УТВЕРЖДАЮ
Директор
Соколов. Н.А.
Технико-технологическая карта №1
Салат-коктейль с креветками и манго
. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат-коктейль
. Перечень сырья
. Для приготовления блюда используется следующее сырьё:
Креветки ГОСТ Р 51496 - 99
Манго ГОСТ Р 54694 - 2011
Авокадо ГОСТ Р 54689 - 2011
Сок лайма ГОСТ 30349 - 96
Кинза ГОСТ 613 - 79
Перец чили ГОСТ Р 51074 - 97
Мед ГОСТ 19792 - 2001
Оливковое масло ГОСТ Р 50647 - 94
Листья салата ГОСТ 13359 - 73
Соль ГОСТ Р 51574 - 2000
. Требования к качеству сырья
Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления салата-коктейля, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).
. Рецептура
3.1. Рецептура блюда
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Креветки | 55 | 45 |
Манго | 30 | 32 |
Авокадо | 28 | 33 |
Сок лайма | 5 | 5 |
Кинза | 13 | 10 |
Перец чили | 3 | 3 |
Мед | 2 | 2 |
Оливковое масло | 4 | 4 |
Листья салата | 17 | 15 |
Соль | 1 | 1 |
Выход готового блюда | 150 |
|
|
Допускаемое отклонение массы +/-3 %
. Технологический процесс
. Первичная обработка сырья и продуктов производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
. Креветки варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают ломтиками. Манго и авокадо нарезают соломкой. Приготовление заправки: оливковое масло, мёд и сок лайма соединяют, добавляют мелко нарезанный перец чили.
. Оформление, подача, реализация и хранение
. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают соусом. При отпуске оформляют креветками, лимоном, зеленью кинзы.
. Температура подачи блюда должна быть 10-12
. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.
. Показатели качества и безопасности
. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - слои равномерны, чередуются по цвету.
Консистенция - креветок упругая, авокадо и манго мягкая.
Цвет - характерный для входящих компонентов.
Вкус - в меру солёный, кисло-сладкий.
Запах - характерный для входящих компонентов.
. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
КМАФА н МКОЕ/г не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||||
БГКП (коли-формы) | Е,coli | Saureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
1*104 | 0,1 | - | 0,1 | 0,1 | 25 |
|
|
7. Пищевая и энергетическая ценность салата-коктейля с креветками и манго
Наименование сырья | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы | Энергетическая ценность/ккал |
Креветки | 9,22 | 0,72 | 0,13 | |
Манго | 0,13 | 0,064 | 3,68 | |
Авокадо | 0,66 | 0,29 | 0,04 | |
Сок лайма | 0,035 | 0,01 | 0,39 | |
Кинза | 0,09 | 0,01 | 0,21 | |
Перец чили | 0,06 | 0,006 | 0,24 | |
Мед | 0,016 | 0 | 0 | |
Оливковое масло | 0 | 3,99 | 0 | |
Листья салата | 0,22 | 0,03 | 0 | |
Соль | 0 | 0 | 0 | |
Итого | 10,41 | 5,12 | 4,69 | 106,48 |
Ответственный разработчик: Мамыкина Дарья
. Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Соколов.Н.А.
Технико-технологическая карта №2
Салат-коктейль рыбный
. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат-коктейль рыбный, вырабатываемый
. Перечень сырья
. Для приготовления блюда используется следующее сырьё:
Филе судака ГОСТ Р 51497 - 99 Грибы белые свежие ГОСТ Р 54643 - 2011 Огурцы маринованные ГОСТ 1726 - 85
Майонез ГОСТ Р 53590 - 2009 Перец сладкий маринованный ГОСТ Р 52477 Лимоны ГОСТ 4429 - 82
Петрушка (зелень) ГОСТ 16732 - 71
. Требования к качеству сырья
Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления салата-коктейля рыбного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).
3. Рецептура
. Рецептура блюда
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Филе судака | 63,6 | 58,8 |
Грибы белые | 42 | 24 |
Огурцы маринованные | 55,2 | 30 |
Майонез | 36 | 36 |
Перец сладкий маринованный | 12 | 6 |
Лимон | 9,6 | 8,4 |
Петрушка | 3,6 | 2,4 |
Выход готового блюда | 150 |
Допускаемое отклонение массы +/-3 %
. Технологический процесс
. Первичная обработка сырья и продуктов производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
. Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой.
. Оформление, подача, реализация и хранение
. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.
. Температура подачи блюда должна быть 10-12
. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.
. Показатели качества и безопасности
. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - слои равномерны, чередуются по цвету. Консистенция - судака мягкая, сочная, овощей хрустящая. Цвет - характерный для входящих компонентов. Вкус - кисло-сладкий. Запах - характерный для входящих компонентов.
. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
КМАФА н МКОЕ/г не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||||
БГКП (коли-формы) | Е,coli | Saureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
1*104 | 0,1 | - | 0,1 | 0,1 | 25 |
7. Пищевая и энергетическая ценность салата-коктейля с креветками и манго
Наименование сырья | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы | Энергетическая ценность/ккал |
Филе судака | 10,82 | 0.65 | 0 | |
Грибы белые | 1.10 | 0,12 | 0,72 | |
Огурцы маринованные | 0,24 | 0,03 | 0,48 | |
Майонез | 1,008 | 24,12 | 1,33 | |
Перец сладкий маринованный | 0,08 | 0,06 | 0,29 | |
Лимон | 0,08 | 0 | 0,30 | |
Петрушка (корень) | 0,09 | 0 | 0,19 | |
Итого | 291,42 |
Ответственный разработчик: Мамыкина Дарья
Заключение
В ходе выполнения курсовой работы был изучен ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок в ресторане города Омска «Сенкевич».
|
|
На основе анализа меню ресторана была составлена сравнительная таблица салатов, предприятия общественного питания города Омска. Выявлено, что преобладают холодные блюда и закуски из рыбы и морепродуктов, мясные салаты, а салаты-коктейли отсутствуют в меню вообще. В результате были разработаны рекомендации по обновлению меню. Для обновления меню предлагаются «Салат-коктейль с креветками и манго», а также «Салат-коктейль рыбный». Эти салаты разнообразят меню и привлекут больше посетителей.
Подготовлен пакет технологической документации; технологические карты: Салат английский; Коктейль с крабами; Салат из сыра, яблок и огурцов; Технико-технологические карты: Салат-коктейль с авокадо и манго; Салат-коктейль рыбный.
Данная курсовая работа способствовала закреплению знаний и умений по дисциплине «Технология продукции общественного питания» и пригодится в дальнейшей профессиональной деятельности.