Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовления этого теста состоит из трех фаз: приго­товления заварки, охлаждения ее и замеса теста. В за­висимости от сорта пряников муку заваривают на сахаро-медовом или сахаро-паточном сиропе.

Приготовляют и охлаждают заварку следующим об­разом: в открытый варочный котел загружают сахар, мед, патоку; вливают воду, и, перемешивая, нагревают смесь до 70-75°, т.е. до тех пор, пока не получится прозрачный сироп. Сироп процеживают через частое сито в другую посуду или тестомесильную машину, ох­лаждают его до температуры не ниже 65°, добавляют просеянную муку (оставив немного для подпыла) и за­мешивают.

Процесс замешивания муки с горячим сиропом должен протекать как можно быстрее, так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной му­ки с горячим сиропом образуются комки, которые впо­следствии трудно размешать. Влажность заварки дол­жна быть 19-20%.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и мас­ла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку ис­пользуют при замесе теста, оставляя 6-8% для под­пыла.

К горячему заваренному тесту нельзя добавлять разрыхлители и ароматические вещества, так как оно теряет свои свойства, поэтому тесто выкладывают на смазанный жиром противень и охлаждают до 25-27°.

Замешивают заварное тесто так: в тестомесильную машину кладут охлажденную заварку, добавляют ос­тальные подготовленные продукты, предусмотренные по рецептуре, и вымешивают тесто в течение 30 мин. (рис. 20).

Рис. 20. Схема приготовления пряников заварным способом

При изготовлении небольшого количества теста (до 5 кг) в заварке, уложенной на стол, делают углубление, в которое кладут размятое масло, яйца, пряности, раз­рыхлители, оставленную для замеса муку, и все перемешивают до получения однородного теста.

Пряники можно также заглазировать сахарным сиропом для тиража.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возник­нуть при изготовлении пряников.

Кексовое тесто. Существует два основных способа приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях.

По первому способу в месильной машине сбивают сливочное масло, которое предварительно подогревают до температуры 40 °С в течение 7—10 мин. Если используют хо­лодное масло, то его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины.

К сбитому маслу добавляют сахар-песок и продолжают сбивать еще в течение 5—7 мин. После этого в месильную ма­шину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжи­тельность сбивания составляет 25—35 мин. Затем при малой частоте вращения лопастей машины добавляют химические разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки. В послед­нюю очередь в течение 2—3 мин полученную смесь переме­шивают с мукой до получения однородной массы.

Выпеченный кекс из такого теста получается с большим подъемом, очень воздушный.

Второй способ приготовления теста заключается в следующем. Яйцепродукты сбивают с сахаром-песком в тече­ние 25—30 мин. Отдельно в месильной машине размягчают и по возможности сбивают сливочное масло. К подготовленному сливочному маслу постепенно добавляют остальное рецептур­ное сырье, за исключением муки, затем сбитую яично-сахар­ную массу и в последнюю очередь муку. При этом способе* тесто менее насыщено воздухом, однако кекс имеет равномер­ную, мелкопористую структуру.

Изделия должны иметь правильную форму, соответ­ствующую данному виду, без повреждений (изломов).

Поверхность изделий не должна иметь подгорелых мест, поверхность глазированных изделий — оголенных мест, следов поседения, пятен и подтеков. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Начинка для фруктового рулета не должна быть на поверх­ности и выступать за края рулета.

Изделия должны иметь пористый мякиш. При наличии изю­ма он должен быть равномерно распределен в изделиях. Не допускается в изделиях закала и следов непромеса. Вкус и аромат изделий должны быть характерными и явно выраженными для каждого вида изделий, без посторонних привкуса и запаха.