2015-01-07
410
Современный молокозавод - высокомеханизированное и автоматизированное производство с поточными «молочными» линиями из полимерных материалов, по которым молоко и молочные продукты в процессе производства циркулируют по замкнутой схеме.
Молоко изготавливается путём нормализации (смешивания) натурального, обезжиренного, сухого молока, пахты, сливок, питьевой воды и других компонентов до нужных параметров. Основными элементами молочной линии являются:
1. танки (ёмкости), в которые поступает сырое молоко и другое сырьё;
2. специальные фильтры для очистки, -
3. устройства для пастеризации или стерилизации молока.
Пастеризация молока - обработка молока при температурах ниже 100°С.
Стерилизация молока - обработка молока при высоких температурах. Стерилизованное молоко рассчитано на длительное хранение (от 1 месяца до года).
Ультрапастеризация молока - стерилизация молока путем непосредственного введения в него чистого перегретого пара.
Высокотемпературная обработка молока позволяет:
1. освободить молоко от патогенных бактерий
2. обеспечить безвредность;
3. повысить его устойчивость в процессе хранения.
Режимы стерилизации:
1. Одноступенчатая стерилизация: молоко нагревают до 135 - 140°С в течение 2 - 4с.
2. Двухступенчатая стерилизация производится в два этапа:
· Молоко стерилизуют при температуре 135°С в течение 20 с.
· После охлаждения до 65—70°С его разливают в термоустойчивые ёмкости, закупоривают их и стерилизуют при температуре - 120°С в течение 12—20 мин.
3. В результате стерилизации молоко стерильном длительно хранится;
4. Меняются органолептические, физико-химические и биологические свойства молока - оно приобретает привкус кипяченого, повышается вязкость, снижается содержание витаминов и биологически активных веществ.
Режимы пастеризации:
1. длительная низкотемпературная пастеризация (нагревание до 63-65°С в течение 30 мин);
2. кратковременная пастеризация (нагревание до 72-75°С в течение 20-30 с);
3. моментальная, или высокотемпературная (нагревание до 85-90°С без экспозиции).
Пастеризация обеспечивает безвредность молока при минимальных изменениях физико-химических свойств. Применяемые режимы пастеризации не позволяют достигнуть ЮО% освобождения молота от микроорганизмов. Критерием эффективности пастеризации служат микробиологические показатели.
