Десерты из яичных белков

Меренги — это запеченные взбитые яичные белки с сахарной пудрой. На 1 белок берется примерно 60 г сахарной пудры. Запекают меренги обычно при 100°С в течение 1 часа или 3 часов при температуре ниже 100°С. Для разнообразия неплохо добавлять в белковое тесто какао-поро­шок, крепкий кофе. Меренги можно попарно склеить взбитыми сливками и посыпать крошкой пралине.

Французские меренги готовят, взоивая оелки ди гуетии пены, а затем постепенно добавляют сахарную пудру. На 5 белков берется примерно 290 г пудры. Нередко их используют в сыром или подсушенном виде для оформления десертов.

Швейцарские меренги готовят, взбивая белки с сахаром (125 г на 2 бел­ка) на паровой бане. Выпекают их при 60° С целую ночь. Эти меренги идут на украшение и придание формы кондитерским изделиям.

Итальянские меренги готовят, уваривая 250 г сахара и 60 г воды при 118° С до мягкого шарика. Затем 5 белков взбивают в крепкую пену и тон­кой струйкой вливают к ним сироп, не переставая взбивать. Используют их для приготовления муссов, оформления десертов.

Это сваренные в молоке шарики из взбитого с сахарной пу­дрой белка.

Снежки. 8 яиц, 500 г сахарной пудры, 1000 мл молока, 350 г сахара, ваниль. Взбить белки до плотной пены, добавить сахарную пудру, продолжая взбивать смесь. Смешать половину нормы сахара и молока и довести до кипения. Добавить ваниль и дать настояться. Сварить "шарики" в подслащенном молоке 3 минуты, откинуть на си­то. Из оставшихся желтков, молока и сахара сварить английский крем, залить снежки кремом, украсить карамельными нитями.