Использование русского, французского и английского метода подачи в различных сочетаниях с учётом ассортимента блюд

Подача блюд в обнос (французский способ).

При этом методе обслуживания предусматриваются следующие варианты:

- официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.

- официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

Официант в обоих случаях обслуживает посетителя слева.

Следовательно, этот метод обслуживании можно применять как на банкетах, так и при индивидуальном обслуживании по заказному меню.

Держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелку каждому потребителю.

Официант должен соблюдать правила порционирования блюд: вначале брать основной продукт, перекладывать его в тарелку потребителя, затем перекладывать гарнир, размещая его за основным продуктом.

Пользуясь приборами для порционирования, посетитель, как отмечалось выше, может сам положить себе в тарелку порцию блюда, предложенного официантом.

Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему гостю изделие было обращено ненарушенной стороной.

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.

 

Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ).

Английский метод -- способ подачи блюд, при котором официант обносит блюдо вокруг стола и накладывает порцию каждому гостю на тарелку. Обычно рассматривается как вариант французской сервировки.

Английская сервировка (как и французская) позволяет приготовить блюда с эффектным внешним видом.

Официант представляет блюдо с левой стороны гостя (обслуживание начинается с женщин) и накладывает порцию на тарелку правой рукой, используя комбинации столовых приборов для захвата. Используются три типа захватов:

- «плоский»- выгиб вилки помещается внутрь ложки,

- «круглый»- выгиб вилки против выгиба ложки,

- «зажим»- вилка и ложка боко-бок.

Английская сервировка, в отличие от русской, позволяет за один раз обслужить много гостей. С другой стороны, возможности презентации блюд ограничены, в отличии от французской, хрупкие блюда невозможно сервировать таким образом.

При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы потребитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным.

У подсобного стола могут работать два официанта - один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

После порционирования официант берет тарелку через ручник и ставит ее на стол перед гостем с правой стороны от него правой рукой. Можно подать с левой стороны, но левой рукой (если трудно подойти к посетителю).

 

Подача блюд в стол (русский способ).

Русский метод -- предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе или национальных блюд в горшочках. Во все блюда кладут приборы для раскладки (ложка и вилка столовые). Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

 

Кроме основных методов существуют европейский и комбинированный методы подачи блюд.

Европейский метод - отличается от предыдущих методов сервировкой стола.

Стол сервируют столовыми и закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки.

Преимущество этого метода:

- уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;

- ускорение обслуживания большого количества гостей;

- обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд.

Официанты, работающие в паре, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями, одновременно снимают крышки с тарелок, быстро переворачивают их и относят на подсобный стал. Нельзя поднимать крышку до тех пор, пока все тарелки не расставлены перед гостями.

При подаче блюд на тарелках нужно соблюдать следующие правила:

- основной продукт должен быть направлен местом среза к гостю;

- тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость хорошо смог прочитать его;

- если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или же над мясным блюдом. Искусно оформленное поваром блюдо сохраняет свой внешний вид и температуру подачи 65°С.

Комбинированный метод - представляет собой использование русского, французского, английского метода в различных сочетаниях с учётом ассортимента подаваемых блюд.