Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)

 в г. на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал.

Ответственный разработчик_____________________________________________________

 

Наименование предприятия______________________________________________________

 

 

Проектирование и разработка основных образовательных программ

Словарь

Фламбе

термин французской кулинарии, блюдо поливают алкоголем, а затем поджигают. Цель – придать блюду аромат, показать шоу. Алкоголь вначале подогревают, зажигают от длинного конуса. Чаще всего используют: бренди, ром, виски. Также из бульона, образовавшегося в процессе приготовления блюда, делают соусы. Сладкие блюда фламбе, например, крепы или омлеты, делают с ромом, Гран Марнье и пр. и сервируют в специальных жаростойких тарелках.

Фритте

метод приготовления еды путем обваливания ингредиентов в жидком тесте и последующей жарки в большом количестве жира или масла. Некоторые виды фриттэ делаются на дрожжевом, пресном или вафельном тесте. Многие знатоки полагают, что Ф. сарацинского происхождения и было завезено в Европу крестоносцами. Ф. имеет самые различные способы подачи, на закуску, на горячее, на десерт. Его почти всегда подают горячим, покрытым тонким слоем соли или сахара. Чтобы приготовить Ф., всегда используют большое количество оливкового масла. Это связано с тем, что ингредиенты фриттэ погружаются на дно кастрюли, пока под влиянием высокой температуры на оболочку из теста они не всплывут на поверхность. Ф. необходимо помешивать время от времени. Температура масла обычно умеренная, но она варьируется в зависимости оттого, какой типа теста используется, сырой ингредиент или готовый, сладкий или несладкий. Принцип Ф. очень прост, блюда же многоразличны как по форме, так и по вкусу, так и по географии – региональные специалитеты или классические рецепты.

Аль данте

al dente – итальянское выражение, буквально означает: «на зубок». Под этим понимается определенная степень готовности пасты, которая, будучи уже снятой с плиты и остуженной, все еще сохраняет твердость. Хрустящим остается мелкий внутренний слой. Выражение применимо и к некоторым овощам, таким как зеленый горох – хрустящий в готовом состоянии.

Брошет

шампур из нержавеющей стали, на который насаживаются куски мяса, овощей и пр. Б. используют на гриле или углях. Блюдо, приготовленное на б, тоже называется б, например, почки или зобные железы ягнят, гребешки, куски говядины или баранины (иногда маринованные), маленькие птички. Мясо чередуют с грибными кусками, постным беконом, четвертинками помидоров, кусками лука или перца. Блюда б. имеют более разнообразный и нежный вкус, если ингредиенты для него предварительно маринуются в масле, специях, чесноке, бренди, соли, перце и различных травах (например, для кебаба, поскольку ингредиенты здесь сравнительно небольшого размера, 30-минутной мариновки бывает достаточно). Б. подается либо в начале трапезы, либо в качестве основного горячего с гарниром из риса или рататуй.

Брезоль

мясное блюдо, приготовленное по старинному французскому рецепту и состоящее из мяса и мясного фарша. Фарш приготовляется с добавлением постной ветчины, репчатого лука, лука-резанца, грибов и чеснока, приправляется солью, перцем и мускатным орехом, увлажняется оливковым маслом. Слой фарша оборачивают тонкими слоями телятины, говядины или баранины и кладут на смазанный оливковым маслом противень, запекают в духовке и подают с соусом Мадейра и тушеными каштанами. Считается, что автором этого блюда был личный повар маркиза де Брезоль.

Букет гарни набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.

Буше небольшая корзиночка из теста, наполненная мясом, птицей или рыбой

Жюльен особый вид нарезки овощей (чаще всего соломкой). Этим термином ошибочно называют грибы, запеченные в сметане.

Карпаччо это традиционное итальянское блюдо, состоящее из тончайших ломтиков сырого говяжьего филе, которое подают обычно со сметанным соусом или с маринадом из оливкового масла и лимонного сока и украшают шампиньонами.

Крудитэ

свежие овощи или фрукты на закуску, порезанные тонкими слоями или тертые, поданные «ор-довр» с холодным соусом. К крудитэ можно отнести и морковь, и огурец, и сладкий перец, и даже корень сельдерея. Перечисление по истине не имеет конца. Красная капуста, фенхель, зеленый горошек. Цветная капуста, грибы, редис, артишоки. Четвертинки грейпфрута, апельсина или яблока, кружки банана, окропленные лимонным соком, ломтики авокадо, а иногда (несмотря на то, что данный овощ подается вареным) – свекла. Соусы для крудитэ иначе называют овощным фондю. На тарелку с крудитэ иногда кладут и яйцо вкрутую под майонезом.

Крудите сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило, подают в качестве первого блюда. Особенно оно популярно во Франции

Сальса густой соус из томатов, лука, специй и перца чили

Гратин - золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда в духовке или на гриле..

Гриссини  - итальянские хлебные палочки, длинные, тонкие и хрустящие...

Конкассе

французский аналог шинкования, например, когда с томата счищают кожицу и удаляют семена, впоследствии шинкуя – такой томат называется томатом конкассе. Термин применим к петрушке, кервелю, полыни – их шинкуют на плоской доске резкими движениями ножа. Косточки мяса, птицы или рыбы нарезают секачом, используя их для приготовления бульона или приправ. Словом «конкассе» называют и мелко колотый лед, которым выделяют на блюде замороженную дыню, икру и пр.

Конфи

кусок свинины, гусиного или утиного мяса, или мяса индейки, приготовленный в собственном соку. Выработанный сок служит основой для длительного хранения – хранится в горшочке. По сути дела, конфит – одна из древних форм консервирования. Жители Баска и Беарна натирают свинину или птицу солью, пропитывают рассолом, отводят воду и осушают, готовят на медленном огне с пряностями и специями, далее – кладут в горшочек, снова добавляют жир и хранят в холодном сухом месте. Конфит из гуся или утки на кукурузном масле часто делают с применением смеси свиного жира и жира птицы. Конфит, готовящийся в горшках из олова, должен всегда быть покрыт жиром. Вес мяса, без учета сока, должен составлять не менее 55% от общего веса горшочка. Гусь чаще всего используется, потому что его мясо иногда слишком жесткое для жарки. В специальном контейнере «гресале» мясо гуся маринуют в бульоне с гвоздикой, тмином, перцем, лавровым листом и чесноком. Конфит из свинины делают традиционно на следующий после убоя день, в это же время готовят паштеты, террины и другие блюда. Каменный горшочек наиболее хорош и для хранения, потому что, в отличие от стекла, он не пропускает света. Для создания итоговой герметичной оболочки используют гусиный жир или жир, образующийся во время жарки.

Рататуй — традиционное французское блюдо, которое готовят из баклажан, томатов и перцев. Также название блюда стало нарицательным для нарезки и подачи овощей кубиками.

Пикули — мелкие маринованные 'овощи, употребляемые как приправа.

Соте — разновидность мясных блюд, блюд из птицы, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром.

Фрикасе — нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо.

Гратинирование (фр. gratin — корочка) — приём кулинарной обработки, целью которого является улучшение вкусовых свойств блюда, получение приятного внешнего вида, иногда применяется для обеспечения определённой герметизации блюда.

Процесс заключается в том, что как правило почти готовое блюдо посыпают или смазывают другим продуктом, с целью создания на нём корочки. Эта корочка образуется в результате тепловой обработки — расплавления продукта либо напротив, спекания продукта. Очень часто для гратинирования применяется тёртый сыр. Применяются также такие продукты, как панировочные сухари, густые соусы или смеси продуктов. Гратинирование производится как в процессе приготовления с его начала (например омлет), в конце приготовления (например, запечённое мясо) или даже гратинируется уже готовое блюдо в порции (например, суп-пюре).

Колерование производится почти исключительно с целью улучшения внешнего вида блюда.

Фламбирование или Фламбе (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:

предварительный

основной

заключительный

По способу воздействия:

Физический

механический

термический

Химический

В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.

Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.