Минималъные значения Aw для различных микроорганизмов

Численные значения Aw мясопродуктов

Различные виды мясопродуктов характеризуются неодинаковыми численными значениями Аw, что пред­определяет отличия в степени их устойчивости при хранении.

Уровень Aw можно регулировать, подбирая виды сырья в рецептуре, варьируя количеством вводимых посолочных веществ и аддитивов, снижая количество свободной влаги в мясопродуктах, используя вакуум­ные упаковки и т.п. В частности, применение вакуум-упаковки позволяет снизить уровень Аw на 0,01-0,02 по сравнению с хранением мясных изделий в обычном состоянии.

После оценки качества и кратковременного хране­ния в отечественной практике большую часть эмульгированных мясопродуктов после взвешивания уклады­вают в ящики, в пластиковые или металлические кон­тейнеры и оптом (партиями) через экспедицию на­правляют в магазины и на базы.

Некоторую часть продукции - в основном делика­тесные изделия и сосиски - фасуют в нарезанном пор­ционном либо сгруппированном виде в полимерные па­кеты.

На зарубежных предприятиях 70-80% готовой про­дукции подвергают упаковыванию перед реализацией.

Упаковка пищевых и, особенно мясных, продуктов выполняет несколько функций:

1. Технологического средства для сохранения фор­мы эмульгированных и реструктурированных мясопродуктов при термообра­ботке. К таким средствам можно отнести колбасные оболочки, формы, металлические и полимерные емко­сти. В большинстве случаев этот вид упаковки (кол­басная оболочка, консервная тара) служат конечной потребительской упаковкой.

2. Упаковка защищает продукт от внешних воздей­ствий, химических изменений, микробиологического загрязнения, и таким образом позволяет в 1,5-2 раза удлинить срок хранения, гарантирует высокое сани­тарное состояние продукта, повышает стойкость при хранении.

3. Наличие упаковки устраняет испарение влаги с открытой поверхности, сокращает величину усушки продукта при хранении, транспортировке и реализа­ции.

4. Герметическая упаковка мясопродуктов под ваку­умом или в среде газовых смесей (углекислый газ, азот) предотвращает или задерживает окислительные превращения, создает предпосылки для количествен­ного снижения дозировки нитрита натрия и получения яркой и стабильной окраски.

5. Упаковка улучшает эстетическое восприятие про­дукта, придает ему привлекательность, обеспечивает потребителя необходимой информацией об изделии, уп­рощает процесс торгового обращения и реализации.

В зависимости от вида упаковываемого объекта в практике мясного производства применяют полимер­ные материалы и пищевые покрытия.

		Защитные средства