Ассорти рыбное ( рыбная тарелка)

Занятие № 9

Тема: Технология приготовления закусок из рыбной гастрономии, сельди.

       Правила подбора и подготовки продуктов.

Ассортимент и пищевая ценность холодных блюд из рыбы.

Блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических товаров обладают

· острым вкусом,

· специфическим запахом и

· хорошо возбуждают аппетит.

Они характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом.

 

Большинство рыбных холодных блюд подают с гарниром,с соусом; гастрономические товары — в натуральном виде и с гарниром.

 

Химический состав рыбы не постоянный и зависит от

· вида рыбы,

· возраста,

· пола,

· места обитания,

· времени вылова и т. п.

 

Вода - 52-83%;

белки- 12-23%;

(в основном полноценные, простые(глобулины и альбумины) и

сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды, глюкопротеиды). В составе соединительной ткани - неполноценный белок коллаген, при тепловой обработке переходящий в глютин,образуя студень;

 жиры — 0,2-33%,

 (жир легко усваивается, биологически активен, т.к содержит ненасыщенные жирные кислоты- линолевую и арахидоновую, ист очник витаминов А,Д.Е,К)

  минеральные вещества — 0,5-3,0%,

      (содержит микрол имакро элементы, в морской- больше чем в пресноводной)

Витамины А,грВ, РР,Д,Е.

Пищевая ценность рыбы зависит:

· от соотношения съедобных и несъедобных частей (колеблется 46% - 80%)

· строения рыбы;

·  химического состава.

 

Рыбная гастрономия порциями

Шпроты (сардины) с лимоном

Подают на закусочных тарелках или в селедочницах, гарнируют лимоном и зеленью.

Тушки укладывают лесенкой или веером, так, чтобы хвостики были обращены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко соседних, сверху поливают маслом, в котором они приготовлены.

Так же подают и другие рыбные консервы.

Малосоленая рыба с лимономМалосоленую рыбу (семга, лосось, кета, горбуша и т.п) пластуют на филе с кожей.

Подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные куски, держа нож под углом 30-45^0..

Индивидуальная подача:

Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью (не забывайте срезать с дольки верхний слой беленькой мякоти, чтобы посетитель легко мог выжать сок на рыбу).

Можно отпускать рыбу со свежими овощами и зеленью

Блюда из рыб семейства осетровых украшают нарезанными вареными хрящами.

Банкетная подача

Рыбу укладывают на овальное блюдо или в селедочницу, или сервировочное блюдо, порциям придают красивую форму(свертывают розочкой или располагают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков помещают веточки зелени.

Рыба холодного копчения (балычные изделия)

Нарезают рыбу так же,как и малосоленую. Чтобы мякоть, оставшаяся ненарезанной, не заветривалась, ее прикрывают кожей или завертывают в пергамент.

Отпускают так же, как и малосоленую с лимоном и зеленью.

 

Рыба горячего копчения

Рыбу зачищают от кожи и костей, а осетровых от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции, держа нож под прямым углом.

Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду, гарнируют листьями салата, свежими огурцами, помидорами.

 Можно подать сложный гарнир (состоит из не менее 3 видов гарниров, укладывают «букетами»,т е кучками, чередуя по цвету.) из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соусом майонез

К рыбе отдельно подается  соус: хрен с уксусом или майонез.

 

Ассорти рыбное (рыбная тарелка)

Для ассорти используют не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, можно холодную отварную рыбу, икру, шпроты, консервированных крабов.

Чистое филе рыбы нарезают ломтиками по 25-30г укладывают на закусочную тарелку (индивидуальная подача) или в селедочницу, овальное блюдо (многопорционная подача), соблюдая цветовую гамму.

Гарнируют свежими и маринованными овощами. Оформляют кусочками той же рыбы свернутыми в трубочку с вложенными в них маслинами, кружочками огурцов, дольками лимона зеленью. Отдельно в соуснике соус.