Плавлені сири характеризуються визначеними, характерними кожному окремому виду органолептичними показниками. При органолептичній оцінці сирів беруть до уваги такі показники: зовнішній вигляд на зрізі, смак, запах, консистенція, колір тіста. Всі показники повинні відповідати вимогам ДСТУ.
Для оцінки смаку і запаху, консистенції, кольору, зовнішнього вигляду, упаковки та маркування плавленого сира існує 30-бальна система, де кожному показнику відводиться гранична кількість балів: смак і запах - 15 балів; консистенція - 9; колір - 2; вигляд на розрізі - 2; зовнішній вигляд (упаковка і манкіровка) - 2 бала.
При виявлені дефекту в плавлених сирах з відповідного показника знімається відповідне число балів (знижка).
Органолептичні показники даних зразків плавлених сирів та вимоги ДСТУ 4635:2006 вказані у таблиці 2.4.
Таблиця 2.4 - Органолептичні показники плавлених сирів
Назва показника | Вимоги ДСТУ 4635:2006 | ТМ «Наш сир», «Дружба» | ТМ «Народний продукт», «Дружба» | Магазин «Фуршет», «Дружба» |
Зовнішній вигляд на зрізі | Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару та плісняви, покрита захисним покриттям, яке щільно прилягає до поверхні сиру | Поверхня чиста, рівна, без механік-них ушкоджень; захисне покриття щільно прилягає до поверхні сиру | Поверхня чиста, рівна. Захисне покриття щільно прилягає до поверхні сиру | Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень. Покриття щільно прилягає до поверхні сиру |
Смак і запах | Виражений сирний, в міру гострий, в міру кислуватий. Дозволено наявність присмаку харчових чи смакових наповнювачів | Сирний, молочний, негострий, в міру кислуватий | Запах виражений сирний, злегка кислуватий, негострий. Відчувається присмак смакових чи харчових наповнювачів | Не дуже виражений сирний, зі смаком димка, кислуватий. Має гіркуватий присмак. |
Консистенція | У міру щільна, пружна, пластична, однорідна за всією масою. Дозволено наявність мікропустот | Щільна, пружна, пластична, однорідна | Щільна, пружна, пластична, однорідна за всією масою. Наявність мікропустот | Щільна, пружна, пластична, однорідна за всією масою. Наявні мікропустоти |
Колір тіста | Від світло-жовтого до жовтого, рівномірний, однорідний за всією масою. Дозволено наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів | Молочний, однорідний за всією масою. Без відтінку смакових та харчових наповнювачів | Світло-жовтий, рівномірний, однорідний. Наявний відтінок харчових наповнювачів | Жовтий, рівномірний, однорідний за всією масою |
Висновок: за органолептичними показниками два зразка (ТМ «Наш сир» «Дружба» і ТМ «Народний продукт» «Дружба») із трьох повністю відповідають вимогам ДСТУ 4635:2006, лише плавлений сирок магазину «Фуршет» «Дружба» має невідповідний даному продукту, оскільки він має гіркуватий присмак, не властивий даному продукту, а також відчувається смак димка. У сирках ТМ «Народний продукт» «Дружба» і магазину «Фуршет» «Дружба» присутні в незначній кількості мікропустоти.
Профільний метод визначення органолептичних показників якості плавлених сирів
Профільний метод оснований на тому, що окремі смакові, нюхові і інші стимули, поєднуючись, дають зовсім нові відчуття смачності продукту. Виділення найбільш характерних для даного продукту елементів смаку і запаху дозволяє установити профіль смачності продукту, а також вивчити вплив різних факторів (режимів виробництва, упаковки, умов зберігання). Спочатку визначають профіль запаху, потім - смаку і консистенції. Для оцінки інтенсивності характерних ознак можна використовувати різні шкали.
Приклад словесної балової шкали: 0 - признак відсутній; 1 - тільки відчутний; 2 - слабка інтенсивність; 3 - помірна інтенсивність; 4 - сильна; 5 - дуже сильна інтенсивність. Цей метод можна застосовувати для характеристики профілів окремих показників якості продуктів: зовнішнього вигляду, запаху, смаку або консистенції.
Цей метод був використаний для визначення органолептичних показників якості плавлених сирів (рис. 2.1; 2.2; 2.3; 2.4).
Для характеристики смаку і запаху було виділено 8 ознак: приємний смак, сторонній запах, молочний запах, кислуватий смак, гіркість, сирний запах, смак спецій, солонуватий смак.
Рисунок 2.1 - Профілограма смаку та запаху
Висновок: на даній профілографі показано, що найбільшу кількість позитивних балів отримав плавлений сирок ТМ «Наш сир» «Дружба», а найменше позитивних емоцій отримав сир магазину «Фуршет» «Дружба».
Для профілограми зовнішнього вигляду і кольору тіста було виділено 9 показників: чиста поверхня, рівна поверхня, механічні ушкодження, привабливий вигляд, щільність захисного покриття, рівномірний колір, жовтий колір, однорідний колір, відтінок харчових і смакових наповнювачів.
З профілограми видно, що найбільші позитивні бали отримав плавлений сир ТМ «Наш сир» «Дружба», а найбільше негативних балів отримав сир ТМ «Народний продукт» «Дружба».
Рис. 2.2 - Профілограма зовнішнього вигляду і кольору тіста
Для профілограми консистенції було взято 5 показників: щільна, пружна, однорідна, наявність мікропустот, сторонні включення.
Рис. 2.3 - Профілограма консистенції
На даній профілограмі показано, що найбільше позитивних емоцій отримав плавлений сир ТМ «Наш сир» «Дружба», а найбільше негативних емоцій отримав плавлений сир магазину «Фуршет» «Дружба».
Рис. 2.4 - Загальна профілограма плавлених сирів
Висновок: при побудові загальної профілограми плавлених сирів, виявилось, що найкращу оцінку отримав сир ТМ «Наш сир» «Дружба», за ним іде плавлений сир ТМ «Народний продукт» «Дружба», і найменшу оцінку отримав сир маг. «Фуршет» «Дружба».