Преподаватель Антонова Е. А

Конспект к уроку.

Внешний вид кондитерских изделий является их рек­ламой. Они привлекают внимание, вызывают желание сделать покупку. Но оформление кондитерских изделий не должно быть трудоемким и излишне сложным. Не разрешается использовать бутафорию.

На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, ри­сунки из цветов и листьев, различные тематические ри­сунки определенного содержания. Не следует придавать рисункам форму гербов, башен. Запрещается применять красители, кроме разрешенных к применению Министер­ством здравоохранения СССР.

Из отделочных полуфабрикатов делают разнообраз­ные декоративные украшения для изделий, пользуясь дляэтого специальными приемами и различными прспособлениями.

.Для отделки изделий используют кремы «Шарлотт» и его производные, «Гляссе», белковые кремы, заварной крем, крем «Зефир», желе,глазури,кандир,сахарную мастику, марципан,пралине,

посыпки, щоколад, карамель.

. Для украшения из­делий кремом и глазурью применяют кондитерские гре­бенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и от­садочные мешки с набором металлических или пласт­массовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных «Шарлотт», «Гляссе». | Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белко-; вый, заварной, крем «Зефир». Но эти кремы не рекомен­дуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белко­вым (сырцовым), подвергают тепловой обработке при температуре 220°С в течение 1—3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используется только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпечен­ных полуфабрикатов.

Украшения из глазури можно сразу наносить на из­делие или заготовить впрок. Для этого украшения «от­саживают» на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают в течение 12 ч при комнатной темпера­туре.

Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пласт­массы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть различными.

Более сложные украшения изготавливают при помо­щи корнетиков или кондитерских отсадочных мешков с набором трубочек. Корнетик изготавливают из кальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитываю­щей жир. Вырезают из нее прямоугольный треугольник и свертывают в конусную трубочку. Выступающие кон­цы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетик. Острый конец корнетика надрезают в зависимости от того рисунка, который хотят получить (рис. 36).

Корнетик наполняют кремом или глазурью до поло­вины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем или глазурь «отсаживались» только из нижнего отвер­стия. При помощи корнетика наносят надписи, точки и тонкие изящные рисунки и цветы.

Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань   (лучше всего тик-ластик).  . Для украшения из­делий кремом и глазурью применяют кондитерские гре­бенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и от­садочные мешки с набором металлических или пласт­массовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных «Шарлотт», «Гляссе». | Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белко-; вый, заварной, крем «Зефир». Но эти кремы не рекомен­дуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белко­вым (сырцовым), подвергают тепловой обработке при температуре 220°С в течение 1—3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используется только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпечен­ных полуфабрикатов.

Украшения из глазури можно сразу наносить на из­делие или заготовить впрок. Для этого украшения «от­саживают» на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают в течение 12 ч при комнатной темпера­туре.

Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пласт­массы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть различными.

Более сложные украшения изготавливают при помо­щи корнетиков или кондитерских отсадочных мешков с набором трубочек. Корнетик изготавливают из кальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитываю­щей жир. Вырезают из нее прямоугольный треугольник и свертывают в конусную трубочку. Выступающие кон­цы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетик. Острый конец корнетика надрезают в зависимости от того рисунка, который хотят получить.

Корнетик наполняют кремом или глазурью до поло­вины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем или глазурь «отсаживались» только из нижнего отвер­стия. При помощи корнетика наносят надписи, точки и тонкие изящные рисунки и цветы.

Сахарные мастики

Сахарную мастику используют для изготовления раз­личных фигурок путем лепки или раскатывают в пласт и вырезают при помощи выемок или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используется два вида сахарной мастики: сырцовая и заварная.

Сахарная сырцовая мастика.   Сахарная пудра 945, желатин 10, вода 50. Выход 1000 г.

Желатин промывают, заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1—2 ч, затем подо­гревают до 60°С и перемешивают до полного растворе­ния. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в тече­ние 20—25 мин. В это же время, если нужно, добавля­ют краску. Для улучшения вкуса, придания белого цве­та, ускорения подсушки можно добавить лимонную кис- лоту — 0,3% массы сахарной пудры.

Сахарная заварная мастика. Сахарная пудра 775, патока 83, крахмал кукурузный 101, вода 202. Выход 1000 г.

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную сое­диняют с патокой. Доводят до кипения и тонкой стру-I и, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, пцательно перемешивают, чтобы не было комков. За-п'м добавляют сахарную пудру и замешивают до одно­родной массы, напоминающей пластилин. Заварная са-\.чрная мастика более пластична, но подсыхает медлен­нее. Поэтому украшения из этой мастики вначале подсу­шивают, а затем используют для отделки.

Украшения из сахарных мастик, марципана. Эти от­делочные полуфабрикаты представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разнообразные украшения путем лепки с помощью различных форм, выемок и т. д. Са­харные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после изготовления.

Готовую мастику или марципан раскатывают в тон­кий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Де­лают фигурки путем лепки, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гип­совые или пластмассовые формы. Можно изготавливать барельефы и, складывая их, получать полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики —12 ч.

Можно изготовить пустотелые фигуры. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2—5 мм и вдавливают по всем углублениям внутренности формы, складывают две половинки, сушат сутки, а затем рас­крывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями при по­мощи кисточки. Плоды, грибы, розы лепят вручную, для роз — каждый лепесток отдельно.