Идентификация услуг общественного питания

В условиях конкурентной среды важное значение имеет обеспечение и его основополагающего критерия - качест-оценка одного из методов создания, и поддержания конкурентоспособности регламентируются вступившим в силу с 01 июля 2003г.ФЗ законом «О техническом регулировании». | средствам идентификации услуг, также как при идентификации относятся нормативные документы (стандарты, правила и др.

Для целей идентификации услуг общественного питания служат. е основные нормативные документы: Национальные стандарты:

1.ГОСТ Р 50647-94. Услуги населению. Термины и определения.

2.ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

3.ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

4.ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

5. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производст­венному персоналу. Правила:

1. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036

2. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания.

Для целей идентификации услуги питания предприятий различных типов и классов используется ГОСТ Р 50762-95.

Критерии идентификации услуг совпадают с критериями идентифи­кации продукции и являются характеристиками, позволяющими отожде­ствлять наименование и качество услуги с наименованием и качеством, указанным в нормативном документе.

Методы оценки и контроль качества услуг предприятий обществен­ного литания подразделяются на следующие группы:

- органолептические;

- физико-химические;

- микробиологические;

- экспертные (инспекционные);

- регистрационные;

- социологические.

Критерии идентификации услуги питания в предприятиях разных типов и классов имеют общность и различия, что отражено в табл. 14.

Таблица 14. Критерии идентификации услуг

Наименование услуги

Услуга питания (ресторана, ба­ра, кафе, сто­ловой, закусоч­ной) предпри­ятий общест­венного пита­ния

Общность Критерии идентификации

1. Требования безопас­ности

2. Санитарно-гигиени-ческие требования

3. СанитарнО'Гигиени-ческие и технологи­ческие требования к процессу оказания услуги

4. Требования к персо­налу, в т.ч. гигиени­ческие

5. Безопасность про­дукции

6. Минимальные пло­щади помещений для потребителей на 1 место

Различия

1. Требования к архитектур­но-планировочным реше­ниям и оформлению пред­приятий

2. Требования к мебели, столовой посуде, прибо­рам, белью

3. Требования к оформле­нию меню и прейскурантов

4. Требования к ассортимен­ту кулинарной продукции

5. Требования к методам { обслуживания потребите­лей, форменной одежде, музыкальному обслужива­нию

6.Состав помещений для по­требителей

целей идентификации услуги по изготовлению кулинарной I и кондитерских изделий, а также услуги по реализации кули-дукции используют кроме органолептических и иэмеритель-I контроля, методы экспертные, регистрационные и социоло-

мложении 5 представлены показатели безопасности услуг, кон-мые при идентификации и сертификации. I идентификации типа и класса предприятия общественного пи-деляющих вид услуги ресторана и бара классов люкс, выс->1й, а также услуги кафе, столовых и закусочных применяют, в I с ГОСТ Р 50762-95, следующие критерии: имент реализуемой продукции;, обслуживания; тво обслуживания;

менкпатура основных и дополнительных услуг. I идентификации услуги по критерию ассортимент реализуемой I учитывается широта охвата (простой, сложный или разверну-тимент), количество групп реализуемой продукции обществен-(гания (например, в ресторанах могут быть все подгруппы кули-| продукции, а также продукции промышленного производства -с алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные; кондитерские (г. шоколад, конфеты, восточные сладости, торты, пирожные; та-| изделия), наличие марочного ассортимента (оригинальных за-—,_.1| фирменных блюд, что характерно для ресторанов классов люкс и аы&мй или напитков сложного приготовления - для баров высшего и шЙЦв класса) или его отсутствие (для столовых и закусочных). - [Табл. Э-Грет Р 50762-95 - далее ГОСТ Р].

>Прм идентификации услуг по методам обслуживания учитывается официантов, барменов, метрдотелей, имеющих специальное и прошедших профессиональную подготовку (характерно ов и баров классов люкс и высший) или без такого образо-й класс ресторанов и баров), либо самообслуживание (ка-овая, закусочная). Кроме того, для ресторанов и баров обяза-«является наличие у обслуживающего персонала фирменной (в кафе, столовых и закусочных - у персонала должна быть арная одежда), а также музыкальное обслуживание, причем класса люкс и высший должно быть выступление вокально-ментальных ансамблей, солистов. - ГГабл. 4 - ГОСТ Р]. и ^{И класс} предприятий общественного питания идентифицируют-^""Р^оставу помещений для потребителей (вестибюль, гардероб, зал, квйит**¹* ^эал' туалет мужской и женский с помещением для мытья рук, _!_Т__^{<Впьная}), а также минимально допустимой площадью на одно место.

общественного питания разных типов и классов тся разные требования к архитектурно-планировочным '** ^и оформлению внешнего вида здания, залов и других поме-Аля потребителей, наличия в них эстрады и танцевальной пло-создания и поддержания оптимального микроклимата в

помещениях, что также служит идентифицирующими показателями. -[Табл. 1-ГОСТ Р].

К числу важных идентифицирующих относятся также требования к эргономическим и эстетическим свойствам мебели, столов, столовых по­суды, приборов и белья. Для посуды и приборов учитывается также их вид в зависимости от материала (посуда фарфорофаянсовая, сортовая стеклянная, приборы их мельхиора, нержавеющей стали или алюминия и т.п.).-[Табл. 2-ГОСТ Р].

Учитываются также средства и способы информационного обеспе­чения потребителей (вывеска, меню, печатная реклама), а также их оформления. - [Табл. 3 - ГОСТ Р].

Указанные идентифицирующие критерии и признаки оцениваются в основном по качественным характеристикам визуальным и регистраци­онным методами, а при аттестации класса и типа предприятия общест­венного питания и/или добровольной сертификации экспертным мето­дом. При этом должна осуществляться комплексная оценка. Если хотя бы один из оцениваемых единичных показателей не соответствует уста­новленным требованиям ГОСТ Р, то должен присваиваться более низкий класс и другой тип, а соответственно изменится и вид услуги. Например, если в предприятии общественного питания, позиционирующим себя как ресторан класса люкс на столах нет белых или цветных фирменный ска­тертей, используются приборы из нержавеющей стали и фаянсовая по­суда, то это предприятие может быть идентифицировано лишь как кафе, а оказываемая услуга как услуга кафе.

Таким образом, идентификация услуги должна основываться на комплексной оценке и требует обширных знаний идентифицирующих критериев и признаков, а также умения их применять.

Вопросы для самоконтроля

1.Дайте определение основным терминам: услуга общественного пи­тания; качество услуги; безопасность услуги

2.. Классифицируйте услуги общественного питания.

3. Дайте характеристику услуги питания.

4.Дайте характеристику услуге по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

5.Дайте характеристику услуге по организации потребления продукции и обслуживания.

6.Дайте характеристику услуге по реализации кулинарной продукции.

7. Дайте характеристику услуге по организации досуга.

8. В чем сходство и различие критерий идентификации услуги питания в предприятиях разных типов и классов.

9.Укажите показатели безопасности услуг: по изготовлению кулинар­ной продукции и кондитерских изделий и по реализации кулинарной продукции.

Приложение 1

Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий ц]кала за обнаруженные дефекты

Наиме­нование показа­теля—

Дефекты

Сниже­ние

оценки, баллы