Пищевая и энергетическая ценность глазури

Тема: Характеристика глазури для мороженого

Задание 1.Составить конспект по материалу

Общая характеристика и разновидности глазури в зависимости от используемого сырья

Глазурь для мороженого - это сладкий пищевой продукт, изготовляемый из жиров, масел, сахара с добавлением какао-продуктов, сухих молочных продуктов и других ингредиентов и веществ или из сахара, фруктов или продуктов их переработки и/или ароматизаторов с добавлением стабилизаторов и других ингредиентов и веществ.

Глазурь - это тонкое сладкое жировое покрытие, которое наносится на поверхность порции пищевого продукта, в частности мороженого, при­чем покрываться может либо вся его поверхность, либо только часть её.

Благодаря значительно меньшей теплопроводности глазури по сравнению с теплопроводностью мороженого, температура последнего в момент его использования будет повышаться значительно медленнее, чем без этой оболочки. А сравнительно высокая температура плавления глазури (свыше 25° С) препятствует вытеканию смеси мороженого из порции, если продукт успевает оттаять в период его употребления.

Вкус глазури, входящей в состав порции мороженого, прекрасно сочетается со вкусом мороженого, а питательная и энергетическая цен­ность в целом порции мороженого значительно повышается.

Велика роль глазури и при хранении глазированного мороженого. Глазурь предохраняет мороженое от восприятия запахов из камеры хра­нения, сглаживает температурные колебания продукта, возникающие вследствие колебаний температуры воздуха в камере хранения, что, в свою очередь, препятствует нежелательному укрупнению кристаллов льда в мороженом и увеличению среднего размера воздушных пузырьков.

Глазурь предохраняет по­верхностные слои мороженого от окисления и усушки.

Глазурь, в массе которой имеются воздушные полости, называют взби­той. Глазурь изготовляют на основе жира и на основе сахарного сиропа.

На основе жира изготовляются следующие разновидности глазури:

• шоколадная с растительным жиром;

• молочно-шоколадная с растительным жиром;

• с ароматом с растительным жиром;

• ореховая (арахисовая) с растительным жиром;

• шоколадная сливочная;

• молочно-шоколадная сливочная;

• кремовая сливочная;

• с ароматом сливочная;

• крем-брюле сливочная;

• ореховая (арахисовая) сливочная;

• фруктовая (овощная) сливочная.

На основе сахарного сиропа изготовляются две разновидности глазури:

• фруктовая;

• ароматизированная.

Слово «шоколадная» в наименовании глазури свидетельствует об использовании при ее изготовлении какао-порошка или тертого какао, слова «с растительным жиром» - растительного жира, слово «сливочная» - сли­вочного масла.

Для глазирования мороженого используют также шоколад. Шоколад должен содержать не менее 25% какао-продуктов: какао-масла, какао терто­го и какао-порошка.

Существующая и предполагаемая терминология глазури для мороженого

 

Наименование глазури		Характеристика глазури
существую­щее	предполагае­мое
Шоколадная с растительными жирами	Какаосодержащая	Г лазурь, изготовляемая с использованием растительных жиров, какао-порошка или полуфабриката шоколадная глазурь
Молочно-­шоколадная с раститель­ными жирами	Какаосодер­жащая молочная	Глазурь, изготовляемая с использованием растительных жиров, какао-порошка или полуфабриката шоколадная глазурь и сухих молочных продуктов
Ароматическая с растительными жирами	Ароматиче­ская	Г лазурь, изготовляемая с использованием растительных жиров, сухих молочных продуктов, ароматизаторов и красителей
Шоколадная	Какаосодер­жащая сливочная	Глазурь, изготовляемая с использованием сливочного несоленого масла высшего сорта или любительского масла, какао-порошка и/или полуфабриката шоколадная глазурь
Молочно-шоколадная	Какаосодер­жащая сливочная с  молоком	Глазурь, изготовляемая с использованием сливочного несоленого масла высшего сорта или любитель­ского масла, какао-порошка и/или полуфабриката шоколадная глазурь и сухих молочных продуктов
Сливочно- кремовая	Сливочно-кремовая	Глазурь, изготовляемая с использованием сливочного несоленого масла высшего сорта и сухого молока
Крем-брюле	Крем-брюле сливочная	Глазурь, изготовляемая с использованием сливочного несоленого масла высшего сорта и сиропа крем-брюле
Ореховая	Ореховая сливочная	Глазурь, изготовляемая с использованием сливочного несоленого масла высшего сорта или люби­тельского масла и протертых ядер орехов (пралине)
Плодово-ягодная	Плодово-ягодная сливочная	Г лазурь, изготовляемая с использованием сливочного несоленого масла высшего сорта и плодово-ягодных соков
Ароматическая	Ароматиче­ская сливочная	Глазурь, изготовляемая с использованием сливочного несоленого масла высшего copra или люби­тельского масла, лимонной кислоты, ароматизато­ров и красителей
Шоколадная с кондитерским жиром	Какаосодер­жащая сливоч­ная с кондитерским жиром	Глазурь, изготовляемая с использованием сливочного несоленого масла высшего сорта, кондитер­ского жира, какао-порошка и/или полуфабриката шоколадная глазурь
Ароматическая с кондитерским жиром	Ароматиче­ская сливочная с кондитерским жиром	Г лазурь, изготовляемая с использованием сливочного несоленого масла высшего сорта или любительского масла, кондитерского жира, лимонной кислоты, ароматизаторов и красителей
	Шоколадная	Г лазурь, изготовляемая на основе какао-масла с использованием какао-продуктов
	Молочно­шоколадная	Глазурь, изготовляемая на основе какао-масла с использованием какао-продуктов и сухих молочных продукте
	Молочно-шоколадная белая	Глазурь, изготовляемая на основе какао-масла с использованием сухих молочных продуктов

 

Пищевая и энергетическая ценность глазури

Для глазури характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояе­мость организмом человека. В глазури содержатся молочный жир, углево­ды, в небольших количествах белки и минеральные вещества, витамины А, D, Е. Во фруктовой сливочной глазури, в состав которой входят плодово- ягодные соки, богатые витамином С, содержится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жи­рами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых.

В рецептуры глазури с растительными жирами входят, как правило, жиры, весьма полезные для здоровья человека.

Молочный жир в глазури находится в виде непрерывной среды, содержащей наряду с другими компонентами элементы липопротеиновых оболочек. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин.

Кроме белков оболочек жировых шариков в небольших количествах в глазури присутствуют белки, входящие в состав СОМО сливочного масла. Они представлены в основном казеином.

Углеводы в глазури представлены в основном сахарозой, лактозой (из состава СОМО сливочного масла) и картофельным крахмалом (только в рецептуре фруктовой сливочной глазури). Во фруктовой сливочной глазу­ри, содержащей плодово-ягодное сырье, присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

 

 

Пищевая и энергетическая ценность глазури для мороженого (на 100 г глазури)

 

Глазурь	Жи­ ры (г)	Угле­ воды (г)	Белки (г)	Мине­раль­ные вещест­ва (г)	Лимон­ная кисло­та (г)	Витамины (мг)			Энергети­ ческая ценность
						А	D	Е	ккал	кДж
Шоколадная сливочная	59,56	23,13	3,04	0,09	-	0.39	0,001	1,31	636.8	2664,5
Шоколадная сливочная с повышенной массовой долей влаги	51,50	27,38	2,07	0,08	-	0,33	0,001	1,13	575,3	2407,7
Молочно­ шоколадная сливочная	61,10	22,22	2,39	0,28	-	0,40	0,001	1,34	643,3	2692,3
Кремовая сливочная	59,60	24,74	3,46	0,80	-	0,39	0,001	1,31	643,0	2690,3
Крем-брюле сливочная	56,50	21,90	1,38	0,32	-	0,37	0,001	1,24	596,1	2494,2
Ореховая сливочная	61,50	21,40	3,83	0,06	-	0,40	0,001	1,35	649,1	2715,9
Фруктовая сливочная	56,30	18,77	0,32	0,06	-	0,37	0,001	1,24	573,0	2397,3
С ароматом сливочная	66,80	21,48	0,26	0,06	0,40	0,43	0,001	1,47	683,8	2860,9
Шоколадная с раститель­ным жиром	65,50	27,84	2,46	-	-	-	-	3,27	705,2	2930.4
Молочно­шоколадная с раститель­ным жиром	63,00	31,02	3,02	0,41	-	-	-	3,13	696,1	2912,6