Бисквит готовят холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают. Охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку пропитывают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.
Требования к качеству: пирожные одинаковые по размеру и масса, круглой формы, тесто пропеченное, желтого цвета, поверхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой, украшена фруктами и цукатами.
Последовательность выполнения операций
1. Бисквит приготовить холодным способом (буше).
2. Заготовки круглой формы выпечь при температуре 190-200*С в течение 10…15мин.
3. Охладить, склеить попарно фруктовой начинкой.
4. Верхнюю заготовку пропитать сиропом, покрыть фруктовой начинкой.
5. Боковые стороны обсыпать бисквитной крошкой и обкатать в сахарной пудре.
6. Поверхность украсить фруктами и цукатами.
Технологическая карта
Бисквитный полуфабрикат круглый (буше)
|
|
Продукты | На 1000 | На 1шт. | На 10 шт. | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Мука | 389,4 | 389,4 | 6,77 | 6,77 | 67,7 | 67,7 |
Сахар | 341.9 | 341,9 | 5,94 | 5,94 | 59,4 | 59,4 |
Яичные желки | 341,9 | 341,9 | 5,94 | 5,94 | 59,4 | 59,4 |
Яичные белки | 512,8 | 512,8 | 8,9 | 8,9 | 89 | 89 |
Кислота лимонная | 1,5 | 1,5 | 0,26 | 0,26 | 2,6 | 2,6 |
Эссенция | 2,3 | 2,,3 | 0,04 | 0,04 | 0,4 | 0,4 |
ВЫХОД | - | 1000 | - | На 1шт. (17,4) | - | На 10шт. |
Технология приготовления
Яичные желтки соединяют с сахаром-песком и взбивают до увеличения объёма в 2,5…3 раза. Одновременно взбивают до образования стойкой пены яичные белки (до увеличения объёма в 5…6 раз). В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста.
Последовательность выполнения операций
1. Яичные желтки соединить с сахаром-песком и взбить до увеличения объёма в 2,5…3 раза.
2. Одновременно взбить до образования стойкой пены яичные белки (до увеличения объёма в 5…6 раз).
3. В конце взбивания добавить лимонную кислоту.
4. К взбитым желткам добавить ¼ взбитых белков, эссенцию.
5. Слегка перемешать, добавить муку, снова перемешать.
6. Ввести остальные взбитые белки и перемешать до получения однородного теста.
Технологическая карта
Пирожное «Ноктюрн»
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
Наименование продуктов
| На 100шт по 38г | На 1шт. 38гг | На 10шт. по 38г |
нетто | нетто | нетто | |
Бисквит круглый | 1870 | 18,70 | 187 |
Крем сливочный шоколадный | 2040 | 20,40 | 204 |
Помада шоколадная | 1100 | 11 | 110 |
Шоколад (для отделки) | 160 | 1,6 | 16 |
Выход | 100шт. по 38г | 38г | 10шт. по 38г |
Технология приготовления
|
|
Бисквит готовят основным способом с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.
Последовательность выполнения операций
1. Бисквит приготовить основным способом с добавлением какао-порошка и сливочного масла.
2. Выпечь, охладить, разрезать по горизонтали на три пласта.
3. Склеить пласты кремом сливочным шоколадным.
4. Поверхность глазировать шоколадной помадой.
5. После застывания помады пласт разрезать на пирожные.
6. Украсить шоколадом и цветной помадой.
Технологическая карта
Крем сливочный основной
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
Продукты | На 1 изделие (360 г) | На 10 шт. по 1000г |
Масло сливочное | 188 | 1880 |
Сахарная пудра | 100 | 1000 |
Молоко сгущенное | 75 | 750 |
Ванильная пудра | 1,8 | 18 |
Коньяк (вино) | 0,6 | 6 |
Выход | 360 | 10х360 |
Технология приготовления
Сливочное масло зачищают, нарезают на куски, взбивают во взбивальной машине 5-7 минут на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную, однородную консистенцию-машину переключают на быстрый ход.
Сахарная пудра и сгущенное молоко-постепенно добавляют во взбиваемое масло, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 10-15 мин.
Технологическая карта
Крем сливочный шоколадный
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
Продукты | На 1 изделие (20 г) | На 10 шт. по 1000г |
Масло сливочное | 10 | 100 |
Сахарная пудра | 5 | 50 |
Молоко сгущенное | 4 | 40 |
Какао-порошок | 1 | 10 |
Ванильная пудра | 0,04 | 0,4 |
Коньяк (вино) | 0,03 | 0,3 |
Выход | 20 | 10х20 |
Технология приготовления
Готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какао-порошок после переключения взбивальной машины на быстрый ход.
Последовательность выполнения операций
1. Сливочное масло зачистить, нарезать на куски.
2. Взбить во взбивальной машине 5-7 минут на тихом ходу.
3. Когда масло приобретет пластичную, однородную консистенцию-машину переключить на быстрый ход.
4. Сахарную пудру и сгущенное молоко-постепенно добавить во взбиваемое масло.
5. Добавить ванильную пудру, коньяк или вино.
6. Взбить 10-15 мин.
7. Добавить просеянный какао-порошок после переключения взбивальной машины на быстрый ход
Технологическая карта
Помада шоколадная
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.
Наименование продуктов
| На 1000г | На 100г |
нетто | нетто | |
Сахар - песок | 755 | 75,5 |
Патока | 113 | 11,3 |
Вода | 250 | 25 |
Какао-порошок | 47 | 4,7 |
Ванильная пудра | 2,3 | 0,23 |
Эссенция | 2,6 | 0,26 |
Выход | 1000 | 100 |
Технология приготовления
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, тщательно снимая пену. Варят при закрытой крышке при сильном нагреве до температуры 108ºС, затем добавляют патоку, подогретую до 45-50ºС. Помаду уваривают до температуры 115-117ºС (проба на слабый шарик). Помадный сироп быстро охлаждают до 35-40ºС и взбивают. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой и оставляют для созревания на 12-24 часа. Перед использованием помаду подогревают до 50-55ºС на водяной бане, добавить эссенцию и красители.
Последовательность выполнения операций
Приготовить помаду:
а) приготовить сироп для помады: сахар растворить в воде, довести до кипения и тщательно снять пену, варить при закрытой крышке до 108ºС;
|
|
б) патоку подогреть до 45-50ºС и добавить в сироп;
в) уварить до 114-115ºС и быстро охладить до 35-40ºС;
г) взбить и оставить для созревания на 12-24 часа;
д)перед использованием разогреть до 45-50ºС.
е)добавить просеянный какао-порошок, ванильную пудру, эссенцию и тщательно перемешать.
Требования к качеству: помада ложится ровным слоем, без трещин, без крупных кристаллов, не стекает.