Пивоварение. Способы приготовления

Одним из любимейших напитков было пиво. Пиво обычно готовили к праздникам и относились к его приготовлению очень ответственно. В каждой семье старались вовремя заготовить в достаточном количестве солод, для него употребляли чаще всего ячмень. В силу климатических условий и иных природных Вожегодцы отдавали предпочтение озимой ржи. Поэтому чаще готовили ржаной солод. Приготовлением солода занимались поздней весной или в начале лета, поскольку для проращивания зерна нужна высокая температура. Для солода использовали всхожее зерно. Его несколько раз просеивали через решета-грохоты. Рожь ссыпали в холщевые мешки, связывали их в пары и замачивали в реке, прикалывая колом, оставляя на два-три дня. Намоченное зерно рассыпали слоем в 15-20 см на специальной подстилке, сплетенной из бересты размером 2.5 * 1,5 мет. Рожь закрывали холстиной, проращивали 2-3 дня, постоянно перемешивая и увлажняя. На третий день пласт проросшего зерна разрывали «перетирали». Для того чтобы рассолодить рожь, её сгребали в высокий ворох, закрывали тулупами, постельниками, пригнетали грузом. Через три дня рожь расстилали и сушили в овинах. На приготовление солода уходило от 12 до 15 дней.

Второй важный этап для приготовления – хмель. До 1960 года почти у каждого крестьянского дома стоял хмелевик, за которым ухаживали только мужчины, зачастую хмелевик был огорожен. Зеленые шишечки хмеля собирали в конце августа, в сентябре сушили, хранили в холщевых мешках на печи. При большом количестве хмеля его ссыпали в деревянные лубяные короба цилиндрической формы или плетенные берестяные лукошки, выносили на хранение в амбары. К семейным событиям, как то: свадьба, «помочи» при возведении новой избы, проводы молодых парней на военную службу – пиво варили «особно». «В ссыпчину», то есть сообща, пиво варили «особно». Также готовили пиво и «к престолам», а также особым «пивным праздникам, которые приурочивались к наиболее почитаемым дням церковного календаря». Общественное пиво варили всей деревне. Если же размеры её были значительны, то пиво готовили «концами» всей деревней или группами. Предварительно хозяева оговаривали условия, выбирали распорядителя, пивовара, помощника. Общество стремилось поручить ответственное дело «людям знающим». По сообщениям информантов из пуда солода выходило три пуда пива.

Фото: хмелевик.

На пуд пива брали 4000гр хмеля. Приготовление пива начиналось обычно за 5-6 дней до праздника. Сусло варили в поварнях специальных черных избах в «задах» двора, у реки, колодца. В назначенный день, прикатывали большие поваренные «шшаны» бондарной работы. Их ставили на помосты из двух еловых плах. Высота «шшанов» 110 до 130 см, а диаметр 120-150 - см. Между плахами под сливное отверстие помещали корыто- «русло», квадратное отверстие в днище до времени затыкали длинным штырем. На штырь одевали «метлу» -высокий цилиндрический колосник из связанных льняной бечевой реек или толстых прутьев со вставленным в него ржаным снопом. Солому расправляли веером по всему днищу чана и пригнетали по его периметру камнями «метра» своеобразный фильтр, который должен был при сцеживании сусла препятствовать попаданию в него дробины (распаренного солода). В чан закладывали солод. Воду к поварне носили в ушатах на длинных прямых коромыслах. В чан с солодом заливали горячую воду, которую грели или в банных котлах, или в колах над костром. Вода в чане должна была находиться в 15-20 см от края. С помощью специальных деревянных щипцов, предварительно смоченных водой, доставали из костра раскаленные докрасна камни и осторожно опускали в чан. Так постепенно воду доводили до кипения.

Варка сусла продолжалась целый день. Возле пивоварни бегали ребятишки. Они не отпускали возможности поглодать камни с прижаренным солодом. Часто камни выкидывали на берестяные или соломенные рогожки. По завершению приготовления сусла штырь, закрывавший сливное отверстие, выколачивали молоточком снизу и начинали медленно спускать, т.е сцеживать сусло в лотки-русла. Часть густого сусла разливали большими ковшами в хозяйские «сусельные» корчаги. Это сусло предназначалось в качестве дополнительного напитка для праздничного стола. С суслом ели толченные ягоды, соломат, овсяный кисель. Сусла давали мало. Основную часть несли на поветь, выливали содержимое в бочки-гашники. В котлы выливали часть сусла, закладывали хмель. Сусло вместе с хмелем кипятили, а затем сливали в бочки, добавляя мел - дрожжи из остатков солода и хмеля от прошлого пивоварения. Постепенно пиво начинало ходить, или как говорят вожегодцы «жить». Через сутки готово сладкое пенистое «бабье», а через два три дня – напиток для мужской компании. Как только «хмелина» поднималась со дна бочки, её отжимали, а пиво процеживали через «лейки»- воронки. Далее его сливали в небольшие бочонки – носки. Готовое пиво до времени хранили в прохладном месте. На праздниках подавали в ендовах или деревянных ковшах - скопкарях.