Значение фосфатидов в питании

Фосфатиды (фосфолипиды) - жироподобные вещества, в структуре которых 1 жирная кислота заменена фосфорной кислотой и азотистым основанием.

Представители: лецитин, кефалин.

Фосфатиды участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, в обмене холестерина (антисклеротический фактор). Выполняют также пластическую роль - входят в протоплазму клеток, особенно нервной системы и печени. 

Продукты – поставщики фосфатидов: печень, мозг, яичный желток, сливочное масло, свиное сало, нерафинированные растительные масла.

Стерины.

Делятся на фитостерины (в растительных продуктах) и зоостерины – в животных продуктах (Представитель - Холестерин).

Значение холестерина в питании.

Несмотря на расхожее мнение о его вредности, холестерин крайне необходим для организма, так как обладает рядом важных функций: 

Пластическая функция - содержится в протоплазме клеток, создает тургор (упругость) тканей как гидрофильный коллоид за счет удерживания воды.

Регуляторная - синтез витамина Д, желчных кислот, половых и стероидных гормонов.

Защитная - инактивирует гемолитические яды.

По современным представлениям, развитие атеросклероза имеет многофакторную этиологию, в основе - нарушения жирового обмена и повышенный эндогенный синтез холестерина, избыток алиментарного холестерина играет сравнительно небольшое значение - алиментарный фактор риска развития атеросклероза.

Холестерин в большом количестве содержится в животных жирах, рыбьей икре, яичном желтке, сливочном масле.

 

Пищевые антисклеротические факторы.

       Как указывалось выше, ряд нутриентов обладает способностью снижать уровень холестерина в крови, выполняя при этом антисклеротическую функцию. Врачам очень важно знать эти вещества при назначении диеты больным с атеросклерозом кровеносных сосудов или лицам с выским риском развития атеросклероза (длительная стойкая гиперхлестеринэмия).

       К таким веществам относятся:

- незаменимая аминокислота МЕТИОНИН (содержится в молочных продуктах – в твороге, сыре)

- полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-6 (в нерафинированных растительных маслах) и, особенно, семества омега-3 (в жире морских рыб)

- фосфатиды – лецитин, кефалин (их многов яичном желтке, поэтому их использовать при атеросклерозе невозможно ввиду высокого содержания холестерина).

 

ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ

Основные функции углеводов:

Энергетическая функция (дают 56% калоража в сутки), регуляторная (клетчатка стимулирует моторику и секрецию ЖКТ), пластическая (входят в состав протоплазмы и клеточных мембран), защитная (связывают тяжелые металлы, холестерин, глюкоза инактивирует цианиды), вкусовая - придают сладкий вкус.

             Классификация углеводов.

ХИМИЧЕСКАЯ                      ГИГИЕНИЧЕСКАЯ

1.Моносахариды                            1. Незащищенные -

(глюкоза, фруктоза)                            рафинированные

2.Дисахариды                                    (моно- и дисахариды)

(сахароза, лактоза)

3.Полисахариды                             2. Защищенные

(крахмал, клетчатка,                              (крахмал)

 пектины)                                           3. Сверхзащищенные

                                                               1)клетчатка

                                                             2)пектиновые вещества

В основу гигиенической классификации положена «защищенность» углеводов от пищеварительных ферментов организма человека.

Характеристика основных групп углеводов

1. Незащищенные (рафинированные) углеводы. Глюкоза, сахароза. Очень быстро всасываются в кровь и быстро распадаются, давая энергию, например, конфеты быстро подавляют чувство голода. При избыточном употреблении этих углеводов повышается риск ожирения, развития сахарного диабета и кариеса зубов, поэтому их количество не должно превышать 10-15% от общего количества углеводов в день.

2. Защищенные углеводы – крахмал. Они медленнее усваиваются, постепенно дают энергию и реже вызывают ожирение.

Сверх защищенные углеводы:

А) Клетчатка-целлюлоза. В организме человека она не переваривается, формирует пищевой комок в ЖКТ - рефлекторная стимуляция секреции и моторики ЖКТ (профилактика запоров). Данные США - при отсутствии клетчатки в питании в 2 раза чаще встречается рак толстого кишечника.

           При деятельности микрофлоры с использованием клетчатки в ЖКТ образуется витамин В 12 (цианкобаламин) - профилактика анемии.

Б) Пектиновые вещества (желеобразные вещества, содержатся в мармеладе, вареньях). Почти не всасываются в организме. Обладают ранозаживляющим, обволакивающим действием, бактериостатическим действием, и поэтому применяются в лечебном питании при язвенной болезни. Связывают тяжелые металлы - применяются в профилактическом питании у работающих с этими веществами и как антидот при отравлении тяжелыми металлами.

Рекомендуемое соотношение углеводов в рационе: незащищенные углеводы 10-15% (у детей - 15-20%), остальное – защищенные углеводы. Кроме того, 30-40г в сутки должна составлять клетчатка.

 

ЗНАЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ

Витамины - низкомолекулярные органические соединения, биологически активные в очень малых количествах.

Функции витаминов: а) регуляторная - образуют ферменты и регулируют обмен веществ, б) защитная - повышают резистентность организма к неблагоприятным климатическим факторам, вредным физическим и химическим воздействиям, инфекциям и т.п. (витамин С - антиоксидант).

 

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ

           ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ:

Витамин С - аскорбиновая кислота

Витамин В₁ - тиамин

Витамин В₂ - рибофлавин

Витамин В₃ или В₅ - пантотеноновая кислота

Витамин В₆ - пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин

Витамин В₁₂ - цианкобаламин

Витамин Н - биотин

Витамин РР - ниацин, никотиновая кислота, никотинамид

Фолиевая кислота

           ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ:

Витамин А - ретинол, ретинолацетат, ретиналь

Витамин D - эргокальциферол (D₂), холекальциферол (D₃)

Витамин Е - смесь токоферолов и токотриенолов

Витамин К - смесь нафтохинонов и менахинонов

           ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ:

Холин                       Биологически активные вещества:           

Инозит                      Биофлавоноиды

Липоевая кислота Витамин U 

Оротовая кислота Витамин В₁₅ - пангамовая кислота

 

Источники витаминов

Витамины образуются в основном в растениях, а также накапливаются в животных продуктах. Водорастворимые витамины человек получает с растительной пищей, жирорастворимые - с животной и растительной пищей.

Некоторые витамины могут синтезироваться в организме человека:

а) витамины группы В, особенно В ₁₂, образуются в кишечнике при деятельности микрофлоры,

б) калициферолы (витамин Д₃ - холекальциферол) образуются в коже при УФО из провитамина - дегидрохолестерина.

в) витамин А образуется в организме из бетта-каротинов (морковь, оранжевые фрукты) в очень незначительной степени (1/6 часть потребности организма в витамине А).

Виды витаминного статуса организма.

По уровню витаминной обеспеченности организма выделяют следующие состояния:

Авитаминоз – полное отсутствие витамина в питании долгое время

Гиповитаминоз – недостаточное поступление витамина в организм (около 50% потребности)

Субгиповитаминоз – пограничное состояние между гиповитаминозом и нормальным витаминным обеспечением