Ущ<вствУ|от простые и доступные экспресс методы, позволяющие ^ь^Фикацию кулинарной продукции непосредственно на. Подробнее материал изложен в теме 7 «Идентификация и ьсификация сырья и продукции».
Методы обнаружения натуральных красителей
Метод основан на способности природных красящих веществ изменять свою окраску при изменении рН среды: энтоцианы - с красной в кислой среде на синюю или фиолетовую в щелочной среде или при кипячении в щелочной среде: каротин и каратиноды - обесцвечиваются, хлорофилл - приобретает оливковый или коричнево-зеленый цвет.
Метод наиболее приемлем для окрашенных напитков (киселей, компотов, соков, вин, фруктово-ягодных напитков), а также кремов, желе, муссов.
Вопросы для самоконтроля
1. Укажите цель, объекты и субъекты производственного контроля в
общественном питании.
2. Сравните роль внутрифирменного и инспекционного контроля в предприятиях общественного питания. Назовите организации, осуществляющие инспекционный контроль.
3. Определите назначение производственного контроля.
4. Назовите показатели безопасности продукции предприятий общественного питания.
5. Назовите нормативные документы, регламентирующие организацию производственного контроля в предприятиях общественного питания.
6. Назовите нормируемые физико-химические показатели полуфабрикатов из:
- овощей;
- творога;
- мяса;
- натуральной рубленой массы.
7 Назовите нормируемые физико-химические показатели кулинарных изделий из:
- крупы;
- котлетной массы рыбы;
- муки
8. Укажите дефекты кондитерских изделий при органолептической оценке.
9. Назовите контролируемые показатели качества напитка «кофе с молоком».
10. Объясните сущность и укажите назначение метода определения сухих веществ (влажности).
11. Объясните сущность и укажите назначение метода определения са-харов. пактозы
12. Объясните сущность и укажите назначение метода определения содержания жира
13. Объясните сущность и укажите назначение метода определения поваренной соли.
14. Объясните сущность и укажите назначение метода определения
щелочности!5. Объясните сущность и укажите назначение метода определения
свежести сырья.
16. Объясните сущность и укажите назначение метода определения пищевой и энергетической ценности пищи.
17. Объясните сущность и укажите назначение метода контроля правильности проведения технологического процесса.