Пищевые отравления немикробного происхождения: общая характеристика, профилактика

Пищевые отравления немикробной этиологии. К пищевым отравлениям немикробного происхождения относят отравления растительными или животными продуктами, ядовитыми по своей природе или становящимися ядовитыми при определенных условиях, а также продуктами, содержащими различные ядовитые примеси (соли тяжелых металлов, сельскохозяйственные ядохимикаты - пестициды, недопустимые количества химических консервантов, красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок).

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. К наиболее распространенным ядовитым растениям на территории России относятся растения, вызывающие преимущественно поражения:

• нервной системы - аконит (борец, голубой лютик, иссыккульский корень), белена, белладонна (красавка), болиголов

пятнистый, вех ядовитый (цикута, водяной болиголов, водяной омег), дурман, конопля индийская, чина посевная, чистотел, чилибуха (рвотный орех);

• желудочно-кишечного тракта - безвременник, волчье лыко, клещевина (турецкая конопля, касторка), крушина, молочай, паслен;

• сердца - ландыш, наперстянка, чемерица;

• печени - гелиотроп, горчак розовый, крестовник.

 

Широко распространены также ядовитые растения красавка и дурман. Действующим началом их являются алкалоиды гиосциамин, скополамин и атропин. Отравление возможно при употреблении в пищу любых частей этих растений. Первые симптомы отравления отмечаются через 10-20 мин: сухость во рту и в глотке, першение, хриплый голос, гиперемия лица, расширение зрачков. Далее развиваются возбуждение, бред, зрительные галлюцинации. Возможны непроизвольное мочеиспускание и дефекация. Смерть от паралича дыхания наступает в течение первых суток.

Отравления взрослых дикорастущими травами и корнями в мирное время встречаются редко, среди детей регистрируются ежегодно, что следует учитывать при организации досуга детей, выезжающих в оздоровительные лагеря.

Профилактика острых отравлений включает гигиеническое воспитание и обучение населения, в частности детей в детских садах и школах.

Отравление ядами животного происхождения возможно при употреблении печени и мяса ядовитых акул. Отравления скумбриевыми рыбами (тунец, пеламида, ставрида, макрель) объясняется высоким содержанием в мясе этих рыб гистидина, который при нарушении условий и сроков хранения превращается в активное гистаминоподобное вещество - заурин.

Отравления ядовитыми продуктами при определенных условиях. В литературе описаны случаи отравления при поедании зрелых бобов фасоли в сыром виде или после проращивания, а также изделий из фасолевой муки. Проварка фасоли в течение 2-3 ч и удаление отварной воды гарантируют безвредность приготовленных из нее вкусных и питательных блюд. Проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин, запрещен для приготовления пищи.

Сырые буковые орехи вызывают интоксикацию, протекающую по типу гастроэнтерита. Тщательно прожаренные орехи безвредны.

Ядра косточковых плодов (абрикосы, персики, слива, терн), а также миндаль содержат глюкозид амигдалин, при гидролизе которого освобождается синильная кислота. Острые отравления наблюдались при потреблении относительно больших количеств ядер или жмыхов из них.

Отравления грибами возникают обычно при употреблении в пищу бледной поганки, строчков, ложных опят. Мухоморы, содержащие высокотоксичный алкалоид мускарин, имеют настолько характерный внешний вид, что вероятность непреднамеренного отравления ими невелика. Массовые отравления грибами (в том числе со смертельным исходом) в Российской Федерации приходятся на III декаду июля - начало октября. Причиной отравления обычно становится употребление ядовитых грибов вместо съедобных.

Бледная поганка Ни отваривание, ни высушивание грибов не лишает их токсичности. Неопытные сборщики часто смешивают бледную поганку с шампиньонами и сыроежками. Отличительными признаками бледной поганки являются клубневидная вздутая внизу ножка, окруженная оторочкой, кольцо на ножке, белые хлопья на шляпке, белый или слегка зеленоватый цвет пластинок.

При отравлении грибами различают:

• желудочно-кишечный синдром (острый гастроэнтерит), вызываемый практически всеми ядовитыми и условно-ядовитыми грибами при их неправильной кулинарной обработке;

• печеночный (фаллоидиновый) синдром, вызываемый бледной поганкой;

• почечный синдром, обусловленный содержащимся в ядовитых грибах токсином ореланином;

• психоневрологический (мозговой) синдром при действии нейротоксинов псилоцибина, гирометрина, атропина и др.

Отравления тяжелыми металлами и пестицидамиРтуть. Пути поступления ртути хорошо известны: вода, пища (морская рыба, морепродукты), вдыхание паров ртути, контакт с кожей и слизистыми оболочками. Ртуть содержат средства для проращивания семян, пестициды, гербициды, люминесцентные

лампы, низкосортный алкоголь, сулема, ртутная амальгама, некоторые гомеопатические препараты.

При отравлении ртутью наблюдаются эретизм, лабильность пульса, тахикардия, гингивит, протеинурия, изменения со стороны крови, язвенно-некротический энтероколит, некротический нефроз. В тяжелых случаях наблюдается гибель грушевидных нейронов Пуркинье, иногда с очаговой пролиферацией нейроглии. Крайним проявлением интоксикации ртутью является болезнь Минамата.

Болезнь Минамата («странная» болезнь Минамата) вызывается хронической интоксикацией ртутьорганическими соединениями в результате употребления в пищу рыбы или других продуктов моря, загрязненных ртутью.

Свинец - тяжелый металл голубовато-серого цвета - широко используется в производстве свинцовых красок, этилированного бензина, аккумуляторов, полиграфическом и кабельном производствах, закалке металлических изделий в свинцовых ваннах, в качестве средств защиты от источников ионизирующих излучений. Возможны бытовые отравления при употреблении в пищу продуктов, особенно кислых (брусничное, клюквенное варенье), длительно хранившихся в глиняной посуде, покрытой глазурью, содержащей свинец.

Свинец и его соединения можно найти во всех объектах окружающей среды, например в растениях и животных, используемых в пищу, воздухе, питьевой воде, реках, озерах, океанах, пыли и почве. В атмосферном воздухе свинец вместе с пылью может перемещаться на далекие расстояния от места выброса. В почве свинец остается на долгое время. Ливневые осадки могут быть причиной перемещения почвы, содержащей свинец, в воду.

Свинец - протоплазматический яд широкого спектра действия, вызывает изменения в нервной и сердечно-сосудистой системах, крови, нарушает ферментативные процессы, витаминный обмен.

На начальных этапах отравления свинцом изменяется картина крови - появляются эритроциты с базофильной зернистостью протоплазмы (до 25-40 %), наблюдается ретикулоцитоз (0-25 %), нарушается порфириновый обмен.

Длительная интоксикация свинцом характеризуется прежде всего нейротоксичностью - нарушается проведение нервного импульса. У больных нарушается сон, присоединяются внешне немотивированная общая слабость, головокружение при резких поворотах головы, снижается память, беспокоят боли в конечностях. Для хронической интоксикации характерны свинцовая кайма - темносерая полоска по краю десен, преимущественно у передних зубов, свинцовый колорит кожи - землисто-серый цвет лица с легкой желтушностью. Возможно проявление желудочно-кишечного синдрома: сладкий привкус во рту, тошнота, запор, схваткообразные боли в животе, не связанные с приемом пищи. Во время приступов свинцовой колики живот втянут, давление на живот несколько облегчает боль. Свинцовая колика - выраженный вегетативный кризис, который могут спровоцировать различные стрессовые факторы. Нередки диагностические ошибки, когда колику принимают за острый живот. Сердечно-сосудистый синдром характеризуется ангиодистоническими явлениями, спастико-атоническим состоянием капилляров. На ранних стадиях интоксикации имеет место гипотензия. При длительном контакте со свинцом развивается транзиторная, а затем стойкая форма гипертонической болезни, что позволяет рассматривать эту патологию как неспецифическое проявление профессионального заболевания.

В организм детей свинец из окружающей среды поступает приблизительно в 10 раз интенсивнее, чем в организм взрослых. Наиболее восприимчивы к неблагоприятному воздействию свинца дети в возрасте от 9 мес до 3 лет. Типичными симптомами свинцовой интоксикации являются микроцитарная анемия, поражение клубочков почек, глюкозурия, протеинурия, почечная недостаточность, гипертензия. Возможны повреждения коры головного мозга, мозжечка с нарушением функций внимания, памяти, задержкой умственного развития. У детей появляется немотивированная агрессивность и антиобщественное поведение. Тщательному диспансерному наблюдению должны подвергаться дети с уровнем свинца в крови выше 0,75 моль/л (75,0 мкг на 1 дл).

Пестициды. Современное сельскохозяйственное производство невозможно без применения пестицидов. Использование пестицидов приводит к увеличению урожайности на 40 %. На территории Российской Федерации разрешены к применению в сельском хозяйстве 66 различных пестицидов. Наибольшее распространение получили хлорорганические (типа гексахлорциклогексана), фосфорорганические (типа метафоса, хлорофоса), ртутьорганические (типа гранозана) пестициды, карбоматы (типа севина).

Однако все пестициды в той или иной мере токсичны для человека, поэтому их производство и применение находятся под постоянным санитарным надзором. Использование пестицидов разрешено официальными указаниями (правилами, инструкциями), в которых определены способы и нормы их применения, правила хранения, транспортировки и отпуска, меры личной и общественной безопасности. Российские санитарные правила и нормативы жестко регламентируют предельно допустимые остаточные количества пестицидов в продуктах.

К мероприятиям по профилактике отравлений ядохимикатами относятся:

• полное исключение остаточного содержания пестицидов, устойчивых во внешней среде и обладающих выраженными кумулятивными свойствами;

• допуск в пищевых продуктах остаточного содержания пестицидов и их метаболитов в количествах, не оказывающих неблагоприятного действия;

• использование в сельском хозяйстве при производстве продуктов питания ядохимикатов с коротким периодом полураспада и освобождение съедобной части продукта от остаточных количеств пестицидов ко времени их товарной спелости и снятия урожая;

• контроль за строгим соблюдением инструкций по применению пестицидов и соблюдение сроков ожидания, обеспечивающих освобождение продуктов от остаточных количеств;

• осуществление контроля за содержанием остатка пестицидов в продуктах питания и недопущение превышения установленных допустимых остаточных количеств. (Недопустимы остаточные количества ядохимикатов в критериях медикобиологической безопасности пищевых продуктов, в стандартах и т.д.)

Отравления нитратами, нитритами и нитрозаминами. Нитраты в продуктах питания могут накапливаться в процессе выращивания овощных культур. С растительной пищей поступает 70 % всех нитратов. 10 % поступления нитратов связано с потреблением животной пищи, 20 % - с потреблением воды. Только 0,1 % нитратов связывается с поступлением через легкие. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат в незначительном количестве. Поступление нитратов в организм человека связывается с опасностью их биотрансформации. Нитраты при участии нормальной микрофлоры кишечника и ферментов восстанавливаются до нитритов. Нитраты и нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в результате чего может развиться хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия.

Нитриты (в частности, нитрит натрия) широко используются при консервировании мяса, производстве колбас и деликатесных продуктов, а также рыбных консервов для улучшения потребительских свойств продукта, придания специфических «ветчинных» аромата и вкуса и повышения стойкости продукта при хранении. Некоторые виды колбас могут содержать до 700 мг нитратов на 1 кг.

Большие дозы нитратов или нитритов приводят к интоксикации. Через 4-6 ч появляются тошнота, рвота, признаки кислородного голодания (одышка, синюшность слизистых оболочек и кожных покровов), понос. Все это сопровождается слабостью, болями в затылочной области, сердцебиением.

В профилактике негативного действия нитратов имеет огромное значение технология обработки продуктов. Возможно удаление нитратов путем механической обработки с учетом их распределения в продуктах питания. Для картофеля наиболее эффективным способом извлечения нитратов является вымачивание, солевые растворы способствуют снижению содержания нитратов. На 93 % удаляются нитраты при отваривании овощей. Негативное действие нитратов можно предотвращать путем их нейтрализации. Такими свойствами обладают аскорбиновая кислота. При рН среды желудка у ребенка более 4,0 биотрансформация нитратов не происходит. У детей кислотность содержимого желудка приближается к нейтральной, а преобразования нитратов становятся опасными при рН 5,0. При нормировании суммарной нагрузки нитратов на организм учитывают их поступление с продуктами питания, водой и воздухом. Суммарная нагрузка для взрослого человека на 1 кг массы тела составляет 4,8 мг, т.е. исходя из среднестатистической массы тела взрослого человека суточная нагрузка составляет 300- 325 мг. Для детей суточная нагрузка не должна превышать 150 мг.