Кремю Джандуйя (vegan)

СБОРНИК СОВРЕМЕННЫХ МУССОВЫХ ТОРТОВ

Рецепты

Добрый день! Возможно, мы еще не знакомы, но меня зовут Алёна и мне 20 лет. Я работала в Санкт-Петербурге шеф кондитером. Кондитерка меня поглотила еще с 14 лет. И уже не остановить! Я обожаю учиться и пробовать что-то новое. Но уже сложно держать множество знаний и реально вкусных рецептур в себе, поэтому я создаю такие сборники рецептов, с подробными описаниями процессов и какими-то новыми, интересными техниками. Не стесняйтесь задавать мне вопросы. С радостью на все отвечу и если нужна какая-то помощь-конечно же помогу вам. 24/7 с вами! Жду вашей обратной связи и, конечно же, желаю вам отличных экспериментов!

Ze.firka

Рецепты

Малина-личи

1. Малиновый мусс 2. Взбитое желе личи _{3. Хрустящий слой пралине} 4. Малиновый бисквит эммануэль

Взбитое желе с личи

• 125 г пюре личи

• 135 г воды _{• 20 г сахара}

• 15 г желатина

Приготовление

Желатин замочить. Пюре личи можно сделать, пробив консервированные личи блендером. Подогреть пюре личи с сахаром и водой, растворить в этой смеси желатин, убрать в морозилку минут на 20, чтобы желе схватилось.Когда вы увидете привычную текстуру желе-перекладываем в чашу миксера и взбиваем до густой пышной пены в течение 20 минут. Желе получается объемным, поэтому выкладываем в 2 формы по 16 см.

Бисквит Эммануэль с малиной

• 3 яйца

• 70 г инвертного сахара (тримолин) _{• 135 г муки • 50 г сахарной пудры • 1,5 г соли • 5,5 г разрыхлителя • 42 г молока • 92 г растопленного сливочного масла}

• 50г замороженной малины

Приготовление

Смешиваем инвертный сахар с яйцами. Взбиваем на медленной скорости с насадкой лопаткой около 10 минут.

Рецепты

Просеиваем муку и примешиваем ее к основной смеси. Молоко с маслом греем до 50С, примешиваем в тесто. Желательно тесто убрать в холодильник на 4 часа, но можно меньше. Когда тесто охладится-выкладываем в 2 формы 16 см и присыпаем сверху малину. Выпекаем около 12 минут при температуре 180с.

Пралине

• 250г обжаренного фундука

• 70г сахара _{• 55г сиропа глюкозы}

• 20г воды

Приготовление

В сотейнике объединяем глюкозу с сахаром и водой, доводим до кипения. Добавляем орехи, интенсивно перемешиваем. Когда орехи начинают покрываться сахарной коркой-ничего страшного, продолжаем мешать и орехи начнут покрываться карамельной оболочкой. Убираем с плиты и пробиваем в чаше от блендера до состояния пасты. (Если у вас слабый блендер-лучше не рисковать, попробовать пробить погружным блендером).

Штрейзель

• 75г сливочного масла

• 20г сахарной пудры _{• 120г муки}

• 23г молока

Приготовление

Масло взбиваем насадкой лопатой с пудрой, добавляем молоко и в конце муку. Тесто должно получится эластичным. Рвем на маленькие кусочки и выпекаем при 180с примерно 15 минут.Храним в закрытом контейнере.

Хрустящий слой пралине

• 90г штрейзеля

• 70г пралине

Рецепты

• 50г вафельной крошки

• 80г молочного шоколада

Приготовление

Топим шоколад, добавляем в него пралине, вафельную _{крошку, штрейзель. Пробиваем в блендере. Масса получится достаточно густой, мы ей будем промазывать бисквит.}

Малиновый мусс

Несколько месяцев назад я отошла от фруктовых муссов на Итальянской меренге. Я часто задавалась вопросом, действительно ли сироп, который греется до 121С способен убить сальмонеллу и как-то обезопасить человека от отравления. Но Жорди Бордас открыл мне глаза и выяснилось, что французская меренга по своим свойствам такая же, как и итальянская. Именно по безопасности. Сироп не гарантирует «пастеризации» белка и избавления от сальмонеллы и рисков. Поэтому, сейчас я готовлю все муссы на французской меренге. Чтобы быть уверенными в белках-используйте пастеризованные.Они продаются в метро. Я смешиваю 50/50, так как они очень плохо взбиваются. И, конечно же, минимальное количество сахара делает мусс еще вкуснее и насыщеннее.

• 200г малинового пюре

• 10г желатина _{• 250г сливки 33% • 90г белка}

• 30г сахара

Приготовление

Половину пюре растопить, растворить в нем желатин, объединить с оставшейся частью, чтобы оно было не сильно горячим.Взбиваем сливки до появления рисунка. Должны быть жидкими! Взбиваем белок с сахаром до глянцевого состояния. Примешать поочередно в пюре малины сливки и меренгу.

Сборка

Бисквит промазываем хрустящим слоем, слегка подмораживаем.Выливаем большую часть малинового мусса, выкладываем личи желе, выливаем оставшуюся часть мусса. Выкладываем бисквит. Разравниваем дно спатулой, чтобы были идеально ровные грани торта.

Рецепты

Манго-маракуйя-кокос

Маракуйя мусс 2. Манговое кремю 3. Кокосовое печенье

Кремю манго

• 30г сахара

• 2 яйца _{• 5г желатина • 255г пюре манго}

• 30г сливочного масла

Приготовление

Яйца взбиваем с сахаром до пены, пюре греем в сотейнике.В _{пюре добавляем взбитые яйца и провариваем до 82с.Добавляем желатин и масло. Выливаем в форму, замораживаем.}

Кокосовое печенье

• 150 г муки

• 3 г разрыхлителя _{• 35 г сахарной пудры • 140 г сливочного масла • 2 вареных желтка • 50г кокосовой стружки • 10г миндальной муки}

• 1г соли

Приготовление

Охлажденное масло режем кубиками,варим желтки. Очень простой способ сварить желток-поставить в микроволновку и постоянно помешивать, пока не сварится и не станет рассыпчатым. Муку смешиваем с разрыхлителем и маслом, вымешиваем в крошку. Добавляем все оставшиеся ингредиенты, смешиваем тщательно. Убираем на 30 минут в морозильник/холодильник. Тесто должно быть твердое, чтобы удобнее было раскатывать.

Рецепты

Делим тесто на 2 части, раскатываем нужный диаметр,например, 16см. Выпекаем 10-15 минут при 175с.

Маракуйя мусс

• 40г сахара

• 90г белка _{• 180 г пюре маракуйи • 150г сливок 33 %}

• 10 г желатина

Приготовление

Половину пюре растопить, растворить в нем желатин, объединить с оставшейся частью пюре, чтобы было не сильно горячим.Взбиваем сливки до появления рисунка. Должны быть еще жидкими! Взбиваем белок с сахаром до глянцевого состояния. Примешать поочередно в пюре маракуйи сливки и меренгу.

Сборка

Выливаем половину мусса, выкладываем в центр кремю _{манго, выливаем оставшуюся часть мусса. Когда торт замерзнет- ставим его на подложку из кокосового печенья.}

Рецепты

Фундучное пралине

1. Мусс на молочном шоколаде 2. Кремю джандуйя _{3. Хрустящий слой} 4. Фундучный дакуаз

Кремю Джандуйя (vegan)

Вариация кремю для веганов. Единственный рецепт, с которым могут возникнуть трудности по нахождению ингредиентов, поэтому продублирую еще классический. Но получается настолько чистый вкус, что это стоит попробовать приготовить раз в жизни. Потом не остановитесь

• Готовая джандуйя- 100г

• Вода-190г _{• Лецитин-9г • Камедь-3г}

• Амаретто-20г (опционально)

Приготовление

Джандуйю растопить и нагреть до 40 градусов вместе с _{лецитином, влить теплую воду. Добаляем в эту смесь камедь и пробиваем блендером. Выливаем в форму,замораживаем.}

Кремю Джандуйя

• 3г желатина

• 110г сливок _{• 110г молока • 50г пралине • 40г желтка • 10г сахара}

• 100г молочного шоколада

Приготовление

Замачиваем желатин в ледяной воде. Сливки с молоком и пралине доводим до кипения. Желток смешиваем с сахаром.

Вливаем в него молочную смесь, перемешиваем. Варим крем _{англез до 82с. Снимаем с огня и растворяем желатин.Выливаем на шоколад. Смешиваем. Выливаем в форму и замораживаем.}