Яблоки в слоеном тесте

 

Приготовить слоеного теста из ½ фунта масла и ⅔ фунта муки № 149, раскатать очень тонко, нарезать четырехугольными кусками. Яблоки очистить, вынуть зерна; если яблоки большие, то разрезать каждое на 2 или 4 части, положить по кусочку на каждый квадратик, слепить все 4 конца вместе в виде конверта или сложить книжкой, намазать яйцом, но не мазать самых боков, посыпать крупно истолченным сахаром, смешанным с истолченным сухарем, вставить в горячую печь.

Выдать:

½ фунта масла. ⅔ фунта, т. е. 2 стакана муки. 4–6 яблок, 1 яйцо. ¼ стакана сахара, 1 сухарь.

На 12 человек выдать двойную порцию, на 18 — тройную.

 

Слоеные пирожки с вареньем или с сабаионом

 

Приготовить слоеного теста из ½ фунта масла и ⅔ фунта муки № 149; раскатать, вырезать формой или стаканом круглые пирожки, сложить попарно, — нижний кружок цельный, а из верхнего кружка нужно сперва вырезать середину маленькой выемкой; все это, а также маленькие вырезанные кружки намазать яйцом, вставить в горячую печь.

Когда пирожное будет готово, пустые места наполнить вареньем или мармеладом, или наполнить сабаионом следующим: 2 желтка, сахар и 1 рюмку вина бить венчиком на плите, пока не погустеет, отставить, поставить на лед. Когда застынет, наполнить отверстие в пирожках этим кремом, прикрыть испеченными маленькими кружочками, сверху убрать вареньем или желеем, посыпать сахаром.

Выдать:

½ фунта масла. ⅔ фунта, т. е. 2 стакана муки. (1 яйцо), ½ стакана варенья. Или 2 желтка. 1 рюмку вина и 3 куска сахара. Ложку сахара, желе.

 

Пирожное с мерингой.

 

¼ фунта несоленого масла, ⅛ фунта сахара тереть добела, всыпать ⅜ фунта муки, положить ½ яйца, размешать все это как можно лучше, намазать тонко на бумагу, испечь, потом остудить, намазать мармеладом, а сверху покрыть сбитой пеной из белков, ¼ фунта сахара и ванили; нарезать острым ножом продолговатые пирожки, посыпать сверху сахаром, просеивая его сквозь муслин, и вставить в печь минут на 5, чтобы сверху только слегка подрумянились.

Выдать:

¼ фунта масла. ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара. ⅜ фунта, т. е. 1⅛ стакана муки. 1 яйцо, ¾-1 стакан мармелада. 4 белка, ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. Ванили ¼ чайной ложечки, 1 ложку сахара.

 

Пышки или пончки венские шоколадные

 

6 белков, ⅜ фунта сахара мешать добела, положить ⅜ фунта муки и пену из 6 белков, размешать осторожно, выпускать из бумажной трубочки или шприцевой формы небольшие круглые пирожки, посыпать сахаром, испечь; но лучше испечь их в маленьких круглых формочках (1 вершок в диаметре), потому что в таком случае пирожное не расплывается и все кружочки будут одинаковой величины. Вынув из печи, остудить, вынуть середину этих пирожков с левой стороны, т. е. со дна, наполнить сбитыми густыми сливками с сахаром (½ стакана сливок, куска 2–4 сахара и, кто хочет, немного ванили), сложить попарно, обмакнуть в шоколад, сложить на рашпор и вставить в летнюю печь на несколько минут.

Шоколад же приготовить следующим образом: ⅛ фунта шоколада, ½ фунта сахара, 2 стакана молока раз вскипятить, процедить, опять варить, пока не погустеет, т. е. уварить до 1½ стакана, отставить и бить деревянной ложкой, пока не остынет и не начнет подергиваться тонкой перепонкой. В этом шоколаде обмакивать пончки. Выйдет 13–15 пар.

Выдать:

4 яйца. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. ¼ фунта, т. е. ¾ стакана муки. ½ стакана самых густых сливок. ⅛ или ¼ фунта шоколада, т. е. ½-1 плитку. ½ фунта сахара, 2 стакана молока.

 

Продолговатое пирожное с кофейным бешемелем

 

4 ложки растопленного масла, 8 ложек молока вскипятить, всыпать 12 ложек муки ровно с краями, т. е. без верха, размешать до гладкости, потом отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбивать тесто лопаткой, пока не станет отставать от кастрюли, выложить на стол и скатать 24 палочки длиной в 2 вершка, подсыпая слегка муки (всего ¼ ложки, не более), сложить на лист, вставить в печь.

2 ложки растопленного масла, ¼ стакана муки поджарить, слегка мешая, развести ½ стакана крепкого кофе, смешанного с 3 ложками сливок и 2 кусками сахара, вскипятить мешая, отставить, остудить. Разрезать каждую штуку пирожного вдоль пополам, намазать каждую половинку приготовленным кофейным бешемелем, сложить попарно. Между тем взять ½ фунта без 2 кусков сахара, развести 1 стаканом крепкого кофе, поставить на плиту в самой маленькой кастрюльке и варить до тех пор, пока сироп не погустеет, т. е. уварить до 1 стакана. Остудить, мешать лопаткой, пока масса не сделается серого цвета, выжать сок из ½ лимона, не переставая мешать. Тогда каждую штуку приготовленного пирожного обмакивать в этой массе, класть на рашпор; когда обсохнут, сложить на блюдо на салфетку, подавать. Это пирожное подается также к какому-нибудь муссу.

Выдать:

¼ фунта масла. 8 ложек молока, т. е. ½ стакана. 1½ стакана муки, 3 полные чайные ложечки молотого кофе. 2 яйца, ½ фунта сахара, сок из ½ лимона, 3 ложки сливок.

 

Миндальные венчики

 

½ фунта сладкого миндаля обварить, очистить, вымыть в холодной воде, вытереть досуха, нашинковать каждый миндаль в длину; истолочь ½ фунта сахара, просеять, положить 2 белка, сока из ½ лимона и мешать в каменной чашке добела, как глазурь, потом смешать с этой массой миндаль, сделать из нее венчики, сложить на облатки или на лист, намазанный воском, вставить в легкую печь.

Выдать:

½ фунта, т. е. 1½ стакана миндаля. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. 2 белка, сок из ½ лимона. Облатки или кусок воска.

 

Миндальные венчики другим манером

 

Нашинковать мелко ⅔ фунта очищенного сладкого миндаля, осушить его, положить 1/6 фунта мелкого сахара, 2 ложки воды померанцевых цветов, пену из двух белков, смешать все вместе, выпускать из жестяной формы колечками на лист, намазанный белым воском, и в печь.

 

Миндальные лепешечки

 

½ фунта сладкого миндаля, в том числе 10 зерен горького, обварить, очистить, вытереть досуха, даже слегка высушить в летней печи. Истолочь его, вливая понемногу 1 белок, смешать потом с ½ фунта мелкого сахара и наконец с 2 или 3 сбитыми белками. Из этой массы класть на бумагу продолговато-круглые лепешечки, на середину каждой лепешечки положить наискось небольшую полоску померанцевого или лимонного цуката, испечь в не слишком жаркой печи. Выйдет 24 штуки.

 

Шоколадное пирожное

 

¼ фунта мелкого сахара мешать добела с 4 желтками, всыпать ⅛ фунта, т. е. ⅜ стакана очищенного и мелко истолченного миндаля, ⅓ плитки тертого шоколада, ⅛ фунта самой лучшей муки. Положить туда же пену из 1 белка, класть на железный лист, намазанный воском, небольшие круглые лепешечки, вставить в летнюю печь; вынув из печи, можно оглазировать белой глазурью.