Применение грибов в пищевой промышленности

Ценнейшее для человека свойство дрожжей, грибов из класса аскомицеты, заключается в их способности сбраживать углеводы, расщепляя глюкозу с образованием этилового спирта и углекислого газа. Важно отметить, что среди дрожжей нет видов, образующих токсичные для человека вещества. Наиболее известны пекарские дрожжи. Они существуют только в культуре и представлены сотнями рас: винными, хлебопекарными, пивными, спиртовыми и др.

Некоторые представители рода Penicillium (аскомицеты) придают сыру вид, запах и вкус, который высоко ценится. В промышленности лимонную кислоту получают из колоний гриба из рода Aspergillus, выращенного в сильно кислой среде.

Съедобных грибов насчитывается более 150 видов. Учёт запасов грибов в смешанном лесу показал, что их количество варьирует от 90 до 175 кг/га, но используется не более 5% их биомассы. Широко культивируют шампиньон из семейства агариковых, относящийся к базидиомицитам. Промышленная культура шампиньона известна с конца XVII века. Во Франции ежегодно собирают 150000 тонн плодовых тел. В Германии, Японии и Китае широко выращивают базидиальные грибы из рода коллибия и вешенка. Вешенка успешно культивируется на расщепленных вдоль отрезках стволов деревьев. Реже культивируют трюфели и другие грибы.

Ферменты ряда грибов применяются для различных целей: пектиназы – для осветления фруктовых соков, целлюлазы – для разрушения остатков бумажных отходов. Во Вьетнаме приготавливают соевые соусы при помощи ферментов плесневых грибов.

Но с таким же успехом грибы могут вредить продуктам, причём в очень широком диапазоне температур. Так, некоторые штаммы гриба из рода Cladosporium, поражающие мясо в холодильниках, могут расти при – 6⁰ С. Для видов из рода Chactomium оптимальная температура роста 50⁰ С, а иногда и 60⁰ С.

Грибы из рода фузариум продуцируют ростовое вещество – гиббереллин. Обработка растений гиббереллинами повышает их продуктивность: увеличивается скорость отрастания травы на газонах, ускоряются все фазы роста растений.