

Диета содержит продукты с обычным содержанием углеводов и белков, ограничение касается жиров (в основном тугоплавких). Из рациона исключены блюда, содержащие щавелевую кислоту, эфирные масла, богатые холестерином, пуринами, продуктами окисления жиров, которые образуются при жаренье. Примерный суточный рацион данной диеты включает 50г углеводов, 70г жиров, 100г белка. Энергетическая ценность составляет 2500-2900 ккал. Если сбалансировано составить меню, питаться будет не только полезно, но и вкусно.

В диетических блюдах повышено содержание пектинов, липотропных веществ, жидкости, пищевых волокон. Режим питания дробный – пять-шесть раз в день. Блюда в основном отваривают и запекают, реже - тушат. При готовке муку, лук, морковь и другие овощи не пассируют. Продукты не требуют тщательного измельчения. Исключение касается овощей, богатых клетчаткой и жилистого мяса – их перетирают. Противопоказаны очень холодные блюда.

Диета №5 - какие продукты можно употреблять

1) Хлебобулочные изделия: хлеб ржаной (вчерашней выпечки), пшеничный (первого и второго сорта), изделия из несдобного теста с начинкой из отварного мяса (рыбы), с яблоками, творогом, сухой бисквит, печенье.

2) Супы: молочные с макаронами, на овощном отваре – овощные и крупяные, вегетарианские борщи (щи), фруктовые, свекольник. Если для заправки супов требуется добавить муку, ее подсушивают (не обжаривают).

3) Рыба: рыба нежирных пород, отварная, запеченная после отваривания, рыбные кнели и фрикадельки, суфле.

4) Мясо (птица): постное и обезжиренное мясо, без сухожилий и соединительной ткани (фасций), мясо птицы без кожи, нежирная баранина и свинина, говядина, кролик, индейка, курица, отварное мясо, запеченное после отваривания – рубленое и цельным куском, молочные сосиски, голубцы, с отварным мясом плов.

5) Молочные продукты: молоко, простокваша, кефир, ацидофилин, нежирный и полужирный творог, запеканки, пудинги, ленивые вареники, сметана (как добавка к блюдам и приправа), нежирный, неострый сыр.

6) Жиры: растительное рафинированное масло, сливочное масло (в блюдах и натуральном виде).

7) Крупы: различные крупы, особенно полезны овсянка и гречка, плов с морковью, сухофруктами, пудинг с творогом, морковью, отварные макаронные изделия, крупеники.

8) Яйца: белковый омлет запеченный, всмятку, один желток в день.

9) Овощи: различные – в отварном, тушеном или сыром виде. Как гарниры, самостоятельные блюда, салаты, зеленый горошек (в виде пюре), некислая капуста (квашеная), лук после отваривания.

10) Закуски: фруктовые салаты, из свежих овощей, винегреты, нежирная сельдь (вымоченная), кабачковая икра, салаты из отварной рыбы, морепродуктов, отварного мяса, колбасы – диетическая, молочная и докторская, сыр нежирный, неострый, нежирная ветчина.

11) Фрукты, сладости: фрукты 9ягоды) в запеченном, вареном и свежем виде (кроме кислых), компоты, кисели, сухофрукты, муссы, желе, пастила, мармелад, варенье, мед, нешоколадные конфеты, сахар (иногда заменять сорбитом, ксилитом).

12) Напитки: соки – овощные, из ягод и фруктов, кофе с молоком, черный, зеленый чай, отвар шиповника, отвар пшеничных отрубей.

13) Соусы (пряности): фруктовые сладкие поливки, корица, ванилин, петрушка, укроп, соусы – сметанные, овощные, молочные (муку подсушивают).

Диета №5 - какие продукты нельзя употреблять

1) Хлебобулочные изделия: жареные пирожки, изделия из сдобного, слоеного теста, очень свежий хлеб.

2) Супы: грибные, мясные, рыбные бульоны, зеленые щи, окрошка.

3) Рыба: консервы, соленая, копченая, жирные породы рыб.

4) Мясо (птица): жирные сорта мяса, мозги, печень, почки, мясо гуся и утки, копчености, консервы, большинство колбас.

5) Молочные продукты: с ограничениями – сметана, ряженка, сливки, жирный творог, жирный соленый сыр.

6) Жиры: куриный жир, сало – баранье, говяжье и свиное.

7) Крупы: бобовые.

8) Яйца: жареные и вкрутую, при желчекаменной болезни ограничения – половину желтка в блюда.

9) Овощи: шпинат, редька, щавель, редис, чеснок, зеленый лук, грибы, маринованные овощи.

10) Закуски: икра, копчености, консервы, жирные закуски и острые.

11) Фрукты, сладости: мороженое, шоколад, кислые ягоды и фрукты, изделия с кремом.

12) Напитки: холодные напитки, какао, черный кофе, любые спиртные напитки, даже малоалкогольные.

13) Соусы (пряности): хрен, перец, горчица, ограниченное потребление соли (до 10г/сутки).

Диета №5 - примеры меню

Понедельник

· Завтрак (первый): белковый омлет на пару, сливочное масло, рисовая молочная каша, чай с лимоном.

· Завтрак (второй): запеканка из творога, сметана.

· Обед: вегетарианские щи, тушеная морковь, отварное мясо, компот из сухофруктов.

· Полдник: печенье, чай с лимоном.

· Ужин: макароны отварные, масло, сыр, вода минеральная.

· На ночь: кефир (стакан).

Вторник

· Завтрак (первый): салат из яблок и сырой моркови, паровые котлеты (мясные) с молочным соусом, кофе (с молоком).

· Завтрак (второй): яблоко свежее.

· Обед: суп-пюре (картофельный), тушеная капуста, отварная рыба, фруктовый (ягодный) кисель.

· Полдник: печенье, отвар шиповника.

· Ужин: крупеник из гречки, вода минеральная.

· На ночь: кефир (стакан).

 

Задание 1. Составление суточного рациона для диет 1и 5, расчет энергетической ценности

Примерное однодневное меню диеты № 1 без механического щажения желудка

8.00 — отварное мясо — 70 г, отварная вермишель — 150 г, некрепкий чай с молоком — 200 мл, печенье — 50 г.

11.00 — свежие сладкие очищенные яблоки — 200 г.

14.00 — суп вегетарианский картофельный на нежирном курином бульоне — 300 мл, беф-строганов из вареного мяса с отварным рисом — 70/150 г, чай с печеньем.

17.00 — яйцо всмятку — 1 шт., молоко — 200 мл с печеньем.

19.00 — отварная рыба — 100 г, каша гречневая с маслом — 200 г, отвар шиповника — 200 мл.

21.00-молоко-200 мл.

В перерывах или индивидуально по совету врача —минеральные воды малой минерализации с преобладанием гидрокарбонатного и сульфатно­го ионов, имеющие слабокислую, нейтральную или щелочную реакцию (Белая Горка, Березовская, Беркут, Боржоми, Джермук, Плосковская, Буковинская, Лужанская, Славяновская, Ессентуки № 4, Смирновская

Таблица - Меню для диеты № 1

п/н	Наименование (выход)	Наименование продуктов	Белки	Жиры	Углеводы	Каллорийность
1-й завтрак
1	яйцо всмятку	яйцо
2	Каша гречневая рассыпчатая	Гречка 1/100 Сливочного масла 1/5
3	чай	Чай сахар
2-й завтрак
	яблоки печеные	Яблоки 1\100 Сахар
Обед
1	Суп картофельный со сметаной	Картофель 1/135 Морковь 1/12 Лук 1/6 Масло 1/6 Сметана 1/5 30% м.д.ж.
2	Говядина отварная запеченная в соусе молочном 75/50	Говядина 1 с 1/121 Морковь1/5 Лук ½ Соус молочный 1/50 Молоко 1/050 Мука1/2,5 в/с Сахар ½,5
3	Кабачки отварные со сметаной	Кабачки 1/325 Сметана 1/20 30% м.д.ж. Масло 1/7 Сахар ½ Мука ½ в/с
4.	Кисель из яблочного сока 1/200	Пищевая ценность в 100г сока яблочного осветленного без сахара Сок яблочный 1/60 Сахар 1/24 Крахмал 1/10
5.	Хлеб без солевой 1/100 формовой	Мука в/с 0,085 Сахар 0,0003 Дрожжи 0,0016 Масло растительное 0,0005
Полдник
	отвар шиповника	шиповник
Ужин
	биточки морковно-яблочные запеченные	Морковь ½ Яблоки ½
	лапшевник с творогом	Вермишель 1/70 Яйцо Молоко 1/20 Творог 1/30
	чай	Чай сахар

 

яйцо всмятку

Задание 2. Составить завтраки диет №1 и 5. Рассчитать энергетическую ценность.

Виды контроля

Отчет о выполнении практических работ.

Каждое задание практической работы в традиционной форме оценивается по 5-тибалльной шкале:

«5» (отлично) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления; правильно выполняет анализ ошибок.

«4» (хорошо) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме, но нет достаточного обоснования или при верном решении допущена незначительная ошибка, не влияющая на правильную последовательность рассуждения.

«3» (удовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы; в ходе проведения работы были допущены ошибки.

«2» (неудовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью или объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов.