Приготовление бульонов

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ПМ.03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

Обучающегося Ф.И.О.________________________________ Группы___________________________________________

Разработчик: Трофименко А.Н. преподаватель профессионального цикла

Содержание

Уровень предлагаемого материала соответствует требованиям, предъявляемым Федеральным государственным образовательным стандартам СПО по профессиональному модулю ПМ.03 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ»

В тетради представлены вопросы, задания, а также задания по дополнению технологическим схем и таблиц, задания на развитие технического и логического мышления и т.д. Выполнение некоторых заданий, носящий творческий характер, требует работы с дополнительной литературой, авторы которой не только приводят технологию приготовления пищи, но и обращаются к истокам кулинарии, истории создания блюд, возникновения их названий и т.д.

Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут студентам лучше усвоить важнейшие понятия курса, осмыслить их. При выполнении одних заданий учащимся необходимо дать точные и однозначные ответы, другие требуют от них поиска самостоятельного ответа

СУПЫ

Общие сведения о супах

Основное назначение супов – возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15 – 25% потребности организма в воде).

Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть – основа и плотная – гарнир.

Задание1 Заполните схему. Что является жидкой основой для супов.

Задание 2 Почему супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3 Дополните схему по приготовлению бульона из костей

Приготовление бульонов

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

Задание 4 От чего зависят вкусовые качества бульона? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________