Грейпфрутовый бисквит

• 63г белка

• 75г сахара _{• 75г миндальной муки • 30г пшеничной или рисовой муки • 85г сока грейпфрута • 40г сегментов грейпфрута}

• 1г цедры грейпфрута

Приготовление

Белки взбиваем с сахаром, постепенно его добавляя. Соединяем _{муку, миндальную муку, цедру и сок грейпфрута. Вводим в эту смесь взбитые белки и добавляем сегменты грейпфрута. Выкладываем в 2 формы и выпекаем при 160с 10-15 минут.}

Рецепты

Сублимированная клубника

• 100г замороженной клубники

Приготовление

Клубнику доводим до кипения, пробиваем блендером. Сушим при 70с до тех пор, пока не подсушится. Когда клубника полностью высохнет-пробиваем ее в блендере до состояния порошка.

Гель из клубники с цукатами грейпфрута

• 200г клубники

• 4г агар-агара _{• 5г сахара}

• 40г цукатов грейпфрута

Приготовление

Клубнику доводим до кипения и пюрируем. Снова греем, добавляем агар-агар, смешанный с сахаром. Растворяем агар-агар и убираем с огня.Когда гель начнет схватываться-пробиваем его блендером, добавляем цукаты. Выливаем в форму и замораживаем.

Хрустящий слой с клубникой

• 50г белого шоколада

• 2г сублимированной клубники

• 40г вафельной крошки

Приготовление

Белый шоколад топим, добавляем в него вафельную крошку и порошок клубники.

Мусс с молочным улуном (взбитый ганаш)

• 180г сливок 33%

• 55г молока

Рецепты

• 10г чая молочный улун(жасмин)

• 5г желатина _{• 60г белого шоколада}

• 25г сиропа глюкозы

Приготовление

Замачиваем желатин в ледяной воде.Молоко греем с чаем и сиропом глюкозы, дать настояться 20 минут. Снова греем и добавляем прям в чай замоченный желатин. Эту смесь через сито вливаем в белый шоколад, перемешиваем. Остужаем до 45с и добавляем холодные сливки. Пробиваем блендером, накрываем пленкой в контакт и убираем в морозилку на 20 минут. Затем перекладываем в холодильник на 5 часов. Текстура у невзбитого крема должна быть слегка желейной, как панна котта. Он должен хорошо настояться, ни в коем случае не использовать раньше времени, так как при взбивании есть вероятность того, что он расслоится. Взбиваем до мягких пиков для мусса. До плотных пиков-если хотите остадить им что-то фактурное.

Сборка

Хрустящим слоем промазываем грейпфрутовый бисквит.Половину мусса выливаем в форму, выкладываем начинку из клубники. Выливаем оставшийся мусс, выкладываем бисквит. Разравниваем спатулой.

Рецепты

Глазури и велюр

1. Глазурь на сгущенке 2. Глазурь роше _{3. Глазурь для краскопульта 4. Глазурь на какао (супер блестящая)} 5. Велюр

Глазурь на сгущенке. Отличный рецепт из школы

вип мастерс на 1 торт

• 150г сиропа глюкозы _{• 150г сахара • 75г воды • 80г шоколада • 60-70г сгущенки}

• 15г желатина

Приготовление

Замачиваем желатин. Сироп глюкозы, сахар и воду смешиваем в сотейнике. Доводим до 103С и выливаем в высокий стакан, где уже находится сгущенка и шоколад. Затем добавляем желатин, краситель. Пробиваем блендером. Рабочая температура у такой глазури 35-40С.

Глазурь роше

• 400г горького шоколада

• 200г растительного масла (без запаха)

• 80г рубленного фундука

Приготовление

Рубим орех, отдельно топим шоколад с маслом. Все смешиваем вместе с орехом. Делаем большую ванночку, чтобы окунать в нее торт. Эту глазурь не получится вылить на торт, так как она неравномерно застынет.

Рецепты

Глазурь для краскопульта. Рецепт Динары Касько

• 315г воды

• 155г сахара _{• 132г декстрозы • 45г сахара • 10г пектина NH • 70г глюкозы}

• 0,5г лимонной кислоты

Приготовление

Сложить в сотейник сахар, декстрозу, воду и глюкозу, нагреть все до 40С. Добавить сахар смешанный с пектином. Довести до кипения. Добавить лимонную кислоту и проварить 3-4 минуты. Остудить. Использовать при 40- 45С или при 80С с краскопультом. Можно добавить краситель.

Глазурь на какао. Рецепт Амори Гюшона

• 100г воды

• 150г сахара _{• 110г сливок 33% • 70г сиропа глюкозы • 42г какао порошка}

• 6г желатина

Приготовление

Греем сливки с глюкозой. В сотейнике греем сахар и воду до 120с. Деглазируем сироп сливками с глюкозой. Добавляем какао и доводим до кипения. Добавляем желатин. Пробиваем блендером.

Велюр

Я использую краскопульт Бош. Рабочая температура у велюра 35-40С, но в случае с моим краскопультом я поняла, что нужно использовать примерно 25- 30С. Тут нужно смотреть уже опытным путем. Также, после многочисленных экспериментов я пришла к тому, что нужно использовать 1 часть шоколада и 2 части какао масла. Только тогда велюр получается крошечным, идеальным.

Рецепты

Примерно на 2-3 торта.

• 50г шоколада

• 100г какао масла

Приготовление

Топим по отдельности, соединяем в чаше от краскопульта, добавляем краситель (можно америколор) и пробиваем блендером.

Рецепты

Техники декора для тортов

1. Бисквит спонж 2. Коралл _{3. Работа с изомальтом 4. Работа с шоколадом} 5. Пластичный шоколад

Бисквит спонж

• 1 яйцо

• 12г сахара _{• 30г меда • 25г муки • 5г разрыхлителя}

• краситель

Приготовление

Яйцо взбиваем с сахаром в крепкую пену, добавляем мед и краситель, еще раз взбиваем. Смешиваем муку с разрыхлителем и аккуратно примешиваем. Заполняем термостойкие стаканы на 1/3 от общего объема и накрываем пленкой. Я пекла как в картонных стаканах, так и в стеклянных. Результат одинаковый. Ставим в микроволновую печь на 30 секунд. Если микроволновка слабая-может потребоваться больше времени.

Коралл

Самый простой, но впечатляющий декор.

• 90г воды

• 10г муки _{• 40г растительного масла}

• краситель

Приготовление

Смешиваем все вместе, греем сковородку (с антирпигарным покрытием), выливаем тесто и наслаждаемся появлением кружев. Выкладываем на салфетку

Рецепты

Изомальт

Для работы с изомальтом нам потребуются перчатки, чтобы не обжечься.

1. Кружевные стекла

Высыпаем изомальт на коврик и печем при 170-180с. _{Накрываем вторым силиконовым ковриком и печем 10-15 минут. Даем остыть при комнатной температуре}

2. Твист из изомальта

Подготавливаем заранее прищепку и стакан.Топим изомальт в сотейнике с водой (по желанию добавляем краситель/кондурин), примерно 100г изомальта и 50г воды. Выливаем полученный сироп на силиконовый коврик и сразу же подставляем стакан, чтобы у твиста получилась интересная форма. Можно так же поэкспериментировать с прищепками.

Шоколад

Шоколад - это самый интересный декор для торта. Существует огромное множество разных вариаций. Я расскажу вам о процессе темперирования шоколада без мраморной плиты и особых усилий.

Нам понадобится шоколад Callebaut и какао масло Micrio той же фирмы. Расход его минимальный, но результат вас явно порадует. Просто и быстро.

Так же можно пользоваться методом добавления каллет.

Для каждого вида шоколада существует определенная шкала темперирования.

• Темный шоколад: греем до 45-50С, остужаем до 27С, снова _{нагреваем до рабочей температуры 31-32С • Молочный шоколад: греем до 45С, остужаем до 27С, рабочая температура 29-30С}

• Белый шоколад: греем до 45С, остужаем до 26С, рабочая температура 28-29С