В каких опарах активнее протекают коллоидные, биохимические и микробиологические процессы?

1: «холодных»;

2:больших густых;

3: густых;

4: жидких.

 

 

 

Рисунок 11 - Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и непрерывного приготовления теста из пшеничной муки

1-Дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 – заварочная машина Х3-2М-300; 3 – дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 4 – чан дрожжевой РЗ-ХЧД; 5 – бачок промежуточный; 6 – дозатор опары И8-ХТА-12/4; 7 – машина тестомесильная А2-ХТТ; 8 – корыто для брожения И8-ХТА-12/6; 9 – дозировочная станция Ш2-ХДМ; 10-нагнетатель опары И8-ХТА-12/3

 

 

Целесообразность внесения поваренной соли в жидкую опару:

- снижается вязкость жидких опар, повышается их текучесть;

- снижается пенообразование;

- поваренная соль консервирует жидкие опары  при вынужденных остановках;

- соль тормозит спиртовое и молочнокислое брожение, поэтому целесообразно применять дрожжи, адаптированные к соли.

- целесообразно жидкие соленые опары  использовать при переработке слабой муки или с повышенной активностью ферментов.   

4. При приготовлении пшеничного теста на специальных полуфабрикатах  применяют:

– биологически активную смесь (БИАКС), которая готовится влажностью 28 -30% из 10% муки, дрожжей, 0,3% сухой молочной сыворотки. Выбраживет полуфабрикат 240 -330 мин в зависимости от сорта муки, замешенное на БИАКС тесто бродит 30 -90 мин.

      – жидкую диспергированную фазу (ЖДФ),  которая представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. Диспергированная фаза готовится в скоростном смесителе влажностью 60 – 65 % из 30 % муки, увеличенной дозировки дрожжей и всего остального сырья, предусмотренного рецептурой за исключением солевого раствора. Эта сметанообразная масса бродит в течение 30 – 40 мин, затем в нее вносится остаток муки и солевой раствор, замешивается тесто, которое подвергается интенсивной обработке и отлежке в течение 30 – 40 мин.

 

Рисунок – 12  Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной

                         муки на диспергированной жидкой фазе

   1- дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2-дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3-ультразвуковой диспергатор; 4-насос шестеренчатый Ш2-ХДН; 5-емкость для выбраживания ЖДФ; 6-тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 7-конвейер для брожения ХББ

6… представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья.

1: концентрированная молочно-кислая закваска;

2: жидкая опара;

3: жидкая диспергированная фаза;

4: биологически активная смесь.

 

 

Приготовление пшеничного теста на  заквасках

   целенаправленного культивирования

Приготовление пшеничного теста на жидких пшеничных заквасках рекомендуется с различной целью:

        – для разрыхления теста;

 – при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами;

– для устранения опасности возникновения картофельной болезни;

– для интенсификации созревания теста в ускоренных технологиях.

Чаще все­го в пшеничных заквасках используют молочнокислые бактерии видов L. casei, L. brevis, L. fermenti, L. leichmanii, L. delbruckii, L. plantarum и дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae.

Ранее микроорганизмы, предназначенные для производства пше­ничных заквасок, выделяли из спонтанных заквасок или производствен­ных сред.  Современные достижения в области биотехнологии, селек­ции, молекулярной биологии позволили решить задачу программного создания заквасок на основе отбора микроорганизмов с заранее задан­ными свойствами, полученных в результате гибридизации, мутагенеза, индукции и адаптации.

Отбор микроорганизмов производится с учетом назначения той или иной пшеничной закваски, с целью придания изделиям за­щитных свойств благодаря обогащению b-каротином и витаминами группы В и D, увеличения пищевой ценности в результате повышения содержания незаменимых аминокислот и легкоусвояемых сахаров и т. д.

Кроме того, наличие в составе некоторых пшеничных заквасок дрожжевых клеток с высокой мальтазной активностью дает возмож­ность использовать такие закваски в ускоренных схемах тестоприготовления, сократить на 30-50%, а иногда и полностью исключить исполь­зование прессованных или сушеных хлебопекарных дрожжей в рецеп­турах отдельных сортов хлеба и булочных изделий. Это дает определен­ный экономический эффект предприятию, а в регионах, не обеспечен­ных хлебопекарными дрожжами, служит единственным способом полу­чения хлебопекарной продукции.

В основе создания определенных видов заквасок лежат следующие аспекты:

      - селекция высокоактивных видов и штаммов микроорганизмов с определенными физико-биохимическими свойствами, способных развиваться на мучных средах в условиях незначительной аэрации;

      - дифференцированный подход к применению заквасок в зависимо­сти от проблем и задач хлебопекарного производства с учетом принципа их направленного культивирования;

- оптимизация параметров приготовления заквасок.

Требования, предъявляемые к закваскам:

- способность развиваться на мучных средах;

- стабильность при непрерывном культивировании;

- определенный уровень ферментативной активности;

- синтез некоторых витаминов;

- наличие антибиотической активности.

7. Приготовление пшеничного теста на жидких пшеничных заквасках рекомендуется…

1: для разрыхления теста;

2: при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами;

3: для устранения опасности возникновения картофельной болезни;

4: для интенсификации созревания теста в ускоренных технологиях;

5: для всех выше перечисленных целей.

 

 

Исследования, проведенные в ГосНИИХП. позволили значительно расширить виды пшеничных заквасок, разработать технологии пше­ничных заквасок с бактерицидными свойствами, повышенным содер­жанием органических кислот, летучих соединений - предшественников вкусовых и ароматических веществ, синтезом витаминов А, Д, группы В, улучшенными технологическими показателями.

Основой создания новых видов пшеничных заквасок является се­лекция высокоактивных видов и штаммов микроорганизмов, способных развиваться на мучных средах в условиях незначительной аэрации. При этом, помимо тради

ционных методов селекции (выделение чистых культур микроорганизмов из спонтанных заквасок и производственных сред), используются современные

методы селекции: индуцированный мутагенез, гибридизация, адаптация, комбинированные методы.

Важным этапом создания заквасок направленного действия являет­ся составление из селекционированных микроорганизмов композиций в определенных соотношениях.

После формирования микробиологического состава заквасок необхо­димым условием их стабильности является оптимизация параметров приго­товления закваски: состава и способа приготовления основного питательно­го субстрата, оптимума температуры, рН среды, кислотности, продолжи­тельности выращивания, ритма отбора и возобновления закваски и др.

Источником чистых культур микроорганизмов являются музейные штаммы, применяемые в хлебопекарной, дрожжевой, молочной про­мышленности, культуры, выделенные из природных источников, произ­водственных сред и заквасок спонтанного брожения.

Среди музейных культур отбираются такие виды и штаммы мик­роорганизмов, которые по своим свойствам отвечают определенным требованиям, предъявляемым к закваскам. К ним относятся способность размножаться на мучных средах, определенный уровень ферментатив­ной активности, стабильность свойств при непрерывном культивирова­нии, синтез определенных витаминов, наличие антибиотической актив­ности, температурный оптимум роста.

В хлебопекарной промышленности разработаны следующие ви­ды заквасок для приготовления пшеничного теста: мезофильная, кон­центрированная молочнокислая, комплексная, ацидофильная, эргостериновая, дрожже­вая, пропионовокислая, «витаминная».

  Мезофильная молочнокислая закваска применяется  при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, проросшего, высушенного при высокой температуре, морозобойного и другого, а также с целью предотвращения картофельной болезни.

Сущность способа сводится к накоплению высокой кислотности в заква­ске мезофильными молочнокислыми бактериями вида Lactobacillus fermenti-27 при температуре 37° С.

Культура мезофильных молочнокислых бактерий L. fermenti-27 вы­делена из пшеничной закваски спонтанного брожения. Оптимальная тем-­

8. При приготовлении мезофильной молочнокислой закваски используют чистые культуры микроорганизмов:

1: L. acidophillus-146;

2: Propionibacterium freundenreichii ssp. shermanii ВКМ-103;

3: Lactobacillus fermenti-27;

4: L. plantarum-30.

 

 

 

пература жизнедеятельности бактерий составляет 37°С. В водно-мучной среде влажностью 75% из муки второго сорта они накапливают титруе­мую кислотность 15-16 град в течение 12 ч при температуре 37-40°С.

Штамм отличается антагонистическими свойствами к бактериям Bacillus subtilis, споры которых являются возбудителями картофельной болезни.

Специфической особенностью штамма является свойство бактерий проявлять высокую кислотообразующую активность на среде, состоя­щей из пшеничной муки I или II сорта и воды, без дополнительного осахаривания муки.

Бактерии L. fermenti-27 активно проявляют жизнедеятельность при высоких значениях кислотности среды (22-25 град, рН 3,6-3,4).

Технологическая схема приготовления закваски состоит из двух стадий: разводочный и производственный циклы.

Приготовление мезофильной молочнокислой закваски по разводочному циклу состоит в переходе со стерильной среды на нестериль­ный субстрат и сопровождается несколькими пересевами путем увели­чения объема в каждой фазе в 10 раз (1 часть исходной фазы и 9 частей питательной смеси).

Для этого накопленную чистую культуру молочнокислых бактерий засевают в питательную смесь (1:9) и культивируют при температуре 35-38° С. Через 24-36 часов титруемая кислотность мезофильной мо­лочнокислой закваски достигает 18-22 град для муки I сорта и 22-25 град для муки II сорта или обойной.

Производственный цикл состоит из следующих стадий:

- приготовле­ние питательной смеси;

- приготовление закваски;

- возобновление закваски.

Рекомендуемый состав питательной смеси:

- пшеничная муки высшего или первого сорта: вода(1:1,5);

- пшеничная муки второго сорта или обойная: вода (1: 2).

Влажность закваски из пшеничной муки I сорта составляет 65-68%, II сорта - 72-75%.

При соблюдении установленного технологического режима и рецеп­туры мезофильная молочнокислая закваска сохраняет стабильные техно­логические свойства в течение года. Закваска содержит в своем составе большую биомассу молочнокислых бактерий, ферменты, аминокислоты и витамины. Основная биомасса закваски - мезофильные молочнокислые бактерии, обеспечивающие ее высокую кислотность (рН 3,6-3,8).

Мезофильная закваска применяется при выработке пшеничного хлеба из муки любого сорта, приготовленного по различным технологи­ческим схемам. Ее используют в количестве 3-6% к массе муки при опарном способе, 8-10% - при безопарном способе производства. Кро­ме того, возможно одновременное использование 10-20% молочной сыворотки и 4-6% мезофильной закваски при приготовлении опары.

 Пропионовокислая закваска  разработана для получения наиболее эффективного биотехнологического средства предотвращения картофельной болезни хлеба и его плесневения.

9. Мезофильую закваску при опарном способе используют в количестве …

1: 1-3 % к массе муки;

2: 3-6% к массе муки;

3: 8-10 % к массе муки;

4: 10-20 % к массе муки.

 

 

1

 

 

Основу пропионовокислой закваски составляет штамм Propionibacterium freundenreichii ssp. shermanii ВКМ-103.

 Использование пропионовокислой закваски эффективно для по­вышения микробиологической чистоты сырья и продукции, в том числе в технологиях с применением пшеничных и ржаных отрубей.

Пропионовая и муравьиная кислоты, синтезируемые этим штам­мом, оказывают максимальное ингибирующее действие на развитие споровых бактерий, подавляя флавиновые ферменты дыхательного цик­ла.

Кроме того, эта культура в процессе метаболизма накапливает зна­чительные количества витамина В₁₂, уровень которого можно регулиро­вать путем введения в среду солей кобальта. Этот витамин участвует в процессе кроветворения, поэтому применение данной закваски имеет двойное значение: для предотвращения развития в хлебе микробиоло­гический инфекции и обогащение его витамином B₁₂, который необходим для лю­дей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вбли­зи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии.

 В пропионовокислой закваске обнаружен высокий уровень амино­кислот, 11 летучих компонентов, в том числе, соединения, содержащие амино-, метилгруппы, фуран, циклические углеводы, ацетальдегид, уксусная, пропионовая, муравьиная кислоты.

Пропионовокислая закваска характеризуется  кислотностью 12 -14 град.

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) рекомендуется для предприятий с прерывистым режимом рабо­ты, так как в нерабочее время КМКЗ не требует принудительного охла­ждения или других приемов консервирования.

Приготовление КМКЗ осуществляется по Ленинградской схеме с применением жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34.

Для получения заквасок используют как жидкие культуры, так и сухой

лактобактерин. Использование сухих культур ускоряет и упрощает разводочный цикл, обеспечивает стабильное качество полуфабрикатов и хлеба и возможность внедрения данной технологии в любых районах страны.

Опти­мальная температура для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в КМКЗ составляет 37-41° С.

КМКЗ имеет влажность 60-70%, кислотность 18-24 град.

Разводочный цикл включает 3 фазы. Первые две фазы проводят в условиях лаборатории при температуре 38-41°С, стимулирующей раз­витие молочнокислых бактерий и сдерживающей развитие дрожжевых клеток и других микроорганизмов, попадающих с мукой в закваску.

В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении вы-броженной закваски и питательной смеси 1: 9.

При замесе теста на КМКЗ в качестве биологического разрыхлителя вносят прессованные или жид­кие дрожжи. С закваской расходуется 5-15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60-120 мин до требуе­мой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.

10. Опти­мальная температура для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в КМКЗ составляет…

1: 37-41° С;

2: 20-25 ° С;

3: 25-30 ° С;

4: 32-35 ° С.

 

Аппаратурная схема приготовления пшеничного теста на КМКЗ представлена на рисунке 13.

 

 

Рисунок 13 - Аппаратурная схема приготовления теста

                   из пшеничной муки ускоренным способом

                  с использованием КМКЗ в агрегате Ш2-ХТД-01

1 – смеситель винтовой Ш2-ХВ2-Б; 2 – аппарат для выбраживания КМКЗШ2-ХТД-01.01; 3 – насос шестеренчатый Ш2-ХДН; 4 – расходная емкость Ш2-ХТД-01.02; 5 – дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 6 – дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 7 – тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 8 – конвейер для брожения теста Ш2-ХБВ

При приготовлении комплексной закваски используют музейные штаммы трех ви­дов молочнокислых бактерий L. casei-C₁, L. brevis-B₇₈, L. fennenti-34, про­пионовокислых бактерий Propionibacterium freundenreichii ssp. shermanii BK.M-103 и дрожжи S. cerevisiae в соотношении 0,5:0,25:0,25:0,02:1.

В качестве питательного субстрата для приготовления закваски ис­пользуется мучная осахаренная заварка, которая готовится из пшенич­ной муки первого сорта при соотношении муки и воды 1:3.

 При непрерывном ведении комплексной закваски в течение 3 не­дель получены стабильные показатели комплексной закваски.

Комплексная закваска является разнообразной по химическому со­ставу, в ней обнаружено 20 летучих компонентов.

Среди них преобла­дающими являлись 3-метил-бутанол (22,99%), эфир муравьиной кисло­ты (18,52%), 1-метилокси-2-пропанол (17,24%), уксусная кислота (7,02%), производные пропанола, этанола и бензэтанола (3,19%, 2%, 3,83% соответственно).

 Комплексная закваска обладает антибиотической активностью к спороносным бактериям и плесеням. Кислотность закваски 8 – 12 град.

Проведенный сравнительный анализ микробиологического соста­ва, ферментативной активности, бактерицидных и технологических свойств

11. При приготовлении … используют музейные штаммы трех ви­дов молочнокислых бактерий L. casei-C₁, L. brevis-B₇₈, L. fennenti-34, про­пионовокислых бактерий Propionibacterium freundenreichii ssp. shermanii BK.M-103 и дрожжи S. cerevisiae в соотношении 0,5:0,25:0,25:0,02:1.

1: концентрированной молочнокислой закваски;

2: комплексной закваски;

3:пропионовокислой закваски; 

4: мезофильной молочнокислой закваски.

 

комплексной закваски позволил рекомендовать ее в качестве улучшителя качества изделий из муки со слабой клейковиной, при ускоренном способе тестоприготовления, а также в технологиях изде­лий с пшеничными отрубями.

 Закваска может быть использована с частичной или полной заменой прессованных дрожжей.

Рисунок 14- Аппаратурная схема приготовения теста с использованием  

                 заквасок целенаправленного культивирования микро-

                 организмов                     

1 – бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 2 – дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДИ; 3 – заварочная машина Х3-2М-300; 4 – накопительный чан Р3-ХЧД; 5 – чандля брожения закваски Р3-ХЧД; 6 – расходный чан Р-3-ХЧД; 7 – насосная установка Ш-НК-18,5; 8 – тестомесильная машина Ш2-ХД2-Б; 10 – дежа TI ХТ-2Д.

Аппаратурная схема приготовления теста на заквасках целенаправленного культивирования микроорганизмов представлена на рисунке 14.

При приготовлении ацидофильной закваски используют музейные культуры L. asidophillus-146 и штамм дрожжей «Рязанские-17», адаптированного к высоким температурам (40-45° С).

В ацидофильной закваске обнаружен высокий уровень аминокис­лот: содержание лизина составляет 1585мг/100г, лейцина -1275 -мг/100 г, валина -510.мг/100 г.

В ацидофильной закваске идентифицированы следующие летучие вещества: 3-метил-бутанол, уксусная кислота, 1-метил-пропанол, пропионовая кислота и др.

Применение ацидофильной закваски эффективно для улучшения качества изделий с крепкой клейковиной, при ускоренных технологиях приготовления теста, а также при выработке батонов и сдобных изделий с

12. При приготовлении ацидофильной закваски используют музейные культуры…

1: Lactobacillus fermenti-27;

2: Propionibacterium freundenreichii ssp. shermanii ВКМ-103;

3: L. plantarum-30;

4: L. asidophillus-146.