2020-06-29
247
• 500г горького шоколада
• 5г какао масла микрио
Рецепты
Приготовление
Распускаем шоколад в микроволновой печи короткими импульсами (по 30секунд), чтобы шоколад не сгорел и достиг температуры 45-50С. Дожидаемся пока шоколад остынет до 34,5С добавляем микрио и тщательно перемешиваем, чтобы оно разошлось. После добавления микрио и тщательного перемешивания температура должна понизиться до 31-32С. Шоколад готов. Проверить можно таким способом: обмакнуть кончик ножа/ложки и шоколад должен кристаллизироваться.
Темперирование Каллетами
• 500г белого шоколада (растопить)
• 125г белого шоколада (оставить в каллетах)
Приготовление
Распускаем шоколад в микроволновке, помешивая каждые 30 секунд, до 45С. Добавляем каллеты. Мы взяли 25% от общей массы шоколада. Хорошо вымешивайте, пока каллеты не разойдутся. Если вы высыпали слишком много каллет и они не разошлись-прогрейте их феном или пробейте блендером (с блендером нужно быть аккуратнее, он может напускать пузырей в шоколад). Температура не должна привышать 32С. Проверьте, затемперировался ли шоколад при помощи кончика ножа. Сложность этого способа состоит в том, что неизвестно точное количество каллет,которых нужно добавить. На весь процесс влияет температура в помещении, температура самих каллет. Лучше добавить в шоколад больше каллет, чем меньше. Мы им поможем разойтись с помощью блендера или фена (обычный подойдет). Если вы добавили меньше каллет и они слишком бысро разошлись, а температура 34С, значит мы не затемперировали шоколад. Все стабильные кристаллы расплавились и мы получили просто растопленный шоколад без кристаллов.Этот метод требует практики.
|
|
|
Пластичный шоколад (От Ф. Хааснута)
• 230г горького шоколада
• 95г тримолина
Приготовление
Шоколад и тримолин топим до 45С. Перемешиваем и выкладываем на плоскую поверхность, накрываем пленкой, охлаждаем. Масса должна затвердеть. Лепим как из пластилина/мастики. Очень красиво делать различные ветки/прутья. Хааснут делает из этого шоколада розы, экспериментируйте!:)
