2020-04-20
728
Тема занятия: Приготовление, оформление и отпуск холодных и горячих сладких блюд и десертов для вегетарианского питания
Цель занятия: осуществить процесс приготовления десертов; составить технологические карты приготовления десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд
Инвентарь и оборудование: весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический, производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы,вырубки металлические), шкаф пекарский, плиты электрические
Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов
|
|
|
6.Завершить технологию приготовления блюд
7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
8.Оформить и подать блюдо
9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд
10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
11.Оформить отчет о проделанной работе
12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход занятия
1. Составить технологические карты приготовления десертов:
- Конфеты из кокоса и фисташек в шоколадной глазури
- Арахисовый десерт с шоколадом
- Пастила из сливы
- Сорбет из дыни
- Апельсиновый курд с имбирем
- Диетический лимонный чизкейк
- Апельсиновый мармелад
2. Рассчитать биологическую, энергетическую ценность каждого десерта (на100 грамм), содержание витаминов и минеральных веществ, используя справочник химического состава продуктов Скурихина. Результаты представить в табличном виде:
| Наименование продукта | Норма закладки | Белки г. | Жиры г. | Углеводы г. | Минеральные вещества, мг. | Витамины, мг. | Энергетическая ценность, ккал | ||||||
| Na | K | Ca | А | В1 | В2 | РР | С | ||||||
| Всего | |||||||||||||
| В 100 г блюда | |||||||||||||
3. Произвести технологический процесс приготовления десертов.
4. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд
| Органолептическая оценка | ||||
| Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
5. Сделать вывод о проделанной работе.
|
|
|
Лабораторное занятие №16
Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков: морсы, квасы, компоты
Цель занятия: осуществить процесс приготовления холодных напитков, составить технологические карты приготовления холодных напитков, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации холодных напитков
Инвентарь и оборудование: весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический, производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы,вырубки металлические), шкаф пекарский, плиты электрические
Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов
6.Завершить технологию приготовления блюд
7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
8.Оформить и подать блюдо
9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд
10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
11.Оформить отчет о проделанной работе
12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход занятия
1. Составить технологические карты приготовления холодных напитков:
- Морс из вишни и малины
- Морс клюквенно-апельсиновый
- Компот ванильный с абрикосом
- Малиновый компот со специями
- Лимонный квас
- Квас брусничный
2. Рассчитать биологическую, энергетическую ценность каждого напитка (на100 грамм), содержание витаминов и минеральных веществ, используя справочник химического состава продуктов Скурихина. Результаты представить в табличном виде:
| Наименование продукта | Норма закладки | Белки г. | Жиры г. | Углеводы г. | Минеральные вещества, мг. | Витамины, мг. | Энергетическая ценность, ккал | ||||||
| Na | K | Ca | А | В1 | В2 | РР | С | ||||||
| Всего | |||||||||||||
| В 100 г блюда | |||||||||||||
3. Произвести технологический процесс приготовления холодных напитков.
4. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд
| Органолептическая оценка | ||||
| Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
5. Сделать вывод о проделанной работе.
