2020-06-29
288
Дистанционное обучение 02.06.2020
Группа ПК1-9-19 профессия «Повар, кондитер»
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Занятие №42 Комплексныйдифференцированный зачет
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов и
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Цель занятия: определение уровня знаний, умений и навыков студентов, выявление качества их знаний, рефлексия собственной деятельности.
Критерии оценивания:
| Процент результативности (правильных ответов) | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений | |
| балл (отметка) | вербальный аналог | |
| 90 ÷ 100 | 5 | отлично |
| 80 ÷ 89 | 4 | хорошо |
| 70 ÷ 79 | 3 | удовлетворительно |
| менее 70 | 2 | неудовлетворительно |
Вариант 1
1. Корнеплод –
а) морковь;
б) лук репчатый;
в) картофель.
Брокколи – овощ
а) плодовый;
б) капустный;
в) десертный.
Чечевица относится к ________________ подгруппе плодовых овощей.
|
|
|
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) картофель, огурец;
б) чеснок, хрен;
в) баклажан, фасоль;
г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль;
6) свекла, капуста;
в) петрушка, сельдерей;
г) морковь, редис.
6. Каротин содержится
а) в картофеле;
б) в капусте;
в) в моркови;
г) в свекле.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) калибровка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.
Не является сложной формой нарезки картофеля
а) дольки;
б) стружка;
в) бочонки;
г) чесночки.
Размеры картофеля, нарезанного соломкой
а) длина 4-5 см, сечение 1 см;
б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;
в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.
Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают
а) соломкой;
б) кубиками;
в) ломтиками;
г) брусочками.
Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают
а) соломкой;
б) брусочками;
в) дольками.
Не очищают от кожицы редис
а) красный;
б) белый.
Для приготовления морковных котлет морковь нарезают
а) соломкой;
б) дольками;
в) ломтиками.
Ломтики картофеля можно получить
|
|
|
а) из кубиков;
б) из долек;
в) соломки;
г) из брусочков.
Шашки – форма нарезки
а) цветной капусты;
б) белокочанной капусты;
в) кольраби.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) шашками;
б) соломкой;
в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;
2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;
3) крошка; в) для соусов, супов;
4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
Ромбиками нарезают
а) соленые огурцы;
б) свежие огурцы;
в) кабачки.
Перезрелые помидоры используют
а) для фарширования;
б) для приготовления соусов;
в) для салатов.
В воде хранят
а) очищенный картофель;
б) очищенную свеклу;
в) зелень укропа.
Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с закрытой крышкой;
б) с открытой крышкой.
Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
а) варить при низкой температуре;
б) варить в бурно кипящей воде с откры той крышкой.
23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую;
б) в холодную;
в) в теплую.
Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
а) картофель протерли горячим;
б) картофель протерли холодным;
в) добавили холодное молоко.
Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный
а) соломкой;
б) брусочками;
в) стружкой.
26. При температуре 250-280º С овощи
а) жарят основным способом;
б) жарят во фритюре;
в) запекают в жарочном шкафу.
В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?
а) не добавили мучную пассировку;
б) не добавили сахар, соль;
в) не добавили уксус.
Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы
а) зразы;
б) котлеты;
в) рулет.
Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?
а) дольками;
б) соломкой;
в) крошкой;
г) шашками.
30. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.
а) сладкий перец;
б) баклажан;
в) помидор;
г) огурец.
При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют
а) манную крупу;
б) муку;
в) крахмал.
Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой
а) ОС;
б) ОВ;
в) ОК.
Фаршированные овощи
а) варят;
б) запекают;
в) жарят.
Морковь пассируют
а) для перехода в жир красящих веществ;
б) для улучшения вкуса;
в) для сохранения аромата.
Горячие овощные блюда хранят на раздаче
а) не более 5 часов;
б) не более 30 минут;
в) не более 2 часов.
Вариант 2
Выберите правильный ответ
1. Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:
а) рисовая, пшенная;
б) гречневая, пшеничная;
в) гречневая, рисовая;
г) перловая, пшеничная.
2. В какое блюдо добавляют творог:
а) запеканка рисовая;
|
|
|
б) пудинг манный;
в) лапшевник;
г) клецки манные.
Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?
а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;
б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;
в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;
г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.
4. Консистенция каш зависит:
а) от соотношения крупы и воды;
б) от вида крупы;
в) от способа варки;
г) от вида жидкости.
5. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет:
а) декстринизации крахмала;
б) клейстеризации крахмала;
в) меланоидинообразования;
г) карамелизации.
Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?
а) рисовую;
б) гречневую;
в) перловую;
г) пшенную.
7. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в:
а) 5-6 раз;
б) в 2 раза;
в) в 2,5-3 раза;
г) в 8 раз.
8. В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными и легко отделяющимися друг от друга:
а) вязкая;
б) рассыпчатая;
в) жидкая;
г) вязкая на молоке.
9. Бобовые варят:
а) при открытой крышке;
б) при бурном кипении;
в) при закрытой крышке и слабом кипении;
г) при умеренном кипении.
10. При варке бобовые увеличиваются в массе:
а) более чем в 2 раза;
б) в 5 раз;
в) не увеличиваются;
г) в 4 раза.
11. Вязкие каши варят на …, …, …, разбавленном …
12. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их готовят в …, в их состав входят взбитые …
13. В процессе варки бобовых подливают … воду, так как если подлить …, то развариваемость бобовых …
14. При варке каш, когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание …, поверхность каши …, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры … и оставляют кашу для …
15. Бобовые замачивают в течение … для … … варки и сохранения …
