Сыр советский, или российский, или угличский | — | — | 27 | 25 | 21 | 20 |
или голландский, или швейцарский, или чеддер | — | — | 27 | 25 | 22 | 20 |
или латвийский | — | — | 28 | 25 | 23 | 20 |
или московский, или ярославский | — | — | 27 | 25 | 21,5 | 20 |
или степной, или костромской | — | — | 26 | 25 | 21 | 20 |
или сыр копченый, или сыр плавленый, или брынза | — | — | 26 | 25 | 21 | 20 |
Масло сливочное | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
Хлеб | — | — | 50 | 50 | 50 | 50 |
Выход | — | — | — | 85 | — | 80 |
Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.
14. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими
продуктами
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Кета или чавыча соленые | — | — | 46 | 30 | 38 | 25 |
Масло сливочное | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
Хлеб | — | — | 50 | 50 | 50 | 50 |
Выход | — | — | — | 90 | — | 85 |
Приготовление и оформление бутербродов закрытых: с сыром, с мясными кулинарными изделиями;
Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями р. №22
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом или кругло приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см. или плоскоовальной формы, толщина 1 см. Панируется в сухарях и обжаривается.
Для бутербродов используют формовой хлеб, и батоны нарезают по 2 ломтика на бутерброд. Если используют мелкоштучный хлеб, его разрезают вдоль на 2 половины, так чтобы они не распались.
Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам, форма бутерброда прямоугольная, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.
Продукты | Брутто на 1п | Нетто на 1п | Брутто на 2п | Нетто на 2п |
Шницель рубленный р.№608 | - | 50 | - | 100 |
Говядина (котлетное мясо) | 101 | 74 | ||
или свинина (котлетное мясо) | 87 | 74 | ||
или телятина (котлетное мясо) | 112 | 74 | ||
или баранина (котлетное мясо) | 103 | 74 | ||
Хлеб пшеничный | 18 | 18 | ||
Молоко или вода | 24 | 24 | ||
Сухари | 10 | 10 | ||
Хлеб | - | 50 | - | 100 |
Корзиночки с языком или ветчиной р. №34, соус 887
Корзиночки наполняют мелко нарезанными вареным языком или ветчиной, заправляют майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.
Корзиночки: в молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют 50% муки, размягченный маргарин, сметану. Все перемешивают и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт 2-3 см. и вырезают в нескольких местах, заполняют горохом или крупой для сохранения формы и выпекают.
Требования к качеству: корзиночки правильной формы, не подгорелые. Вкус наполнителей корзиночек свойственный, язык хорошо сваренный мягкий.
Продукты | Брутто на 50 г. | Нетто на 50 г. |
Мука пшеничная | 33,14 | 33,14 |
Маргарин столовый | 7,72 | 7,72 |
Молоко | 7,72 | 7,72 |
Сметана | 4 | 4 |
Меланж | 4,56 | 4,56 |
Сахар | 0,114 | 0,114 |
Соль | 0,034 | 0,034 |
Язык отварной или окорок | - | 40 |
Соус №887 | - | 10 |
Майонез | 7,3 | 7,3 |
Огурцы маринованные | 4,55 | 2,5 |
Соус Южный | 0,04 | 0,04 |
Выход | 2-4шт | 100 |
Приготовление и оформление бутербродов канапе с килькой и яйцом, с сыром и окороком;
КАНАПЕ С КИЛЬКОЙ И ЯЙЦОМ
Таблица 2 | ||||||||
28. Канапе с икрой и севрюгой | Канапе | |||||||
№ 28 | № 29 | № 30 | № 31 | |||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Хлеб пшеничный | 45 | 30 | 45 | 30 | 45 | 30 | - | - |
Хлеб ржаной | - | - | - | - | - | - | 45 | 30 |
Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
Икра кетовая | 10,2 | 10 | - | - | - | - | - | - |
Севрюга горячего копчения | 21 | 15 | - | - | - | - | - | - |
Икра паюсная | - | - | 10,2 | 10 | 10,2 | 10 | - | - |
Семга соленая | - | - | 21 | 15 | - | - | - | - |
Осетр | - | - | 35 | 21 | - | - | - | - |
Масса отварного осетра | - | - | - | 15 | - | - | - | - |
Яйца | - | - | - | - | 2/5 шт. | 15 | 1/4 шт. | 10 |
Кильки | - | - | - | - | - | - | 44 | 20 |
Огурцы свежие | 19 | 15 | - | - | 19 | 15 | 13 | 10 |
Выход | 3-5 шт. | 80 | 3-5 шт. | 80 | 3-5 шт. | 80 | 3-5 шт. | 80 |
28. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком. 29. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д. 30. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы. 31. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком. |
Приготовление холодных блюд и закусок из гастрономических товаров и консервов
Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.
Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов.
Подают продукты порциями с гарниром или без пего.
Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30-100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.
Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.
Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа-1-2 г; салат, шпинат, лук зеленый-3-5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др.-5-10.
Восточные сыры
Традиционные сыры: чечил копченый, сулугуни, сулугуни копченый, брынза, нарезанные тонкими ломтиками и кубиками. В качестве украшений: фундук, грецкий орех, виноград
Рыбные консервы
Консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, ряпушка, печень трески и др.), консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.), скумбрия атлантическая в томатном соусе, пресервы в горчичном соусе, консервы натуральные (кроме лососевых) отпускают порциями. Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30-100 г).
Рыбные консервы с гарниром
Выкладывают консервы на удлиненное блюдо. Нарезают топкой соломкой красный сладкий маринованный перец. Очищают от кожицы свежие или маринованные огурцы и нарезают их кружочками. Украшают с одной стороны красным перцем, с другой - огурцами. Поверх консервов выкладывают нарезанное дольками яйцо. Для придания лучшего вкуса рыбу можно сбрызнуть, лимонным соком.
Колбаса (порциями)
Колбасу: вареную (любительская, или отдельная, или чайная, или ветчинно-рубленая и др.), или полукопченую, или варено- копченую (полтавская и др.), или сырокопченую (деликатесная и др.) нарезают и отпускают порциями. К вареной колбасе можно дать соусы хрен или майонез с корнишонами (20-25 г на порцию).