Тема: « Значение и классификация супов. Технология приготовления»

1. Значение супов в питании человека.

2. Технология приготовления бульонов.

3. Заправочные супы.

4. Супы-пюре.

5. Прозрачные супы.

6. Холодные супы.

7. Сладкие супы.

8. Молочные супы.

9. Оформление и подача супов. Условия и сроки хранения.

 

1. Значение супов в питании человека.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты: картофель, овощи, крупа и др. Они обогащают супы ценными питательными веществами (белками, жирами, углеводами, минеральными и экстрактивными веществами), поэтому очень важно сохранить их при варке. Продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке, так как это снижает пищевую ценность, ухудшает вкус и аромат готовых блюд.

По температуре подачи супы делятся на горячие (75 °С) и холодные (14 °С). В зависимости от жидкой основы различают супы на бульонах; овощных и грибных отварах; молоке, квасе. По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные.

В заправочные супы в процессе приготовления вводят продукты (овощи, крупы, макаронные изделия и т. д.), которые варятся в них до готовности. Эти супы часто заправляют пассерованными мукой, томатом, луком и корнеплодами. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, овощные, картофельные и крупяные супы.

В протертые супы вводят все продукты в протертом состоянии (крупы, овощи, мясные и рыбные продукты). К этой группе блюд относят супы-пюре и супы-кремы.

Для приготовления прозрачных супов используют осветленные бульоны, а продукты (гарниры) для них добавляют в бульон уже доведенными до готовности или подают их отдельно.

2. Технология приготовления бульонов.

Бульоны являются жидкой основой многих супов. В зависимости от используемых продуктов бывают костные, мясо-костные, рыбные, из птицы, грибные. Калорийность бульонов невелика. Вкус им придают экстрактивные вещества.

Костный бульон. Для его приготовления трубчатые кости измельчают на куски по 5—6 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Свиные и телячьи кости желательно обжарить в духовке для устранения специфического вкуса. Бульон из говяжьих костей варят 3—4 часа, из свиных и телячьих — 2-3 часа. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40—60 минут до конца варки нарезанные и промытые ароматические коренья, морковь и лук, пожаренные без жира до светло-коричневого цвета, соль. Готовый бульон следует процедить.

 1 кг костей, 6 л воды, 2 головки лука, 2 моркови, петрушка.

Мясо-костный бульон. Для приготовления мясо-костного бульона сначала варят кости, а за 2—3 часа до конца варки кладут в бульон мясо, нарезанное кусками по 1,5—2 кг. После вторичного закипания бульона добавляют соль, подпеченные лук, морковь, ароматические коренья. Варку необходимо вести при слабом кипении с периодическим удалением пены и жира. Наиболее пригодна для варки бульона говядина (грудинка, лопатка).

Для щей и борщей, рассольников требуется более жирное мясо. Хорошо подходит для этих блюд свиная грудинка.

Для приготовления отваров жирное мясо, как правило, не используется, так как при варке жиры мяса частично плавятся и переходят в отвар, а длительная тепловая обработка продуктов приводит к тому, что жиры разлагаются и придают бульону неприятный салистый привкус, бульоны получаются мутными.

Только для таких первых блюд, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо, рассольник, которые готовят из продуктов с повышенной кислотностью, можно использовать жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус блюда смягчает излишнюю жирность отваров.

Мясо-костный бульон из баранины имеет специфический вкус и запах, поэтому этот продукт используется в кавказской и среднеазиатской кухнях, где обычно применяют значительное количество приправ и специй.

Бульон из телятины обладает приятным вкусом, но недостаточно прозрачен, поэтому его целесообразно использовать для заправочных супов.

Рыбный бульон. Варят его из рыбных отходов или тушек рыбы. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Крупные головы и кости рубят на куски. Рыбу или рыбные отходы (головы, кости, кожа, плавники) кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют лук и ароматические коренья, доводят до кипения и варят, уменьшив нагрев, 50—60 минут. Готовый бульон процеживают. Следует знать, что специфический запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляется при приготовлении супов. В подобных случаях в суп надо класть много специй, пряностей, ароматических кореньев. Хорошо варить на таких бульонах рассольники, солянки.

1 кг рыбы, 6 л воды, 2 головки лука, 2 корня петрушки, 2 лавровых листа, 6—8 горошин черного перца.

Из рыб тощих пород рекомендуется готовить суп-пюре с добавлением сливочного масла.

Бульон из домашней птицы. Для таких бульонов используют кости, потроха (кроме печени) и целые тушки домашней птицы. Кости рубят, тушки заправляют. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 2—4 часа, периодически удаляя пену и излишки жира. При варке курицы добавляют белые коренья, при варке любой другой птицы — белые коренья и лук.

1 кг птицы, 2—3 л воды, коренья петрушки (луковица).

Грибной бульон. Сухие грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 3—4 часов и в этой же воде варят 1—1,5 часа. Готовый бульон процеживают, грибы промывают и кладут в суп.

100 г сухих грибов, 6 л воды, 2 головки лука.

Для получения качественного мясного бульона важно соблюсти правильное соотношение воды и мяса. При варке бульонов из голяшки, костей, старых кур количество воды увеличивается, так как эти продукты требуют продолжительной тепловой обработки.

Вне зависимости от вида бульона мясные или рыбные продукты заливают только холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену и затем уменьшают нагрев. При таком режиме тепловой обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе в большом количестве, переходят в отвары и придают им вкус.

Для получения прозрачности мясных отваров необходимо своевременно и тщательно удалять пену: первый раз пену удаляют, когда она выделятся особенно обильно непосредственно перед закипанием отвара, затем периодически в процессе варки.

3. Заправочные супы.

Для приготовления этих супов используют все виды бульонов. В качестве гарнира употребляют различные овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, а также сочетания овощей с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Заправочные супы готовят также на отварах из овощей, бобовых, круп, макаронных изделий. Такие заправочные супы называются вегетарианскими. Употребляют их главным образом для лечебного питания.

Характерной особенностью заправочных супов является использование пассерованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, пастернака) и лука. При пассеровании выделяющиеся ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому суп после введения в него пассерованных овощей приобретает присущий им аромат и долго сохраняет его.

Кроме того, при пассеровании морковь окрашивает жир в оранжевый цвет и блестки окрашенного жира на поверхности супа придают ему привлекательный вид. Для некоторых супов вместе с овощами пассеруют и томат-пюре.

Во многие заправочные супы для улучшения вкуса и аромата, а также для повышения вязкости вводят пассерованную муку. Муку пассеруют без жира, охлаждают, разводят водой или бульоном. Мучная пассеровка способствует сохранению витамина С.

Овощи для заправочных супов нарезают в соответствии с формой входящих в суп остальных продуктов (макароны, крупа и т. д.).

Напомним, чтобы в овощах сохранялся витамин С, овощи следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По этой же причине нельзя допускать переваривания овощей.

 Таблица 8