Предисловие. Кафедра технологии и химии морепродуктов

КЕРЧЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МОРСКОЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и химии морепродуктов

ТЕХНИЧЕСКАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ

КУРС ЛЕКЦИЙ

для студентов направления

6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"

Керчь, 2011

Автор: Пученкова С.Г., к.б.н., доцент кафедры ТХМ КГМТУ

Рецензенты: Некора С.В., научный сотрудник НТЦ "Юнис"

Егорова Н.И., к.т.н., ст.н.с., доцент кафедры ТХМ КМТИ

Курс лекций рассмотрен и одобрен на заседании кафедры ТХМ КГМТУ,

протокол № 1 от 31.08.2011 г.

Курс лекций рассмотрен и утвержден на заседании методической

комиссии ТФ КГМТУ, протокол № 1 от 29.09.2011 г.

© Керченский государственный морской технологический университет

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Предисловие………………………………………………………………………………. 4

Введение ……………………………………………………………………………….. 5

1. Морфология и систематика микроорганизмов…………………………………… 7

1.1 Бактерии………………..………………………………………………………….. 7

1.2 Микроскопические грибы………..……………………………………………… 20

1.3 Вирусы…………………………………………………………………………….. 23

1.4 Генетика микроорганизмов.……………………………………………………… 28

2. Влияние внешних факторов на микроорганизмы…………………………….….. 32

2.1 Физические факторы……………………………………………………………… 32

2.2 Химические факторы……….. …………………………………………………… 35

2.3 Биологические факторы……………………………………………………….….. 36

3. Метаболизм микроорганизмов…………………………………………………… 40

3.1 Ферменты микроорганизмов… ………………………………………………… 40

3.2 Энергетический метаболизм….………………………………………………… 43

3.3 Питание микроорганизмов………………………………………………………. 46

4. Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами…….……………….. 50

4.1 Превращения углеродсодержащих веществ………………………………..……. 50

4.2 Превращения азотсодержащих веществ…………………………………………. 60

5. Основы санитарной микробиологии…………………..…………………………….. 65

5.1 Инфекция и иммунитет……………………………………………………………. 65

5.2 Санитарно-показательные микроорганизмы……….…………………………..... 71

5.3 Микрофлора окружающей среды………………………………………………… 75

5.4 Пищевые заболевания…………………………………………………………….. 78

6. Микрофлора пищевых продуктов..……………….…………………………………. 90

6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения….…………………….. 90

6.2 Микрофлора продуктов животного происхождения…………………………… 101

6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов………..……………………………………108

6.4 Микрофлора консервов………………………………………………………….. 111

Литература ………………………………………………………………………………… 119

Приложения……………………………………………………………………………….. 120

Приложение А……………………………………………………………………….. 120

Приложение Б ……………………………………………………………………….. 127

Приложение В ……………………………………………………………………….. 128

Приложение Г…………………………………………………………………………132

Приложение Д……………………………………………………………………….. 136

ПРЕДИСЛОВИЕ

Дисциплины "Техническая микробиология" изучает основы общей, технической и санитарной микробиологии, биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, микрофлору пищевых продуктов. Изучение дисциплины основывается на знаниях, полученных студентами при изучении фундаментальных наук – биологии, физики, химии, биохимии.

Цель дисциплины – ознакомить студентов с теоретическими и практическими вопросами технической микробиологии, методами микробиологических исследований.

Задачи дисциплины: заложить основу знаний студентов в области микробиологии; привить практические навыки микробиологических исследований; подготовить студентов к изучению специальных дисциплин.

Изучение дисциплины основывается на знаниях студентов биологии, физики, химии, биохимии.

В результате изучения дисциплины "Техническая микробиология" студент должен:

Знать теоретические основы общей, технической и санитарной микробиологии; закономерности развития микрофлоры в сырье и пищевой продукции; характеристику основных возбудителей пищевых заболеваний и порчи пищевых продуктов.

Уметь производить микробиологические посевы и микроскопирование препаратов микроорганизмов; выполнять микробиологические исследования объектов окружающей среды и пищевых продуктов; объективно оценивать полученные данные.

Настоящий курс лекций призван помочь студентам более успешно освоить материал, как рассматриваемый во время аудиторных занятий, так и самостоятельно изучаемый.

Тематический план

Программой на изучение дисциплины предусмотрено 180 часов, из них 54 часа лекционных занятий. Распределение лекционных часов по темам представлено в таблице:

Тема	Количество лекционных часов
Морфология и систематика микроорганизмов
Влияние внешних факторов на микроорганизмы
Метаболизм микроорганизмов
Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
Основы санитарной микробиологии
Микрофлора пищевых продуктов
Всего