Миндальные шоколадные колечки

 

⅜ фунта очищенного миндаля мелко нашинковать, 3 белка сбить в пену, всыпать ⅜ фунта сахара, ⅛ фунта тертого шоколада и миндаль, размешать; класть колечками на намазанный белым воском железный лист, вставить в печь, чтобы подсохли.

Выдать:

⅜ фунта, т. е. 1⅛ стакана миндаля, 3 белка. ⅜ фунта, т. е. ¾ стакана сахара. ⅛ фунта, т. е. ½ плитки шоколада. Воск.

 

Миндальное пирожное

 

½ фунта сладкого миндаля очистить, дать обсохнуть, мелко истолочь, подливая 1–2 ложки розовой воды; всыпать ½ фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона, поставить в кастрюле на плиту на легкий огонь, мешать, пока не согреется; 2 белка сбить в пену, размешать с приготовленной массой, разложить кусочками на облатки, обсыпать сахаром, переложить на железный лист, вставить в легкую печь.

Выдать:

½ фунта, т. е. 1½ стакана миндаля, 1–2 ложки розовой воды. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара, 2 белка, цедру с 1 лимона. Облатки.

 

Берлинское пирожное к кофе

 

⅓ фунта масла растереть добела, вбить 1⅓ яйца, всыпать ¼ фунта сахара, около 1½ стакана муки, размешать хорошенько, вымесить, раскатать тонко, подсыпая муки, вырезать стаканом круглые пирожки, сложить на железный лист, посыпанный мукой, смазать пирожное яйцом, посыпать истолченным миндалем и сахаром, вставить в не слишком горячую печь.

Выдать:

⅓ фунта масла, 2 яйца. ¼ фунта сахара, т. е. ½ стакана. ⅔ фунта, т. е. 2 стакана муки. ½ стакана миндаля, 1 ложку сахара.

 

Коричневые лепешечки

 

Почти ⅜ стакана воды, ⅛ фунта добела растертого масла, 2 желтка, ⅛ фунта сахара, ¼ лота мелко просеянной корицы, кардамона, лимонной цедры, ½ фунта муки, размешать хорошенько, раскатать толщиной в тупую сторону ножа, вырезать формой круглые лепешечки, сложить на железный лист, намазанный маслом, вставить в летнюю печь. Выйдет штук 25.

Выдать:

⅛ фунта масла, 2 желтка. ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара. ¼ лота, т. е. 1½ чайной ложки корицы. Кардамона, лимонной цедры. ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки.

 

Бисквиты с ванилью

 

⅓ фунта сахара истолочь с куском ванили, просеять сквозь шелковое ситечко, вбить 7 желтков; мешать, пока не побелеет, положить 7 взбитых белков, подсыпая около 6 лотов, т. е. ½ стакана картофельной муки, влить в бумажную или жестяную плоскую форму, вставить в летнюю печь, после можно оглазировать или сложить попарно, перекладывая вареньем, нарезать острым ножом продолговатые квадратики.

 

Испанский ветер

 

¼ стакана миндаля мелко истолочь, смешать со взбитыми 9 белками, всыпать ½ фунта мелкого сквозь ситечко просеянного и сперва о лимонную цедру отертого сахара, размешать, в ту же секунду класть кучками на железный лист, намазанный воском, и вставить в легкую печь как можно скорее, чтобы сахар не растаял в белках. Держать в печи, пока совершенно не высохнет.

Выдать:

¼ стакана миндаля, 9 белков. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара.

 

Марципаны

 

1 фунт сладкого миндаля очистить, высушить, мелко истолочь, подливая розовой воды с ½ стакана, переложить в кастрюлю, всыпать 1 фунт сахара, мешать на огне, пока масса не погустеет; смотреть, чтобы не пригорело. Потом снять с огня, сделать из этой массы продолговатую булку, посыпать слегка мукой, дать остынуть, потом раскатать, вырезать разными фигурками, приготовить белую глазурь довольно жидкую, намазать ею марципаны, испечь не в жаркой печи, убрать фруктами и проч.

Выдать:

1 фунт, т. е. 3 стакана сладкого миндаля. 1 фунт сахара, ½ или ⅔ стакана розовой воды. На глазурь № 1023, фрукты, желе и пр.

 

Марципаны

 

1 фунт сладкого миндаля, в том числе несколько штук горького, обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, просеять; оставшийся крупный миндаль опять протолочь с сахаром.

1 фунт сахара мелко истолочь, просеять, смешать с миндалем; растереть хорошенько эту массу, смачивая розовой водой и как можно скорее накладывать с формочки (в виде сердца), пока масса не высохла, потому что иначе будет ломаться; формочки поставить на железный лист, накрыть другим выпуклым железным листом, насыпать на него горячих угольев, испечь.

На глазурь взять ¼ фунта сахара или немного более, мелко истолочь, смешать с 1 ложкой розовой воды или pois de senteur, тереть ложкой в продолжение двух-трех часов; когда пирожное остынет, покрыть его этой глазурью, подсушить в печи, убрать белой глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами; в пустые от узоров места положить фрукты, желе и проч. Вместо белой глазури можно дать красивый рант из того же теста, для этого есть особенные машинки, а в недостатке их можно нарезать из теста узенькие полоски, надрезать перочинным ножиком так, чтобы полоски имели вид плоеной ленточки, обложить ими кругом пирожное, убрать также фруктами, желеем и проч.

Выдать:

1 фунт, т. е. 3 стакана миндаля, в том числе несколько штук горького. 1 фунт, т. е. 2 стакана сахара, розовой воды с ½ стакана.

На глазурь: ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. 1–2 ложки розовой воды, фрукты, желе и проч.